Présure

Présure

La présure est la substance permettant de faire cailler le lait pour la fabrication des fromages.

Présure d'agneau

Elle peut être de diverses origines :

  • animale : enzyme appelée « chymosine » obtenue en récupérant le suc gastrique dans le quatrième estomac (l'abomasum, ou la caillette) de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés ;
  • végétale ;
  • de synthèse : coagulant microbien enzymatique, de nature chimique (par exemple issu de Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Mucor miehei...).
  • de l'ingénierie génétique : coagulant OGM nommé « chymosine bovine recombinante » se substitant à la « chymosine bovine » et utilisant le terme « présure ». Ce coagulant a été mis au point pour répondre à la demande de l'agroindustrie fromagère et à ces gros volumes de production[1].


Le principe actif de la présure est une enzyme digestive protéolytique, nommée Chymosine. Elle sert au jeune animal à faire cailler le lait dans son estomac; le fromager va donc l'utiliser à ces fins. La chymosine attaque une fraction spécifique des protéines du lait (caséine Kappa) et les détruit. Ceci déstabilise la structure du lait en provoquant ainsi la coagulation.

Selon les technologies fromagères et le fromage fabriqué, le fromager utilisera une présure plus ou moins concentrée en chymosine. Il bénéficie ainsi d'un apport plus ou moins important d'environnement enzymatique riche en acides aminés, petits peptides et autres enzymes. La richesse de cet environnement enzymatique dépend de la durée de macération des caillettes. Cette macération se fait dans des extracteurs où l'on place les caillettes et une solution d'extraction principalement composée d'eau, de sel et de différents conservateurs. À la fin de la macération, le jus est soutiré et les caillettes sont pressées pour en récupérer le plus possible, et donc le plus d'enzymes possible. Ce jus va subir une floculation, puis une filtration grossière, et enfin une filtration bactériologique afin d'éviter toute contamination avant le conditionnement.

En raison de son origine potentiellement animale, certains végétariens s'abstiennent de consommer des fromages pouvant en comporter. De même, les fromages dans certains pays (Royaume Uni) sont parfois labellisés « végétariens » lorsque la présure utilisée lors de leur fabrication est clairement d'origine végétale ou de synthèse, affichage que l'on ne trouve que très rarement en France.

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Notes et références

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