Sirop d'agave

Sirop d'agave
Agave bleue (Agave tequilana)
Sirop d'agave en bouteille.

Le sirop d'agave (également appelé "nectar" d'agave ou aguamiel) est un édulcorant produit commercialement au Mexique, à partir de plusieurs espèces d'agave dont Agave tequilana (également appelé « agave bleue » ou « agave à tequila »).

Le sirop d'agave est plus doux et moins visqueux que le miel.

Le sirop d'agave est produit dans les États mexicains de Jalisco, Michoacán, Guanajuato et Tamaulipas, selon les lois mexicaines relatives au certificat d'origine, bien que la plupart soit produit dans l'État de Jalisco.

Sommaire

Production

Pour produire le nectar d'agave, le jus est extrait du cœur de l'agave, appelée piña lorsque la plante a entre 7 et 10 ans. Le jus est filtré, puis chauffé, pour hydrolyser les glucides en sucres. Le principal glucide est une forme complexe de fructose appelé inuline. Le jus filtré, hydrolysé est concentré en un sirop liquide un peu plus fluide que le miel et variant en couleur du clair au foncé en fonction du degré de transformation. Le sirop contient naturellement du fer, du calcium, du potassium et du magnésium.

Un brevet est déposé aux États-Unis pour un processus qui utilise des enzymes pour hydrolyser les extraits de polyfructose en fructose, en utilisant une enzyme dérivée d’Aspergillus niger (la moisissure noire)[1].

En France, il est faiblement commercialisé et se trouve principalement dans les magasins bio.

Composition

Le sirop d'agave est composé principalement de fructose et de glucose[2] en proportion variable selon l'espèce et la maturité des agaves utilisées.

En raison de sa teneur importante en fructose, le sirop d'agave a un index glycémique plus faible que la plupart de tous les autres édulcorants naturels du marché. À noter 100 g de sucre = 400 kilocalories (100 g de sirop d'agave = 352 kilocalories)

Utilisations

Les végétaliens utilisent le sirop d'agave comme substitut du miel.[réf. nécessaire]

C'est également un édulcorant très efficace[réf. nécessaire] pour les boissons froides telles que le thé glacé car, contrairement au sucre et au miel, il se dissout facilement dans les liquides froids.

Précautions d'emploi

Le sirop d'agave est un mélange de sucres (fructose et glucose). Il n'est pas sans danger pour un diabétique.

De plus, le fructose est hypertriglycéridémiant et pourrait contribuer à la prise de poids[3] et au syndrome métabolique[4].

Ses effets secondaires sont les douleurs abdominales et les diarrhées[5].


Articles connexes

Notes et références

  1. ↑ (en) Virgilio Zuniga Partida, Arturo Camacho Lopez, Alvaro de Jesus Martinez Gomez. Method of producing fructose syrup from agave plants (United States Patent 5846333) 08-12-1998
  2. ↑ (en) R. Patzold & H. Bruckner. "Mass Spectrometric Detection and Formation of D-Amino Acids in Processed Plant Saps, Syrups, and Fruit Juice Concentrates". J. Agric. Food Chem 53: 9722-9729, 2005. DOI:10.1021/jf051433u.
  3. ↑ http://www.springerlink.com/content/865m775434365117/
  4. ↑ http://www.medicalforum.ch/pdf/pdf_f/2006/2006-08/2006-08-197.PDF
  5. ↑ http://www.biam2.org/www/Sub1125.html



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