Rāmen

Pour les articles homonymes, voir David Ramen.

Pâtes servant pour les rāmen.

Shōyu rāmen avec porc et nori.

Shio rāmen avec porc, maïs et nori.

Hakata rāmen avec une soupe de type tonkotsu

Miso rāmen avec chāshū, œuf et narutomaki

Le rāmen (ラーメン, rāmen^?) est un mets japonais constitué de pâtes dans un bouillon à base de poisson ou de viande et souvent assaisonné au miso ou à la sauce soja. Importé de Chine au Japon au début du XX^e siècle, les rāmen sont maintenant considérées comme un plat japonais^[1]. Il y avait en 2002 au Japon plus de 200 000 restaurants de rāmen^[2] et plus de 65 milliards de bols de rāmen instantanées sont vendues chaque année dans le monde (chiffre de 2008)^[3].

Historique

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D'origine chinoise, tire son nom de lā miàn (chinois traditionnel : 拉麺, chinois simplifié : 拉面, pinyin : lā miàn, littéralement, nouille tirée, pâte de blé tirées à la main par le cuisinier pour faire des nouilles, par la minorité musulmane Hui de Lanzhou (兰州) dans la province du Gansu (甘肃) en Chine) et importées au Japon au début du XX^e siècle (la première boutique japonaise de rāmen semble avoir été située à Yokohama, grand port et lieu d'arrivée d'immigrants chinois), les rāmen (prononcé /ɾaːmeɴ/) sont servies dans un grand bol de bouillon et peuvent être accompagnées, selon la recette, de légumes, de viande (souvent du porc), et d'autres aliments additionnels.

Description

Types de bouillon

Le type de bouillon définit les grandes familles de rāmen : bouillon de sauce soja (shoyu rāmen), d'os de porc (tonkotsu rāmen), de sel (shio rāmen) ou de miso (miso rāmen)^[4].

Il existe un très grand nombre de variétés de rāmen accompagnées ou non de viandes ou de poisson, et certaines régions du Japon sont réputées pour leurs spécialités de rāmen, comme Hokkaidō ou Kyūshū^[5],[6] chaque restaurant ou chaîne de restaurants possède une recette de sa création.

Accompagnements

Les produits ajoutés au bouillon et aux nouilles peuvent être de la viande, souvent du chāshū (チャーシュー, porc rôti à la chinoise^?), des œufs mollets cuit dans un bouillon de sauce soja, du menma (bambou fermenté), de la ciboule, des champignons noirs, du gingembre mariné, du beurre, du mais, des nori (algues séchées), de l'ail ou un morceau de narutomaki en forme de spirale (uzumaki), selon la recette^[2].

Les nouilles

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Les nouilles ont la particularité de contenir une levure, et sont produites droites ou ondulées de diverses épaisseurs et longueurs.

La plupart des nouilles sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, sel, eau, et kansui, qui est essentiellement un type d'eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et de carbonate de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d'acide phosphorique. À l'origine, kansui été nommé d'après l'eau du lac de la Mongolie intérieure Kan qui contenait de grandes quantités de ces minéraux. L'utilisation de kansui donne aux nouilles une teinte jaunâtre, ainsi qu'une texture ferme. Pendant une brève période après la Seconde Guerre mondiale, de faible qualité kansui contaminé ont été vendues, mais le kansui est maintenant utilisé selon les normes JAS. Les œufs peuvent également être substitué au kansui.

Aspects culturels

Il existe au Japon des magazines dédiés aux rāmen et aux amateurs de rāmen, avec reportages sur des restaurants célèbres, des comparatifs,…

Les restaurants de rāmen sont souvent ouverts tard le soir, et certains considèrent qu'un bon nomikai doit se terminer par un grand bol de rāmen avant de rentrer à la maison.

Références

1. ↑ (en) Eric C. Rath et Stephanie Assmann, Japanese foodways, past and present, Urbana, University of Illinois Press, 2010 (ISBN 0252077520) [lire en ligne], p. 259 
2. ↑ ^{a et b} Here Comes Ramen, the Slurp Heard Round the World, Julia Moskin, The New York Times, 10 novembre 2004, [lire en ligne]
3. ↑ (en) Food History & National Myths, Barak Kushner, 14 janvier 2008
4. ↑ (en) Finding great ramen in Tokyo, bento.com
5. ↑ (en) Ramen styles in Japan, rameniac.com
6. ↑ (ja) 全国のご当地ラーメン

Voir aussi

Articles connexes

Sur les autres projets Wikimedia :

• « Rāmen », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)

• les yakisoba, des nouilles chinoises sautées utilisant des pâtes similaires à celles des rāmen
• Tampopo (pissenlit), film de Jūzō Itami sorti en 1985, relate la quête d'une restauratrice japonaise pour trouver le rāmen idéal.
• Uzumaki Naruto, personnage principal du manga Naruto, ne se nourrit que de rāmen et de nouilles instantanées. Dans l'épisode 128 de Naruto Shippuden on apprend que son prénom fait référence au narutomaki, l'un des composants additionnels du rāmen, un ingrédient souple et plat, la plupart du temps blanc avec une spirale rose, s'apparentant au surimi.

Liens externes

• (ja) Ramen Database
• (ja) Ramen Walker