Roux (cuisine)

Roux (cuisine)

Un roux est, en cuisine, un mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l'eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d'obtenir une sauce.

Sommaire

Types de roux

Roux blanc, blond et brun

On distingue le roux blanc, blond ou brun selon la cuisson qu'il a subie. Celui-ci se colore au fur et à mesure des réactions de Maillard et la cuisson de celui-ci est arrêtée au moment de la coloration voulue pour la confection de la sauce ou de la liaison désirée. Le corps gras utilisé dans la préparation peut être de différentes natures : beurre, beurre clarifié[1], graisse de volaille[2],[3], huile[4] mais le beurre demeure l'ingrédient classique de cette préparation.

  • Le roux blanc, également appelé velouté, est la base de la sauce blanche et de la sauce béchamel.
  • Le roux blond, au goût caractéristique de noisette, est la base de nombreuses liaisons pour viandes blanches ou poissons et de la sauce béchamel.
  • Le roux brun, est la base des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges.

Staka

Le staka (στάκα) est un type particulier de roux, propre à la cuisine crétoise. Sa préparation consiste tout d'abord à extraire la couche de crème épaisse qui se forme sur le dessus du lait de chèvre. Lorsqu'une quantité suffisante est collectée, cette crème est cuisinée avec de la farine et du sel. Les protéines de la crème et la farine coagulent pour former le staka, et se séparent de la graisse appelée stakovoutyro (littéralement, beurre de staka).

Historique

Selon Alexandre Dumas dans Le grand dictionnaire de cuisine :

« Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux. On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces[5]. »

Références

  1. Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Émile Fetu, 1948.
  2. Larousse gastronomique, Prosper Montagné, Alfred Gottschalk, 1938.
  3. Manuel de la maîtresse de maison: ou lettres sur l'économie domestique, 1822, Mme. Pariset, page 218.
  4. Journal économique, Antoine Boudet, 1767.
  5. Alexandre Dumas, Le grand dictionnaire de cuisine, Lemerre, Paris, 1873
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