Sushis


Sushis

Sushi

Différents types de sushi.

Le sushi (寿司)est un plat japonais. C'est, hors du Japon, un des plats emblématiques de la cuisine japonaise. Il est difficile de dater avec certitude l'apparition des premiers sushis. Ils seraient apparus aux alentours du Ve siècle av. J.-C., date à laquelle la riziculture s'installa au Japon.

Le sushi est une préparation de riz, et non de poisson. Ce riz, idéalement de bonne qualité et spécialement préparé avec du vinaigre, peut se marier avec toutes sortes d'ingrédients. Historiquement, le riz servait à la conservation du poisson. L'ancêtre du sushi est le narezushi, mais est réservé à des gourmets très avertis, car la maturation est très longue.

Sommaire

Types

Les types de sushi.

Il y a plusieurs sortes de sushi, notamment :

Nigirizushi

  • Le nigirizushi (握り寿司) consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins,du crabe, une omelette, des légumes et bien d'autres choses encore. Un peu de wasabi est aussi ajouté.
  • Le gunkanmaki est un type particulier de nigirizushi proche du maki. Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande de nori d'environ 4 centimètres, sur lequel seront déposés des aliments au choix, le plus connu en Occident étant celui orné d'œufs de poissons.
  • Le temarizushi est un sushi de forme sphérique ("Temari" étant une balle japonaise traditionnellement destinée aux filles, qui jouaient à la balle, en chantant et en continuant à la faire rebondir sur le sol avec la main). Bien que peu connu dans nos contrées, sa préparation est plus aisée, il est donc largement plus courant dans les repas de famille japonais "faits maison".

makizushi

  • Le makizushi (巻き寿司), le sushi le plus connu, est obtenu en prenant une feuille d'algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l'ensemble et de « coller » la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Le modèle de petit diamètre s'appelle hoso-makizushi (2 cm), des variantes de plus gros diamètres sont dénommées naka-makizushi (3 cm) et futo-makizushi (4 cm). Le ura-makizuchi est un modèle californien avec une couche de riz par dessus la feuille de nori.

temakizushi

  • Le temakizushi (手巻き寿司 Lit. sushi roulé à la main) est un cône formé d'une feuille d'algue séchée remplie de riz et d'autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main.

Oshizushi

  • Le Oshizushi (Lit. sushi pressé dans un moule puis coupé en carrés). Il est généralement constitué de deux couches de riz entre lesquelles on dispose les ingrédients (poissons, légumes, nori, etc.) et il est surmonté d'un autre ingrédient. Le tout est pressé dans un moule rectangulaire dont le dessus et le dessous sont démontables. On mange des oshizushi à la main. C'est la plus ancienne forme de sushi. C'est le sushi le plus facile à assembler.

Le sushi a dû s'adapter à certaines habitudes alimentaires des pays où il s’est implanté, ainsi le très populaire California Rolls (rouleau californien) est né aux États-Unis pour faire passer l'idée du poisson cru : c'est globalement un maki mais dont l'algue a été remplacée par des graines de sésame. En France, on peut y trouver de la mayonnaise ou du fromage industriel.

Consommation

Le riz à sushi est assaisonné de vinaigre de riz, de sel et de sucre. Les sushi se mangent avec des baguettes ou avec les doigts. On peut leur ajouter du wasabi (mais normalement il est déjà intégré lors de leur confection) puis on les trempe dans une coupelle de sauce de soja. Entre chaque sushi différent, on peut manger une tranche de gingembre mariné pour retirer le goût du précédent. Les boissons servies en accompagnement peuvent être le thé vert (notamment le Bancha Hojicha), du saké frais ou tiède, ainsi que la bière. Il est déconseillé de boire de l'eau avec les sushis, car elle inhiberait les récepteurs de goût de la bouche.

Au Japon, on peut manger des sushi au restaurant, un sushiya luxueux mais aussi dans un bar à sushi au comptoir ou bien dans un kaitenzushi (littéralement sushi tournant) où les plats bon marché de couleurs différentes suivant leur prix tournent tout autour de la table.

Le développement des restaurants d’inspiration japonaise en Occident servant des produits plus ou moins industriels ne doit pas faire oublier ce qu’est un vrai sushi, préparé au fur et à mesure par un cuisinier ayant suivi une formation poussée, et façonné avec des produits de toute première qualité. Il ne faut pas confondre les sushi avec les sashimi.

Dans les restaurants japonais, les plats sont parfois présentés en vitrine, sous forme d'une copie en plastique. Cela permet au client de se rendre compte de l'aspect du plat qui lui sera servi. Certains amateurs collectionnent ces reproductions de tous les types de sushi.

Sushi et santé

Le poisson est un aliment généralement considéré comme bon pour la santé, y compris les poissons gras riches en Omega 3, mais le poisson cru peut être à l'origine d'infections et de parasitoses (ex : Anisakis (Anisakidés, nématodes parasites), Staphylocoque doré, Bacillus cereus[1]), qui semblent, selon l'U.S. Food Drug Administration en augmentation aux États-Unis, suite à la consommation de poisson cru [2] et certains poissons situés au sommet de la chaîne alimentaire (Thon rouge par exemple) peuvent avoir bioconcentré certains polluants (PCB, dioxines, méthylmercure notamment). Le risque de parasitose est diminuée par des moyens simples : éviscération précoce des poissons et lavage rapide (dans les trois heures suivant la mort, afin d'empêcher la migration du parasite dans les muscles). Une détection des parasites déjà présents dans la chair est facilitée par « mirage » des filets (observation par transparence à la lumière). Et si on ne veut pas cuire le poisson à cœur, une congélation (à au moins - 20°c durant au moins 72 heures, 24 heure suffisant pour certains[3]) permet de tuer les parasites, mais en restant sans effet sur les polluants métalliques (plomb, mercure, cadmium). À noter que les professionnels français de l'alimentation désirant vendre ce genre de produit ont pour obligation de faire un contrôle visuel pour s’assurer de l’absence d’infestation visible par des parasites et un traitement par la congélation à -20°C pendant au moins 24 h pour les produits à risque (règlements (CE) n°178/2002, 853/2004 et 2074/2005).

Sushi et environnement

Alors que de nombreux stocks de poissons sont en régression, la demande en thon rouge n’est pas sans conséquence sur les stocks halieutiques, notamment en Méditerranée où la surpêche de cette espèce préoccupe les ONG et la commission européenne.

Notes et références

  1. ADAMS A. M & al.Anisakid parasites, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in Sushi and Sashimi from Seattle area restaurants Fiche INIST/CNRS, Journal of food protection ; 1994, vol. 57, no4, pp. 311-317, avec 39 références. ISSN:0362-028X
  2. référence, citation ou lien
  3. F.H. Bolnot et J.J. Benet, Bull.Soc.Vét.Prat. de France, Août/septembre/octobre 2000, T.84, n°4, 231-248 télécharger le document

Voir aussi

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Voir « sushi » sur le Wiktionnaire.

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