The vert


The vert

Thé vert

Thé vert en infusion dans un gaiwan

Un thé vert (en sinogrammes simplifiés 绿茶 ; en sinogrammes traditionnels 綠茶 ; en pinyin lǜchá) est un thé peu oxydé lors de sa fabrication. Ce type de thé est très populaire en Chine et au Japon, où il est réputé avoir les propriétés thérapeutiques les plus efficaces. Il se répand de plus en plus en Occident, où traditionnellement on boit plutôt du thé noir. Il est aussi l'ingrédient de base du thé à la menthe

Sommaire

Fabrication

Champs de thé prêt à la récolte. Les ventilateurs servent à l'élimination de la rosée sur les feuilles. Saitama (Japon)

Après la cueillette, les feuilles du théier sont flétries, puis roulées pour extraire les sucs, puis chauffées afin de neutraliser l'enzyme responsable de l'oxydation. Elles subissent enfin un séchage final. Le chauffage s'effectue selon deux méthodes principales : la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que les Japonais passent les feuilles à travers des jets de vapeur.

Préparation

Article détaillé : Préparation du thé.

Qu'ils soient chinois ou japonais, les thés verts ont en commun d'être préparés avec une eau peu chaude (70 °C). Certains thés de grande qualité se préparent même avec une eau à 50 °C.

On préfère utiliser une théière ou un zhōng.

Variétés

Thés Chinois

Thé vert de type Gunpowder
Thé vert Long Jing ou « puits du dragon »

Il existe en Chine des centaines de variétés de thé différentes. Elles reçoivent des noms conventionnels, liés la plupart du temps à la forme des feuilles. Ces dénominations ne sont aucunement des garanties d'authenticité ni de qualité. Les thés les plus connus sont souvent imités. Seuls le sérieux et l'honnêteté du vendeur sont des assurances sur l'origine du thé.

Parmi les thés verts les plus connus, citons :

  • Le Chun Mee (« sourcil de vieil homme ») est produit un peu partout, mais surtout dans le Hunan.
  • Le Gunpowder (« poudre à canon ») doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans la province de l'Anhui et dans celle du Zhejiang. Très astringent, il doit sa réputation en Occident au fait qu'il est utilisé dans la préparation du thé à la menthe.
  • Le Huang Shan Mao Feng (« pointe duveteuse des montagnes jaunes ») est produit dans la la province de l'Anhui.
  • Le Long Jing (« puits du dragon ») vient de la province du Zhejiang. Le Long Jing est sans doute le plus connu des thés verts chinois de qualité. Son infusion a des saveurs très fruités.
  • Le Pi Lo Chun (« spirale de jade du printemps ») est produit dans la province de Jiangsu
  • Le Taiping Houkui (« le meilleur des singes de Tai Ping ») de la province d'Anhui.
  • Le Yu Zhu vient du Yunnan.

Thés japonais

Thé vert japonais Sencha
Thé vert Genmaicha

Le Japon ne produit aujourd'hui plus que du thé vert, dans une vaste gamme de prix et de qualité. Les plantations se situent surtout sur les îles de Kyushu et de Shikoku. Il y a quatre récoltes de thé, s'étalant de la mi-avril à fin septembre. La première (en avril-mai) est la plus recherchée, car réputée produire un thé plus raffiné et moins astringent que les suivantes.

  • Le Bancha (mot qui signifie thé ordinaire) est un sencha de moindre qualité. Il est préparé avec des feuilles à partir de la quatrième, issues des récoltes d'été et d'automne. Quoique ne manquant pas de caractère, sa saveur est moins délicate qu'un sencha. Il est aussi moins riche en vitamines mais le plus riche en anti-oxydants.
  • Le Genmaicha est un mélange de bancha et de grains de riz grillés (genmai). À partir du genmaïcha, on prépare un thé glacé très populaire au Japon.
  • Le Gyokuro est considéré comme un des meilleurs thés japonais. Il est obtenu en recouvrant les théiers de bâches en paille les deux ou trois semaines précédant la première cueillette. En « ombrant » ainsi les plants, on augmente la teneur en chlorophylle des feuilles, conférant à la boisson une saveur d'algues typique et très douce.
  • Le Hojicha est un Bancha dont les feuilles sont grillées à 180°.
  • Le Kukicha est un thé vert constitué de brindilles (kuki), le moins riche en théine des thés traditionnels.
  • Le Matcha est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Contrairement aux autres thés, le matcha n'infuse pas mais doit être battu dans de l'eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu.
  • Le Sencha constitue les trois quarts de la production. C'est un thé à la saveur végétale caractéristique. Il est réputé se conserver moins longtemps que les thés verts chinois (pas plus de six mois).
  • Le Shincha (« nouveau thé ») est issu de la première récolte. Fraîchement cueilli, il est préparé comme un sencha, quoique avec plus de délicatesse. Il est prisé pour sa richesse en vitamines, sa douceur, et sa saveur plus soutenue. C'est un thé hautement périssable, ne durant pas plus de trois mois. Il est produit en avril, dans le sud du Japon.
  • Le Tamaryokucha est un thé produit suivant la méthode chinoise, où les feuilles sont torréfiées au lieu d'être passées à la vapeur.
  • Le Tencha est un thé ombré dont les feuilles ne sont pas roulées.

Autres thés verts

Avec le succès grandissant des thés verts en Occident, de nombreuses régions du monde se sont mises à en produire : Ceylan, Viêt Nam, Darjeeling. Ces thés sont préparés selon la méthode chinoise, et ressemblent à un Gunpowder ou un Chun Mee.

Intérêt pour la santé

Les propriétés du thé vert sont multiples : riche en tanins, ce sont ces polyphénols antioxydants qui donnent au thé son arôme et son goût amer particulier. Le thé vert contient également de la vitamine C. Mais ce qui rend le thé vert remarquable, c'est qu'il contient de l'épigallocatéchine EPGC ou encore épigallocatéchine-3-gallate (EGCG). L'EPGC est la substance qui lui confère des propriétés remarquables, propriétés bien plus puissantes que celles d'un simple antioxydant. Pourquoi le thé vert et pas les autres thés? Parce que le thé vert (vert car non fermenté) contient 10 fois plus d'EPGC que le thé noir et 2,5 fois plus que le thé Oolong.

Quant au taux de caféine (théine), il est semblable à celui du thé noir soit 20-90 mg par tasse mais ses effets excitants sont atténués par la présence des tanins.

Les thés verts contiennent de la théanine, un acide aminé, reconnu comme un des composés responsables du goût umami et de la réduction de leur amertume[1],[2]. L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique[3], un effet relaxant[4] et augmente la production du rythme alpha dans le cerveau[5].

Maladies cardio-vasculaires

Le thé vert contient un certain nombre de polyphénols jouant le rôle d'antioxydant. Plusieurs études semblent démontrer une certaine efficacité de sa consommation dans la diminution du risque de faire une maladie cardio-vasculaire[6]. Il diminuerait également le taux de cholestérol sanguin[7].

Cancers

Son rôle dans la prévention des cancers est beaucoup plus controversé. les cultures cellulaires et les modèles animaux montrent que l’épigallocatéchine-3-gallate (EGCG), le principal polyphénol présent dans le thé vert possède une puissante activité anti-inflammatoire et anti-proliférative capable d’inhiber sélectivement la croissance cellulaire et d’induire l’apoptose dans les cellules cancéreuses sans affecter les cellules normales.[8]. Par contre, l'efficacité réelle est loin d'être prouvé chez l'être humain[9], même s'il est largement utilisé dans cette indication (notamment dans la prévention du cancer du sein chez la canadienne[10]).

Maladies neuro-dégénératives

Après 70 ans, les buveurs de thé vert, riche en catéchines, ont de meilleures capacités cérébrales que les buveurs de café ou de thé noir et sont « une cible moins fragile pour les maladies neurodégénératives comme Alzheimer ou Parkinson »[11][réf. incomplète].

La consommation de thé réduirait le risque d'être atteint de démence et d'autres maladies neuro-dégénératives comme le Parkinson et l'Alzheimer.[12]

Notes et références

  1. (en) S Dharmananda, « Amino acid supplements IV: theanine », 2002. Consulté le 05/02/2008
  2. (en) S Kaneko, K Kumazawa, H Masuda, A Henze and T Hofmann (2006) Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanese Green Tea. J. Agric. Food Chem., 54 (7), 2688 -2694, 2006. DOI:S0021-8561(05)02523-9 10.1021/jf0525232 S0021-8561(05)02523-9
  3. (en)Kimura K, Ozeki M, Juneja L, Ohira H, « L-Theanine reduces psychological and physiological stress responses », dans Biol Psychol, vol. 74, no 1, 2007, p. 39-45  PMID 16930802
  4. (en) Lu K, Gray M, Oliver C, Liley D, Harrison B, Bartholomeusz C, Phan K, Nathan P, « The acute effects of L-theanine in comparison with alprazolam on anticipatory anxiety in humans », dans Hum Psychopharmacol, vol. 19, no 7, 2004, p. 457-65  PMID 15378679
  5. (en)Gomez-Ramirez M, « The Deployment of Intersensory Selective Attention: A High-density Electrical Mapping Study of the Effects of Theanine », dans Clin Neuropharmacol, vol. 30, no 1, p. 25-38  PMID 17272967
  6. (en)Green Tea Consumption and Mortality Due to Cardiovascular Disease, Cancer, and All Causes in Japan , S Kuriyama, T Shimazu, K Ohmori, N Kikuchi, N Nakaya, Y Nishino, Y Tsubono, I Tsuji, JAMA. 2006;296:1255-1265.
  7. Maron DJ, Lu GP, Cai NS, Wu ZG, Li YH, Chen H et als. Cholesterol-lowering effect of a theaflavin-enriched green tea extract: a randomized controlled trial, Arch Int Med, 2003;163:1448-53
  8. Syed DN et coll. “Green tea polyphenol EGCG suppresses cigarette smoke condensate-induced NF-kappaB activation in normal human bronchial epithelial cells.” Oncogene 2007 ; 26 (5) : 673-82
  9. Boehm K, Borrelli F, Ernst E, Habacher G, Hung SK, Milazzo S, Horneber M, Green tea (Camellia sinensis) for the prevention of cancer, Cochrane Database of Systematic Reviews, 2009, Issue 3. Art. No.: CD005004. DOI: 10.1002/14651858.CD005004.pub2
  10. Boon HS, Olatunde F, Zick SM, Trends in complementary/alternative medicine use by breast cancer survivors: comparing survey data from 1998 and 2005, BioMed Central Womens Health, 2007;7:1-7
  11. American Journal of Clinical Nutrition, 2006
  12. [1] Le thé qui soigne. Article du Journal de Montréal paru le 16 janvier 2008

Voir aussi

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