Poêle (cuisine)

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Une poêle (prononciation pouale, localement pwel) est un ustensile de cuisine utilisé pour la cuisson d'aliments solides tels que la viande, les légumes, les œufs...

On parle alors de « cuisson à la poêle », ou bien on dit « faire sauter à la poêle » (des pommes de terre par exemple). On peut aussi utiliser le verbe du premier groupe poêler.

Son invention remonte au XVI^e siècle et a permis de nouvelles recettes, dont la première est l'œuf au plat.

Il existe différents types de poêles : la poêle à frire, la poêle à poisson, le poêlon, etc;, pourvues d'un seul long manche, d'un manche et d'une poignée, ou de deux poignées. Elles peuvent être fabriquées en divers matériaux : fonte, acier, cuivre, pyrex, inox, ... Grâce à leur fond composé de plusieurs couches, les poêles modernes sont aussi adaptées à la source de chaleur : gaz, induction ou convection^{[réf. nécessaire]}.

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  Poêles

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  Poêle en fonte

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  Poêle en acier

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  Poêle émaillée

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  Poêle en inox

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  Poêle en cuivre

Poêle anti-adhésive

La poêle anti-adhésive est généralement en aluminium (bon conducteur de chaleur et léger) et recouverte d'un fin film anti-adhésif le plus souvent en téflon, ou en céramique ou plus rarement en carbone amorphe. Cette propriété permet de diminuer l'adhérence aux aliments, et donc de réduire l'utilisation de matières grasses, mais aussi de simplifier le lavage.

Revêtement en téflon

Le premier revêtement anti-adhésif et aussi le plus répandu est à base de polytétrafluoroéthylène (PTFE), dont l'un des noms de marque est le Teflon qui a donné téflon dans le langage courant^[1].

Bien que le téflon ait été inventé en 1938 par Roy Plunkett pour DuPont, il aura fallut attendre 1954 pour que l'ingénieur Français Marc Grégoire (conseillé par son épouse Colette) dépose le brevet de la poêle en aluminium recouverte d'un film en téflon. Puis, en 1956, il fonde l'entreprise Tefal (Teflon + aluminium) avec Louis Hartmann.

Cependant, en 2005, l'Agence de protection de l'environnement des États-Unis découvre que l'acide perfluorooctanoïque (PFOA), un produit chimique nécessaire à la fabrication du Téflon, est cancérigène^[2]. En 2009, l'université de Copenhague découvre que les hommes qui ont du PFOA dans le sang ont plus de chance d'être stériles^[3]. En 2010, une étude montre une corrélation entre l'AFPO et le cholestérol^[4]. En 2011, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies publient que le sang de 98% des Américains contient du PFOA^[5]. Or, le PFOA peut se retrouver à l'état de traces dans les poêles au Téflon. La nourriture serait contaminée quand le revêtement présente des rayures (utilisation de couverts métalliques) ou quand le revêtement est usée (chauffée à plus de 260°C ou un nombre important de nettoyages au lave-vaisselle). D'où l'importance de changer régulièrement sa poêle.

Par conséquent, en 2006, DuPont annonce la suppression du PFOA pour 2015^[6]. D'ailleurs, c'est ce type de risque de contamination qui avait conduit DuPont à ne pas développer d'ustensile en téflon pour le grand public (dégagement de gaz toxique quand le téflon est chauffée à plus de 315°C^[7]).

Néanmoins, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments considère ce risque comme négligeable^[8]. Aucune trace de PFOA n'a d'ailleurs été détectée lors de la cuisson avec un échantillon de ce type de poêles^[9].

Revêtement en céramique

Les poêles avec un revêtement en céramique ont la côte depuis que le téflon est montré du doigt. La céramique des ustensiles de cuisson ne contiendraient pas de composé toxique. La fabrication de ces poêles rejette moins de CO2 que celle des poêles PTFE. Le revêtement en céramique permet de chauffer à une plus basse température (200°C) et donc réduit la consommation d'énergie. Et il permet aussi de chauffer à 400°C sans s'endommager.

Par contre, pour une efficacité et une résistance équivalente aux poêles au téflon, les poêles avec un revêtement en céramique ont actuellement un prix souvent supérieur ^[9]. De plus, l'utilisation des poêles à revêtement en céramique est encore récent, et nous n'avons beaucoup de recul pour bien connaître tous ses effets sur la santé (pas autant d'expériences qu'avec les poêles au téflon).

Revêtement en carbone amorphe

Les poêles avec un revêtement en carbone amorphe (Diamond-Like Carbon en Anglais)^[10] permettent une cuisson à 300°C^[11].

Voir aussi

• wok
• casserole

Notes et références

1. ↑ Claude K.W. Friedli, Chimie générale pour ingénieur, Presses polytechniques et universitaires romandes, 2005 (ISBN 2880744288), p. 471 [lire en ligne sur Google livres]
2. ↑ Perfluorooctanoic Acid Human Health Risk Assessment Review Panel. Consulté le 20 mai 2005.
3. ↑ http://www.binf.ku.dk/research/publicationlist/details/?id=c2299ad0-67f1-11df-928f-000ea68e967b
4. ↑ Les poêles anti-adhésives favoriseraient-elles le cholestérol ?, sur le site de Futura-Sciences
5. ↑ Anoop Shankar, « Perfluoroalkyl Chemicals and Chronic Kidney Disease in US Adults », dans American Journal of Epidemiology, vol. 174, n^o 8, 2011 Oct 15, p. 893-900 [texte intégral (page consultée le 2011-10-10)] 
6. ↑ http://planete.blogs.nouvelobs.com/archive/2009/10/08/poeles-teflon-la-fin.html
7. ↑ http://mademoiselle-biotupp.over-blog.com/article-28694764.html
8. ↑ avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif aux risques potentiels pour la santé humaine liés à la présence résiduelle d’acide perfluorooctanoïque (PFOA) dans les revêtements anti-adhésifs des ustensiles de cuisson des aliments, mars 2009
9. ↑ ^{a et b} Picard G Babin C, essais comparatifs de poêles anti-adhésives, 60 millions de consommateurs, mars 2010, p31-34
10. ↑ Modèle:Internetquelle
11. ↑ Modèle:Internetquelle