Surgelé

Surgelé

Surgélation

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Voir « surgélation » sur le Wiktionnaire.

La surgelation est une technique de conservation des aliments basée sur le froid. L'utilisation de cette technique a donné naissance à une industrie des aliments et des plats surgelés.

Techniques

Les aliments renferment naturellement une grande quantité d’eau (80 à 90%). La technique de congélation abaisse lentement la température (jusqu’à 24 heures) transformant ainsi cette eau en cristaux de glace. Ces cristaux finissent par perforer la paroi cellulaire des aliments altérant ainsi leur texture mais aussi leur saveur (évaporation de l’eau et des arômes volatils, production par les micro-organismes de substances toxiques, modifications liées à des réactions enzymatiques et non enzymatiques, ...).

La surgélation est une technique industrielle qui consiste à refroidir brutalement (quelques minutes à une heure) des aliments en les exposant intensément à des températures allant de -35 °C à -196 °C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps[réf. nécessaire].

Il existe plusieurs procédés de surgélation ; on peut citer principalement :

  • la technique par contact, réservée aux aliments de faibles épaisseurs, est réalisée en introduisant un aliment entre deux plaques dans lesquelles circule un fluide à -35 °C ;
  • la technique par air est réalisée en exposant le produit à un courant d'air froid à très basse température (jusqu'à -196 °C) ;
  • la technique par immersion, adaptée aux produits de formes irrégulières, qui consiste à immerger l'aliment dans un fluide à très basse température (exemple azote liquide).

Une fois surgelés, les produits doivent être stockés à une température inférieure ou égale à -18 °C. La loi algérienne définie la surgélation des denrées alimentaires comme étant : le procédé de conservation par le froid des denrées alimentaires qui consiste en un abaissement ultra-rapide de la température qui atteint au moins -18c à cœur, après stabilisation thermique.(arrêté interministériel du 21-11-1999)

L'industrie des produits surgelés

L'industrie des aliments et plats surgelés est évaluée en France à 2,5 milliards d'euros[1].

Les principaux acteurs du marché français sont[2] :

Notes et références

  1. Les Echos et IRI, mardi 15 janvier 2007, page 24
  2. Les Echos et IRI, mardi 15 janvier 2007, page 24
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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Surgelé de Wikipédia en français (auteurs)

См. также в других словарях:

  • surgelé — surgelé, ée [ syrʒəle ] adj. et n. m. • 1961; de surgeler ♦ Qui a subi la surgélation. Produits alimentaires surgelés. N. m. (1971) Décongélation des surgelés. ● surgelé, surgelée adjectif surgelé nom masculin Se dit d un produit alimentaire… …   Encyclopédie Universelle

  • L'espion qui venait du surgelé — L’espion qui venait du surgelé Données clés Titre original Le spie vengono dal semifreddo Réalisation Mario Bava Scénario Franco castellano Louis M.Heyward Acteurs principaux Vincent Price Fabian Franco Franchi Laura …   Wikipédia en Français

  • rgelé — surgelé …   Dictionnaire des rimes

  • rgèle — surgèle …   Dictionnaire des rimes

  • surgelée — ● surgelé, surgelée adjectif surgelé nom masculin Se dit d un produit alimentaire ayant subi la surgélation …   Encyclopédie Universelle

  • surgeler — [ syrʒəle ] v. tr. <conjug. : 5> • 1960 au p. p.; de sur et geler ♦ Traiter par surgélation (un produit alimentaire). ⇒ congeler. Surgeler des légumes. Poisson surgelé en mer. ● surgeler verbe transitif Congeler très rapidement à basse… …   Encyclopédie Universelle

  • LÉGUMES — Est désigné sous le nom de légume (vegetable , en anglais) tout végétal herbacé dont une partie ou la totalité de la plante est destinée à l’alimentation humaine, soit à l’état frais dans sa forme originelle, soit après traitement technologique… …   Encyclopédie Universelle

  • ALIMENTATION - Technologies agro-industrielles — Les technologies agro industrielles concernent trois grands secteurs d’activité: – le secteur primaire a trait à l’extraction d’un produit (grain transformé en farine, betterave donnant du sucre...) qui peut être consommé directement ou… …   Encyclopédie Universelle

  • BUILSA — Groupe Olano Logo olano avec le site internet. Création 1975 Fondateur(s) Nicolas Olano Personnages clés …   Wikipédia en Français

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