Pêche (fruit)

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La pêche est le fruit climactérique comestible produit par le pêcher (Prunus persica).

Pêches sur un rameau

Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (pêche de vigne), une peau veloutée de couleur rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les pêches de vigne, et un noyau dur, non adhérent.

Histoire

La domestication du pêcher s'est faite en Chine^[1]. Un site archéologique datant de la dynastie Shang (-1570, -1045) dans le Hebei a révélé deux noyaux de pêches semblables à ceux des pêches cultivées actuelles. Beaucoup d'autres noyaux ont été découverts dans les régions du sud de la Chine (Sichuan, Guizhou) dans la période pré-Qin (avant -221).

En ce qui concerne les écrits, il faut attendre le premier texte littéraire, le Classique des vers (shijing 詩經 ou livre des odes), composé entre le VIII et le III siècle avant notre ère, pour trouver les premières mentions du pêcher.

La pêche fut ensuite importée en Inde et au Proche-Orient^[2]. Faisant suite à la conquête de la Perse, Alexandre le Grand l'introduisit en Europe^[2].

Son nom latin malum persicum « pomme de Perse » donna pessica (bas latin), puis pesca (latin médiéval), puis pesche (XII^e siècle), puis pêche (depuis 1740)^[3]

La pêche était un des fruits préférés de Louis XIV : il en fit cultiver trente-trois variétés différentes dans son jardin fruitier à Versailles, grâce à son jardinier, La Quintinie. Parmi ces variétés, on trouve la Belle de Vitry ou le Téton de Vénus, dont certains se plaisent à surnommer les pêches d'aujourd'hui.

Variétés

Article connexe : Types de pêchers.

La peau duveteuse et le noyau libre (non adhérent à la chair) distinguent la pêche proprement dite des autres variétés produites par l'espèce Prunus persica :

1. la pêche pavie à peau duveteuse et noyau adhérent,
2. le brugnon à peau lisse et noyau adhérent,
3. la nectarine à peau lisse et noyau libre^[4].

• Variétés à chair blanche ^[5]:

Belle des Croix Rouges (résistante aux maladies) - Charles Roux (variété vigoureuse) - Grosse Mignonne (juteuse, résistante à la cloque) - Madame Guilloux (tendre, très savoureuse) - May flower - Redwing - Ribet - Robin

• Variétés à chair jaune :

Belle Angevine - Cardinal - Dixie Red - Early Red -Early O'Henry - Red Haven - Sun Haven - Spring crest

Les variétés à chair blanche sont plus hâtives et plus savoureuses que celles à chair jaune, mais ont l'inconvénient de s'abîmer plus facilement durant le transport.

Pêche plate

Pêche plate de Chine

La variété de pêche plate, Prunus persica (L.) Batsch forma compressa (Loudon) Rehder, a été sélectionnée en Chine. On l'appelle « pêche plate de Chine », « pantao  » ou « peento  » d'après son nom chinois pántáo^[6] 蟠桃, ou biǎn táo^[7] 扁桃.

Son nom est associé aux pêchers légendaires, cultivés par la Reine-Mère de l'Occident, Xiwangmu et dont la consommation des fruits procurait l'immortalité. C'est pourquoi on la dénomme aussi xiānguǒ 仙果 « fruit des Immortels », ou shòutáo 寿桃 « pêche d'immortalité ».

Elle est aussi appelée « Paraguaya » en espagnol et parfois « doughnut peach » en anglais, en raison de sa ressemblance avec un beignet.

La pêche plate est une mutation de la pêche (P. persica Batsch.) qui s'est produite en Chine il y a environ 2000 ans^[8]. Le pêcher à pêches plates a tendance à fleurir plus tôt que les autres variétés de pêchers. Il produit des fleurs voyantes avec un pistil plus court que les étamines. Le fruit est doux (de 9,01 à 10,69 % de sucres solubles) et peu acide (moins de 0,4%). Les pêches peuvent être à peau duveteuse ou à peau lisse, à chair blanche ou jaune, à noyau adhérent ou non.

Il existe plusieurs variétés en général peu productives sauf Fenghuapantao et Sahuahongpantao ayant de bonnes capacités productives.

Elle fut introduite en Europe en 1820 par l'anglais Mr. Joseph Kirke sous le nom de pêche de Java (le noyau provenant alors de l'île de Java)^{[9],[10],[11]}. Son introduction aux États-Unis s'est faite vers 1828 par William Prince. Ces arbres périrent, et il fallu attendre une réintroduction de cette variété par P.J. Berkmans pour voir à nouveau des pêches plates sur le continent américain, vers 1869^[11].

Pêche de vigne

Pêches de vigne

Le terme pêche de vigne s'applique à un type de pêche plutôt qu'à une variété précise.

En Suisse, ce nom désigne une pêche à chair blanche, à peau duveteuse verte et rouge, de maturité plus tardive que les pêches commerciales.

En France, la pêche de vigne se présente avec une chair rouge foncé, une peau gris souris et une maturité encore plus tardive (nommée Cardinal en Suisse)^[12]. La caractéristique commune est une production de fruits à la même période que la vigne^[13],[14]. Ces variétés sont également sensibles aux attaques d'oïdium de la vigne. Des viticulteurs des Coteaux du Lyonnais avaient alors l'habitude de planter quelques pêchers au milieu de leurs vignes afin de détecter les attaques d'oïdium et de les combattre au plus tôt^[15].

La couleur lie de vin de la variété française lui valut également le nom de pêche vineuse et pêche sanguine^[15].

Le terme pêche de vigne a également été utilisé pour décrire le fruit de pêchers cultivés en plein-vent^[16].

Arômes de pêche

L'arôme de la pêche est dû à la combinaison de plus de 80 substances, plus ou moins volatiles^[17]. La pêche contient^[18] les arômes suivants : gamma-lactones en C6 (gamma-hexalactone), C8 et C10 (gamma-decalactone), delta-lactone en C10 (delta-decalactone), ainsi que divers esters, acides, alcools, et du benzaldéhyde.

Il est dangereux de consommer en grande quantité et crue l'amande du noyau de pêche, qui contient de l'acide cyanhydrique (ou acide prussique), toutefois, l'on prépare de nombreux desserts, boissons et certaines liqueurs avec ces amandes souvent mélangées à celles d'abricot, les deux étant appelées 'amandes amères'.

Production

Production annuelle mondiale de pêches et nectarines en 2005
Pays	Production en milliers de tonnes	Production en %
Chine (RPC)	7 830,00	44%
Italie	1 693,15	10%
États-Unis	1 266,07	7%
Espagne	1 198,30	7%
Grèce	864,38	5%
Turquie	510,00	3%
Iran	456,29	3%
France	430,62	2%
Égypte	360,00	2%

En 2005, la production annuelle mondiale de pêches et nectarines est d'environ 17 millions de tonnes ^[19] soit plus de 64% d'augmentation sur les 10 dernières années (principalement liée au triplement de la production chinoise sur la même période).

Pêche coupée

55% de la production est utilisée par l'industrie (au 3/4 pour être mis en boîte) et 45% est consommée en produit frais.

La pêche est un fruit qui supporte mal le transport ; l’industrialisation de l’agriculture, la nécessité de produire moins cher, ont changé le produit : on trouve souvent des pêches dures et peu goûteuses.

En France, les Pyrénées-Orientales est le premier département à produire des fruits de qualité ; la Provence, plus industrielle, assure des volumes acceptables. Ces deux entités assurent la majorité des volumes en France, soumis à des normes d'hygiène et respect de l'environnement draconiens.

Valeur nutritionnelle

Les pêche fraiches sont une bonne source de fibres alimentaires, de vitamine A et de vitamine B3 (PP ou niacine), de potassium et une très bonne source de vitamine C^[20].

Pêche, fraîche, pulpe (teneur pour 100 g d'aliment comestible, d'après ANSES[21])
eau : 88 g	cendres totales :  g	fibres : 2 g	valeur énergétique : 207 kJ
protéines : 0,7 g	lipides : 0,09 g	glucides : 11,3 g	sucres simples : 11,3 g
oligo-éléments
potassium : 210 mg	magnésium : 9,4 mg	phosphore : 19,5 mg	calcium : 6,1 mg
sodium : 2,2 mg	cuivre : 0,07 mg	fer : 0,27 mg	zinc : 0,14 mg
vitamines
vitamine C : 6,6 mg	vitamine B1 : 10 µg	vitamine B2 : 40 µg	vitamine B3 : 99 µg
vitamine B5 : 170 µg	vitamine B6 : 10 µg	vitamine B9 : 3 µg	vitamine B12 : 0 µg
bêta-carotène : 116 µg	rétinol : 0 µg	vitamine E : 0,7 µg	Bêta-carotène : 116 µg

Composition phénolique

L’intérêt pour la composition phénolique des fruits tient à la corrélation entre les polyphénols totaux et l'activité antioxydante. Les principaux composés phénoliques de la pêche sont des tanins condensés, des acides chlorogéniques et quelques flavonols et pigments d'anthocyanosides.

• Les pêches fraiches contiennent des acides chlorogéniques, toutefois en quantité bien moindre que les prunes. Ces acides ont une activité antioxydante et anxiolytique (à forte dose).
• Les pêches fraiches contiennent des flavanols (catéchol, épicatéchol) ainsi que des oligomères de flavanols, appelés tanins condensés ou proanthocyanidols. Ces composés que l'on trouve aussi dans le raisin et la prune ont une activité vasodilatatrice.
• Les anthocyanosides sont des pigments responsables de la coloration rouge des pêches. Le composé anthocyanosidique principal est le cyanidol 3-O-glucoside avec des contributions du cyanidol 3-O-rutoside.

Des mesures comparatives effectuées sur des pêches et des poires cultivées dans des vergers expérimentaux soit en agriculture biologique soit par les méthodes conventionnelles ont montré que les fruits biologiques étaient plus riches en composés phénoliques^[22]. Ces résultats s'expliquent par le fait que les composés phénoliques contribuent à renforcer la résistance de la plante aux attaques des insectes, aux infections par les champignons, les bactéries et virus ainsi qu'au stress mécanique (chocs).

Composition phénolique de la pêche fraîche, pelée (Prunus persica), d'après Phenol-Explorer[23] ACIDES PHENOLS, en mg/100g MF Acide 3-caféylquinique : 4,13 Acide 5-caféylquinique : 5,25 Acide caféique : 0,63
FLAVONOIDES, en mg/100 g MF FLAVANOLS (+)-catéchol : 5,47 (-)-épicatéchol : 7,97 ANTHOCYANIDOLS (instables) Cyanidol FLAVONOLS Quercétol PROANTHOCYANIDOLS Oligomères de flavanols, astringence Procyanidol dimère B1 : 25,77 Procyanidol dimère B2 : 2,32 Procyanidol dimère B3 : 2,44 Procyanidol dimère B4 : 0,13 Procyanidol dimère B5 : 0,04 Procyanidol dimère B7 : 1,30 Procyanidol trimère C1 : 2,53 Procyanidol trimère EEC : 0,34 ANTHOCYANOSIDES Hétérosides d'anthocyanidols, pigments rouge, bleu Cyanidol 3-O-glucoside : 0,28 Cyanidol 3-O-rutoside HETEROSIDES DE FLAVONOLS protection contre les UV quercétol 3-O-galactoside : 0,71 quercétol 3-O-rutoside

Il n'y a pas de mesure absolue de l'activité antioxydante des aliments mais diverses méthodes qui lorsqu'elles sont appliquées à des listes de produits, permettent de faire des comparaisons significatives. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsville^[24] donne dans sa table de 2010, le classement suivant le score ORAC :

Activité antioxydante ORAC de quelques fruits total ORAC μmol TE/100 g, d'après USDA database
Produit	T-ORAC
Raisin sec doré, seedless	10 450
Prune, crue	6 100
Pomme Golden Delicious, crue, sans la peau	2 210
Pêche, crue	1 922
Orange Navel, crue	1 819
Nectarine, crue	919
Kiwi, cru	862

Culture populaire

• Le roman de Roald Dahl James et la pêche géante parle d'un petit garçon qui voyage dans une pêche géante avec des insectes humanoïdes.
• La pêche possède une forte valeur symbolique dans le monde chinois : la pêche est un symbole d'immortalité, le bois de pêcher sert à repousser les démons. Voir l'article pêcher pour plus de détails.

Voir aussi

Articles connexes

• Brugnon
• Nectarine
• Pavie
• Hémérochorie
• Les murs à pêches de Montreuil (Seine-Saint-Denis)

Notes et références

1. ↑ Desmond R Layne and D Bassi, The peach: botany, production and uses, CABI, 2008, 615 p. 
2. ↑ ^{a et b} Ensminger, Audrey H. (1994). Foods & nutrition encyclopedia. CRC Press. ISBN 0-8493-8980-1.
3. ↑ Topoi orient-occident Volume 12, numéro 1. 2005.
4. ↑ Liste des variétés de pêches et pêchers sur le site pommiers.com
5. ↑ Trésors de cuisine, édition Minerva
6. ↑ pan : "enroulé", tao "pêcher" car les branches sont tordues, voir Baidu
7. ↑ bian : plat, tao : pêcher
8. ↑ R. Ma, M. Yu, P. Du, H. Guo, H. Song, « EVALUATION OF GERMPLASM RESOURCES AND BREEDING OF FLAT PEACH », dans Acta Horticulturae, vol. 620, n^o XXVI, 2003 
9. ↑ The practical gardener, and modern horticulturist, Carles McIntosh, 1828.
10. ↑ Archives des découvertes et des inventions nouvelles. Treuttel et Würtz, 1824
11. ↑ ^{a et b} A produce reference guide to fruits and vegetables from around the world, Donald D. Heaton, 1997.
12. ↑ Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture. Volumes 33 à 34. Station fédérale de recherches agronomiques de Changins. Station fédérale de recherches agronomiques, Lausanne. Service romand de vulgarisation agricole. 2001
13. ↑ Produits du Lyonnais
14. ↑ Dictionnaire culturel en langue française - Dictionnaires le Robert
15. ↑ ^{a et b} L'Arboriculture fruitière, numéros 585 à 591. Société pomologique de France, 2004.
16. ↑ Dictionnaire de l'Académie française. 1835.
17. ↑ Page détaillée sur la pêche sur le site de medisite
18. ↑ Article de Futura-Sciences sur les arômes
19. ↑ Chiffres FAO, 2005
20. ↑ NutritionData
21. ↑ anses
22. ↑ Marina Carbonaro *, Maria Mattera, « Polyphenoloxidase activity and polyphenol levels in organically and conventionally grown peach (Prunus persica L., cv. Regina bianca) and pear (Pyrus communis L., cv. Williams) », dans Food Chemistry, vol. 72, 2001, p. 419-424 
23. ↑ Phenol-explorer
24. ↑ Nutrient Data Laboratory, « USDA Database for Oxygen Radical Absorbance Capactity (ORAC) of Selected Foods, release 2 », dans Nutient Data, 2010 

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