Atriaux

Atriaux en pleine cuisson.

Les atriaux sont une spécialité culinaire suisse des cantons de Vaud et Fribourg, et savoyarde. Les atriaux sont également connus à Genève depuis le XVII^e siècle, comme l'atteste le quinzième couplet du Cé qu'è lainô : Et poi saplia queman dés atrio, « Et puis [ils furent] taillés comme des atriaux ».

Les atriaux sont composés de viande hachée de porc frais, de foie de porc hâché, de persil et d'épices, le tout façonné en boulettes et emballé dans une crépine de porc. Les atriaux se rôtissent à la poêle et se servent avec un jus au vin blanc.

Autre recette 

faire dorer des oignons en lamelles dans du beurre, ajouter les atriaux et les faire cuire. En fin de cuisson, ajouter de la crème acidulée avec quelques petits cubes de citron confit à la maghrébine (citron mariné dans du sel).