Sauce tartare

Sauce tartare

La sauce tartare est une sauce très relevée composée d’une mayonnaise à laquelle on ajoute une pointe de piment et un hachis de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons[1].

Elle ne comprend pas de moutarde, ce qui la différencie de la sauce rémoulade[1].

Origine du nom

Selon Joseph Favre[1], le terme « tartare » viendrait des barbares nordiques et se serait appliqué à des préparations panées grillées, accompagnées d’une sauce relevée ; les préparations panées ont ensuite été dénommées « à la polonaise » en cuisine française mais le nom est resté pour la sauce.

Usage

La sauce tartare sert principalement d'accompagnement aux poissons, à certains fruits de mer comme le Crabe en mue, aux viandes, aux mets panés ; elle faisait partie des sauces accompagnant le cornet de frites dans les friteries belges, dans la seconde moitié du XXe siècle.

Elle n’intervient pas dans la préparation du steak tartare.

Notes et références

  1. ↑ a, b et c Joseph Favre,Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1846 et 1847
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