Surgélation

Surgélation

La surgelation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid. L'utilisation de cette technique a donné naissance à une industrie des aliments et des plats surgelés.

Sommaire

Techniques

Les aliments renferment naturellement une grande quantité d’eau (80 à 90 %). La technique de congélation abaisse lentement la température (jusqu’à 24 heures) transformant ainsi cette eau froide en cristaux de glace. Ces cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments, altérant ainsi leur texture mais aussi leur saveur (évaporation de l’eau et des arômes volatils, production par les micro-organismes de substances toxiques, modifications liées à des réactions enzymatiques et non enzymatiques, ...).

La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -35 °C à -196 °C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps[réf. nécessaire].

Il existe plusieurs procédés de surgélation ; on peut citer principalement :

  • la technique par contact, réservée aux aliments de faibles épaisseurs, est réalisée en introduisant un aliment entre deux plaques dans lesquelles circule un fluide à -35 °C ;
  • la technique par air est réalisée en exposant le produit à un courant d'air froid à très basse température (jusqu'à -196 °C) ;
  • la technique par immersion, adaptée aux produits de formes irrégulières, qui consiste à immerger l'aliment dans un fluide à très basse température (exemple azote liquide).

Une fois surgelés, les produits doivent être stockés à une température inférieure ou égale à -18 °C.

L'industrie des produits surgelés

L'industrie des aliments et plats surgelés est évaluée en France à 2,5 milliards d'euros[1].

Les principaux acteurs du marché français sont[1] :

Notes et références

  1. a et b Les Echos et IRI, mardi 15 janvier 2007, page 24

Voir aussi

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Articles connexes

Liens externes

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См. также в других словарях:

  • surgélation — [ syrʒelasjɔ̃ ] n. f. • 1948; de surgeler, d apr. congélation ♦ Techn. Congélation rapide, à très basse température. ● surgélation nom féminin Opération consistant à surgeler un produit alimentaire. surgélation n. f. Opération qui consiste à… …   Encyclopédie Universelle

  • Surgelation — Surgélation Voir « surgélation » sur le Wiktionnaire …   Wikipédia en Français

  • Surgelé — Surgélation Voir « surgélation » sur le Wiktionnaire …   Wikipédia en Français

  • Surgelés — Surgélation Voir « surgélation » sur le Wiktionnaire …   Wikipédia en Français

  • surgeler — [ syrʒəle ] v. tr. <conjug. : 5> • 1960 au p. p.; de sur et geler ♦ Traiter par surgélation (un produit alimentaire). ⇒ congeler. Surgeler des légumes. Poisson surgelé en mer. ● surgeler verbe transitif Congeler très rapidement à basse… …   Encyclopédie Universelle

  • Congelateur — Congélateur Congélateur Un congélateur est un appareil destiné à stocker durablement les aliments surgelés ou congelés en les maintenant à une température de 18 °C. En fait, il convient d’emmagasiner ces produits à une température inférieure …   Wikipédia en Français

  • Congélateur — vertical Un congélateur ou surgélateur est un appareil destiné à stocker durablement les aliments surgelés ou congelés en les maintenant à une température de 18 °C (0 ° Fahrenheit). En fait, il convient d’emmagasiner ces produits à une… …   Wikipédia en Français

  • Congélo — Congélateur Congélateur Un congélateur est un appareil destiné à stocker durablement les aliments surgelés ou congelés en les maintenant à une température de 18 °C. En fait, il convient d’emmagasiner ces produits à une température inférieure …   Wikipédia en Français

  • Petit-Pois — Pois Pour les articles homonymes, voir Pois (homonymie) …   Wikipédia en Français

  • Petits pois — Pois Pour les articles homonymes, voir Pois (homonymie) …   Wikipédia en Français


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