Recette italienne

Cuisine italienne

La cuisine italienne est l'une des principales cuisines mondiales. Elle se caractérise par la variété des produits utilisés ainsi que par une grande diversité régionale.

Pâtisserie traditionnelle italienne

Culture italienne

On regroupe sous le nom de cuisine italienne toutes les cuisines régionales provenant de la péninsule italienne et de ses deux îles, cuisines qui ont été influencées différemment empruntant à des cultures aussi différentes que les cuisines lombardes (riz, beurre), alpines (polenta, crème, fromages) et même autrichiennes (viande séchée bresaola, strudel, bière, cannelle) voire berbère (couscous en Sicile).

Le Bel paese est un pays de vins et de fromages variés, avec de nombreuses productions traditionnelles d'une exceptionnelle qualité (truffe blanche du Piémont, parmigiano reggiano, Grana Padano, jambon de San Daniele, riz de Vercelli, grappa...)

Pour un non italien, la cuisine italienne a son épicentre quelque part entre la Toscane et l'Émilie-Romagne et se résume à des plats classiques comme la pizza napolitaine ou les pâtes à la bolognèse, mais on a vite la tête qui tourne en se rappelant immédiatement des qualités des produits des terroirs piémontais, du val d'Aoste, de l'originalité de la cuisine vénitienne, du charme puissant de la cuisine populaire romaine, de la richesse lombarde, des saveurs méridionales siciliennes, sardes, des Pouilles et des nombreuses autres régions.

Histoire

Grâce à Marco Polo qui ramène les pâtes^[1] et le riz de Chine et Christophe Colomb, la tomate, notamment, d'Amérique, la cuisine italienne a su intégrer totalement des produits exotiques qui ont fait ensuite sa réputation internationale. La pizza est devenue un des plats mondiaux les plus connus, citée souvent comme plat national autochtone par beaucoup d'américains.

Introduite par Marie de Médicis, la cuisine italienne a fait sortir la cuisine française du Moyen Âge (usage de la fourchette)^[2] et est à l'origine d'une nouvelle cuisine française moderne.

La cuisine est un élément important de la manière de vivre des Italiens, reflétant surtout la culture rurale, mais plus encore familiale, maternelle. Les Italiens ont une vision intime, concrète, rassurante de la cuisine. L'accent est moins tourné sur la complexité et la virtuosité d'une haute cuisine étoilée, que sur une qualité et une justesse au quotidien. Un plat doit être fait comme il faut, avec sérieux, en respectant les traditions. Le parmesan rapé, le sel, le poivre, le citron, l'huile d'olive ne sont pas permis sur n'importe quel plat. Par contre, on boit plus facilement le vin suivant son goût : blanc ou rouge, avec son plat de viande ou de poisson.

On n'aime pas trop l'exotique, les goûts forts, les tranches épaisses, les viandes rouges, mais on apprécie la combinaison subtile de goûts authentiques, sans excès, sans complexité inutile.

Le primo au moins une fois par jour est une ardente obligation à laquelle se soumettent tous les italiens. C'est le plat principal, dans lequel on puise l'essentiel de ses forces.

Chaque région a ses propres spécialités mais, fait marquant par rapport aux autres pays, possède de nombreux plats communs typiques préparés différemment. Comme pour montrer qu'on est, avant tout, Italien mais qu'on est membre d'une région spécifique. Les recettes de risotto, de pizza, pâtes sont typiques dans chaque région mais préparées avec des ingrédients et des méthodes souvent très différentes.

Menu typique

Un menu italien traditionnel se compose généralement comme suit :

• Antipasto (hors-d'œuvre)
• Primo (entrée chaude), soit :
  • Pâtes sous toutes leurs formes, longues (le standard est le spaghetti, avec des dérivés de grosseur variable portant différents noms) ou courtes (le standard est alors le penne ou le rigatoni) ;
  • Riz (cuisiné en risotto) ;
  • Gnocchi (petites boulettes de pomme de terre ou de semoule de blé) ;
  • Polenta (farine de maïs) ;
  • Potages (différents types de pâtes, farcies ou non, cuites dans un bouillon), ou soupe minestrone ;
• Secondo (plat de résistance, de viande ou de poisson), servi avec ou non un contorno (garniture) ;
• Contorno ou Formaggio (fromages)
• Dolce (dessert)
• Caffè Espresso (Expresso) et/ou Liquore (Liqueur) comme la grappa

Recettes

Entrées froides

• Tomates mozzarella
• Salade de macaronis

Entrées chaudes

Pâtes

• Amatriciana
• Bolognaise (à la)
• Boscaiola
• Carbonara (à la)
• Cinque P
• Vongole
• Lasagnes
• Trine
• Pesto
• Ravioli

Soupes

• Pasta e fagioli
• Pasta e ceci

Risottos

• Milanaise (à la)
• Risotto au noir (aux seiches)
• Aux fruits de mer

Plats de résistance

• Melanzane alla Parmigiana

Viandes

• Osso buco
• Saltimbocca
• Vitello tonnato
• Cotoletta
• Abbacchio
• Brasato al Barolo
• bifteck à la florentine

Poissons

• Poisson au guazzetto

Desserts

• Tiramisu
• Panna cotta
• Panettone pour Noël
• Colomba (dessert) pour Pâques
• Biscuits de Prato
• Struffoli
• Cannolo
• Sabayon

Pains et plats à base de pain

• Panzanella (une salade à base de pain).
• Panzerotti (un chausson farci).
• Pizza (plat unique ne faisant généralement pas partie du menu).
• Bruschetta (pain grillé, ail, huile d'olive, sel et, pas toujours, tomates).
• Crostini (pain grillé et fromage, par ex. la Caciotta. Grillé au four).
• Piadina (pain plat preparé sur une poêle et farci avec les ingredients les plus variés)

Fromages

• Ricotta
• Pecorino
• Mozzarella
• Parmesan
• Mascarpone
• Provolone

Notes et curiosités historiques

Certaines des recettes proposées sont des interprétations à la française et une adaptation de la cuisine italienne pour les étrangers, comme par exemple : « les pâtes à la bolognaise ».

Pour les « lasagnes à la bolognaise », il faut différencier l’histoire de la sauce à la viande de celle de l’histoire de l'appellation « à la bolognaise ».

Histoire de la vraie sauce (en Italie paradoxalement avec un nom français, « ragoût ») 

Dans les trattorie (restaurants routiers de village) du nord de l’Italie, le menu habituel d’un repas était constitué par des « chariots de viandes de boeuf, de veau ou de cacciagione ( animaux de chasse comme les faisans, les lièvres, etc.) rôties et de viande en bouillon » en accompagnement d’une sauce maison verde (sauce « verte » avec persil, ail, morceaux de pain au vinaigre et anchois) et pendant l’hiver de la mostarda (garniture de fruits confits avec de la moutarde). Tout ce qui restait des viandes à la fin des repas était transformé bien haché et préparé pour la sauce traditionnelle (l’usage de la viande hachée mécaniquement est une modernité et une facilité d’usage.)

Histoire du nom « à la bolognaise » 

Bologne a été longtemps la ville la plus riche du nord de l’Italie par sa production agricole et tous les produits dérivés et la bourgeoisie bolonaise, composée des propriétaires des produits du terroir. Le traditionnel repas du dimanche entre ces personnes était la « Lasagna », une préparation très riche en ingrédients : les pâtes en façon lasagna blanche ou verte (pâtes normales ou aux épinards), la sauce béchamel, le ragoût (d'un façon erronée nommée « sauce bolognaise »), les champignons des bois (cèpes) et pour finir le parmesan (peu pour en cuisson, mais très abondant dans le plat présenté.) Ces « lasagnes » s’appellent « à la bolognaise » parce qu'il s’agissait, dans le passé, d’un plat pour riches. Toutefois, au-delà de la « lasagna », il y a aussi la préparation des « tagliatelles » (rigoureusement « aux œufs ») avec ce ragoût. Il constitue la recette et le plat traditionnel de ce que le monde appelle faussement « pâtes à la bolognaise » (spaghetti, macaroni, torsades, etc.) et que les Italiens nomment : pasta al ragu.

La même remarque est applicable pour la préparation « à la carbonara » qui, en France, vient préparée de façon très riche, mais avec un lien plus proche d’une quiche lorraine que de la recette traditionnelle italienne (pas du tout de crème fraîche). Cette façon de faire les spaghetti (pas les tagliatelles) a été créée par « les carbonari » au début des années 1800.

Notes et références

1. ↑ Selon Al Idrissi, en 1154 les pâtes sont déjà présentes auprés de Trabia, un village à 30 km de Palerme, où on fabrique beaucoup de itrya pour les pays chrétiens et musulmans.
2. ↑ Marie de Médicis et la fourchette

Voir aussi

Cuccìa‎

Articles connexes

• (fr) Ma-Toscane.com vous fait découvrir des recettes toscanes.
• (fr) saveurs-italiennes.com vous propose ses recettes au goût unique de l'Italie.
• (en) itinerari nel gusto Carte des produits typiques d'Italie
• (fr) Cuisine Italienne vous permet de découvrir des recettes italiennes que l'on ne trouve pas dans des restaurants traditionnels italiens.

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