Aubergine

Cet article concerne la plante potagère. Pour la couleur à laquelle elle a donné son nom, voir aubergine (couleur).

Aubergine
Solanum melongena
Classification de Cronquist
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Solanales
Famille	Solanaceae
Genre	Solanum
Nom binominal
Solanum melongena L., 1753
Classification APG III
Ordre	Solanales
Famille	Solanaceae
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L’aubergine est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l'arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân ( بادنجان ), qui désignait déjà cette plante. L'aubergine s'est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l'italien melanzana ou encore en grec melitzána (μελιτζάνα).

• Synonymes : albergine, ambergine, beringène, bréhéme, bringèle, marignan, mayenne, melanzane, melongène, mérangène, méringeane, verinjeane, viadase... À la Réunion, elle est appelée bringelle alors qu'elle se nomme brème en français cadien^[1].

Historique

Elle est une dérivée d'une espèce sauvage, Solanum incanum, vivant en Afrique du Nord et Moyen-Orient^[2]. Sa domestication peut être retracée grâce à d'anciens écrits chinois^[3] : la première mention de la culture de la plante date de -59. Par sélection des plants, le légume va grossir progressivement, puis s'allonger à partir du XIV^e siècle.

Plante

Fleur d'aubergine

Nom scientifique : Solanum melongena L., famille des Solanacées.

Plante cultivée comme annuelle dans les pays tempérés, car elle craint le gel. Dans les pays tropicaux, c'est une plante pérenne. Cette espèce est originaire d'Asie méridionale (Inde, Birmanie).

La plante, à port dressé, atteint 50 cm à 1,2 m de haut. Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l'aisselle des feuilles. Les fruits de la variété la plus commune en France sont allongés et de couleur violet sombre, mais il existe des variétés de formes (depuis les aubergines rondes à farcir jusqu'à des formes très allongées) et de couleurs différentes (blanches, tigrées, …).

La culture de l'aubergine nécessite de la chaleur (la croissance s'arrête en dessous de 12 °C) et de l'eau. La plantation se fait par repiquage de jeunes plants de 6 à 7 semaines. De nos jours, la culture se fait souvent hors sol sous abri. La récolte intervient environ 5 mois après le semis. Elle débute à partir du mois de mars dans les régions méridionales de France, et en particulier dans la vallée de la Durance et à Cavaillon. Certaines floraisons précoces peuvent intervenir dès le mois de février au Québec.

Légume

Aubergine

Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l'introduction de tranches d'aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).

La variété qui ressemble de près à l'œuf d'une poule aussi bien en forme qu'en dimension est appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise a la forme d'un concombre. Aussi bien la chinoise que l'indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu'au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.

Remarque : En effectuant des greffes sur un pied de tomate, on obtient des fruits plus gros. La peau des variétés rouges contient de grosses quantités d'anthocyane, ce qui fait de l'aubergine un excellent antioxydant (si on consomme la peau !).

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  Fruit

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  Fruits

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  Les quatre variétés commercialisées

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  Fleur

Économie

Une travailleuse agricole contrôlant la qualité des aubergines en Inde

Les premiers pays producteurs d'aubergine au niveau mondial sont la Chine, l'Inde et la Turquie. En Europe, les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagne et la Grèce. En France, la production est concentrée dans le Midi (vallées du Rhône et de la Garonne). Les rendements sont en moyenne de 25 t/ha.

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 Données de FAOSTAT (FAO)
Chine	16 029 929	56 %	16 529 300	56 %
Inde	7 830 000	27 %	8 200 000	28 %
Turquie	970 000	3 %	970 000	3 %
Egypte !Égypte	710 000	2 %	710 000	2 %
Japon	395 000	1 %	400 000	1 %
Italie !Italie	376 553	1 %	385 000	1 %
Indonesie !Indonésie	301 030	1 %	301 030	1 %
Autres pays	1 984 858	7 %	1 966 653	7 %
Total	28 597 370	100 %	29 461 983	100 %

L'aubergine dans les recettes traditionnelles

• Caviar d'aubergine (cuisine provençale)
• Papeton d'aubergine (cuisine provençale)
• Moussaka (cuisine greco-turque)
• Mutabal ou Mtabba (cuisine libanaise)
• Escalivada (cuisine catalane)
• Caviar d'aubergine (cuisine provençale)
• Ratatouille
• Pakoras ou beignets de légumes
• Karniyarik ("éventré" en français) (cuisine turque)
• Baba ganousch (cuisine jordanienne)
• Parmigiana di melanzane (cuisine italienne)

L'aubergine dans la culture populaire

L'aubergine est assez répandue dans l'imagerie populaire car c'est un légume facilement reconnaissable par le grand public de par sa couleur violette et sa forme longue mais arrondie.

• Mr Magoo, personnage principal du dessin animé éponyme, tient une compagnie qui vend des aubergines;
• Dans le jeu vidéo Kid Icarus, un des ennemis les plus puissants est le Sorcier Aubergine, une aubergine humanoïde qui peut transformer Pit en aubergine à pattes. Le Sorcier Aubergine revient dans la série d'animation américaine Captain N: The Game Master comme un des méchants principaux.
• Dans le jeu vidéo Princess Tomato in the Salad Kingdom, parmi les nombreux fruits et légumes anthropomorphes qui constituent les personnages, il y a deux aubergines, Mademoiselle Aubergine l'employée de bar et le Soldat Aubergine, second du Ministre Citrouille.
• Les aubergines sont des ennemis dangereux dans la série des jeux vidéo Adventure Island: elles ne peuvent être détruites et poursuivent le héros continuellement si ce dernier en libère une.

Notes et références

1. ↑ Amanda Lafleur, Benjamin Forkner, « A Cajun French-English Glossary » sur Louisiana State University. Consulté le 30 octobre 2010
2. ↑ Mangin L, L'épopée de l'aubergine sauvage, Pour la Science, janvier 2009, p94-95
3. ↑ Jin-Xiu Wang, Tian-Gang Gao, Knapp S, Ancient chinese literature reveals pathways of eggplant domestication, Annals of Botany, 2008;102:891-897

Liens externes

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• « Aubergine », sur le Wiktionnaire (dictionnaire universel)

• Référence Prota (Ressources végétales de l'Afrique Tropicale) : Solanum melongena (fr)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Solanum melongena L., 1753 (fr)
• Normes de commercialisation [PDF]