Siflard

Saucisson

Le saucisson est un produit d’alimentation. Il s’agit d’une charcuterie crue, goûteuse, naturellement fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités métaboliques de la flore bactérienne naturelle, développée lors de son élaboration (métabiose).

Assiette avec saucissons variés.

Fabrication de saucissons.

Un saucisson, coupé en tranches.

Des saucissons pendus pour qu’ils sèchent.

Histoire

En latin salsus signifie salé. On pense que les Grecs et les Romains sont à l’origine de la saucisse et du saucisson. On retrouve des recettes de saucisson datant du temps de l’empire romain.

De plus, en accompagnement de la cervoise, les Gaulois consommaient des légumes secs, des fèves, des lentilles et surtout du cochon. Les salaisons connus de l’époque gallo-romaine sont le porc salé, le jambon, et notamment le saucisson.

Fabrication

Il est composé d’un boyau d’animal fourré de viande hachée et parfois agrémenté de fruits, légumes ou d’alcool. La viande utilisée est généralement de la viande de porc mais il en existe à base de taureau, d’agneau, d’âne, de bœuf, de cheval, de sanglier ou de volaille, etc.

La garniture

La garniture est généralement composée de deux tiers à trois quarts de viande maigre et de un quart à un tiers de gras (issu principalement de lard dorsal du porc, appelé bardière). L’ensemble est haché à des degrés divers (gros, gros et fin, ou fin), utilisés pour distinguer les différents types de saucisson (saucisson de montagne, saucisson de Lyon ou salami). On obtient alors la « mêlée » qui sera additionnée de sel, de sucre, d’épices et d’additifs (sel nitrité et/ou salpêtre), mais aussi de ferments bactériens, dans le cas des productions artisanales et industrielles.

La mêlée pourra aussi être agrémentée, selon la spécialité recherchée, de grains de poivres blancs ou noirs ou d’autres baies, de pulpe d’ail, parfois de fruits secs (noisettes, pistaches, figues, olives…), d’autres fois d’alcool (génépi, marc, vins…), ou même de fromage (Beaufort)

L’embossage

Le premier choix porte sur le boyau naturel appelé chaudin ou collagènique. Il faut une peau suffisamment épaisse et solide pour éviter qu’elle n’éclate lors du remplissage, mais il faut également que la peau soit suffisamment fine et perméable pour permettre le séchage du saucisson. Dans certains cas, il peut aussi s’agir de boyaux industriels en fibres animales.

Les boyaux naturels sont ensuite lavés, dégraissés puis gonflés pour en vérifier l’état et la taille. Ils sont ensuite salés pour permettre leur conservation et l’une des extrémités est fermée à l’aide d’une ficelle.

Le boyau sera ensuite dessalé, rempli (on dit alors que la « mêlée » y est « embossée ») puis ficelé avant étuvage. Cette deuxième étape est primordiale, car elle permet le développement bactérien naturel nécessaire à l’affinage de cette spécialité.

Le séchage

Il passe ensuite plusieurs jours au séchage où se développent des micro-organismes. C’est au cours de cette étape ultime que le saucisson acquiert des qualités organoleptiques grâce aux transformations physico-chimiques et biochimiques successives des glucides, lipides et protéines contenues dans la mêlée.

Une fois le séchage effectué, l’enveloppe du saucisson est nettoyée et saupoudrée de farine. Selon la spécialité elle pourra faire l’objet de diverses préparations et manipulations.

Variétés

• chorizo : originaire d’Espagne, il est fabriqué à base viande de porc ou de bœuf et de porc agrémentée d’ail, de piment rouge et de poivre ;
• figatellu ou figatelle : fait spécialement de foie de porc et un peu piquant, c’est à l’origine une spécialité de Corse ;
• grelots : spécialité savoyarde, marque déposée par les Salaisons du mont Charvin ;
• Jésus : spécialité lyonnaise ;
• rosette : composé des parties nobles du porc et de gras ;
• salami ;
• lukinke : spécialité du Pays Basque ;
• saucisson de Lyon : la viande est hachée finement et agrémentée de lardons. Il peut être aussi composé au quart de viande de bœuf ;
• saucisse sèche ;
• saucisse à l’huile : spécialité de Millau, saucisson conservé dans l’huile ;
• boutefas : spécialité suisse dont la fabrication et le nom sont aussi bien fribourgeois que vaudois ;
• saucisson à l’ail : un classique polonais ;
• saucisson au marc de raisin ;
• saucisson aux noisettes ;
• saucisson aux pistaches ;
• saucisson au beaufort ;
• saucisson au génépi ;
• saucisson fumé : fuseau Lorrain.

Alimentation

Roi des pique-niques, des apéritifs et des randonnées, le saucisson se consomme en toutes occasions. C’est un aliment salé et en tout cas toujours gras et calorique.

Production

Production française

Le saucisson, sous toutes ses formes, est très aimé des Français qui en sont d’importants consommateurs. La production annuelle française avoisine les 110 000 tonnes (2003), assurée à 70 % par les régions Rhône-Alpes et Auvergne.

Voir aussi

• Salaison
• Saucisse

Ce document provient de « Saucisson ».