Pizza

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Pizza à la roquette et au parmesan

Pizza nord-américaine au pepperoni, diavola en Italie

Pizza dans un four à bois

La pizza est un plat d'origine italienne fait d'une pâte à pain étalée en cercle, recouverte de divers ingrédients (principalement de coulis de tomate et cuite au four (à bois, à gaz ou électrique). La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s'est établi presque partout dans le monde, souvent en s'adaptant aux goûts locaux.

Étymologie

Selon Alain Rey^[1], le mot « pizza » est « attesté primitivement au sens de « fouace », « galette », dès 997 en latin médiéval, depuis 1535 en napolitain et à partir de 1549 en italien florentin, spécialisé dans son sens actuel depuis 1570 ». L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs théories à ce sujet : l'origine pourrait être le haut-allemand « bizzo », « morceau de pain », ou le grec « pitta », « fouace ».

Histoire

Jusqu'à l'introduction de la tomate (un des principaux ingrédients de la pizza actuelle) en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du XVII^e siècle, la dite « pizza » d'alors n'avait aucun rapport avec celle d'aujourd'hui : elle se présentait sous différentes formes et de plusieurs types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures mais s’élargissait aussi aux modes de cuisson (four ou poêlée dans l'huile), et pouvait être sucrée dans sa version bourgeoise et salée dans une version plébéienne^[2].

Contexte

Dans la deuxième moitié du XIX^e siècle, des médecins hygiénistes tels Enrico De Renzi, Achille Spatuzzi, Luigi Somma^[3]..., qui s'intéressent à l'alimentation du popolo minuto napolitain – classent la pizza parmi l'un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri). En 1884, Matilde Serao écrit^[4] : « La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent un "sou" et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le dîner de la très grande majorité du peuple napolitain ». Et, c'est vraiment son caractère populaire (simplicité de la préparation, qualité gustative et faible coût), qui permit le développement d'un phénomène^[5] qui pouvait s'enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographique^[6] et dont la population souffrait d'une extrème précarité.

Diffusion du terme

La lexicographie suit, d'une manière objective, l'évolution du mot pizza - terme universel aujourd’hui - les Italiens utilisaient également les mots focaccia, schiacciata (it), stiacciata. C'est seulement à la fin de la Seconde Guerre mondiale, que le terme pizza se diffusera en Europe et dans le reste du monde.

Royaume de Naples

En 1789, Ferdinando Gallieni dans un ouvrage^[7] posthume, définit la pizza comme un nom générique de toutes les formes de tourtes, de focaccia et schiacciata, et pour les distinguer, il énumère les principales : pizza fritta, pizza a lo furno co' l'arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta. En 1797, l'abbé Francesco D'Alberti di Villanova publie à Lucques un Dizionario universale critico della lingua italiana où seul le terme « focaccia » est précisé, et dans une seconde édition de 1804 apparaît le mot pizza défini comme une sorte de mets ou une espèce de focaccia.

Références littéraires

Dans les années 1850, la bottega del pizzajolo^[8] - qui sera définie comme pizzeria^[9] quelques décennies plus tard dans la lexicographie - devient un lieu de socialisation comme le décrit Francesco De Bourcard dans Usi e costumi di Napoli ^[10]. En 1847, l'ouvrage d'Emanuele Bidèra Passegiata per Napoli e Contorni décrit également la bottega del pizzajuolo avec des pizze ornés de mozarelle (ova bianchissime dans le texte) et de tomates (ova rosse) et petits poissons.

Le Corricolo d'Alexandre Dumas parle plutôt de pizzaiuolo ambulant qui l'hiver vendait la pizza et en été se transformait en vendeur de pastèque (cocomero dans le texte) : il énumère aussi différentes sortes de pizza et évoque son aspect économique qui pour deux sous doit rassasier toute une famille^[11].

Italie unie

Les dictionnaires qui paraissent à Naples après l'Unité de l'Italie continuent de définir la pizza comme une focaccia ou schiacciata. Enfin, en 1905, dans le Dizionaro Moderno, d'Alfredo Panzini (it) la pizza est définie comme le nom vulgaire d'un mets napolitain très populaire, et apparaît également, pour la première fois, le terme de pizzeria qui définit un commerce où se prépare et se consomme la pizza et autres mets napolitains. Le Zingarelli (it) de 1922 la dit d'étymologie incertaine et le mot pizzaiolo expliqué est celui qui fait et vend la pizza à Naples. Dans le Glossario latino-italiano de 1944 de Pietro Sella, le mot focaccia est dit en napolitain pizza.

En juin 1889, le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria de la salita Sant'Anna di Palazzo, dite aujourd'hui « Pizzeria Brandi », décide de baptiser^[12]« Margherita » une pizza à base de mozzarella, de basilic frais et de tomates (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge), en l'honneur de la reine Marguerite venue à Naples à l'occasion de l'inauguration des travaux du Risanamento. En appréciant une spécialité locale notoirement plébéienne, à sa manière, la reine renforçait les liens entre le royaume d'Italie et le peuple napolitain : et la pizza devint, ainsi, encore plus populaire parmi les Italiens.

Depuis 2008, la pizza napoletana (à ne pas confondre avec la variété aux anchois appelée en France « pizza napolitaine ») est une « spécialité traditionnelle garantie » (specialità tradizionale garantita)^[13].

Le 25 mars 2011, est officiellement déposée une demande de candidature^[14] pour l'inscription de L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (l'art traditionnel des pizzaiuoli napolitains) sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.

Aspects culturels

Trattoria vantant ses 500 pizzas

Alfonso Pecoraro Scanio, Ministre italien de l'agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l'UNESCO, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l'expression culturelle d'un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.
La recette de la pizza napolitaine a notamment été inscrite au Journal Officiel Italien en mai 2004^[15],[16].
Désormais populaire et omniprésente presque partout dans le monde, la pizza a pris un statut de produit à la mode. Elle est certainement l'un des symboles de la mondialisation et de la standardisation de la nourriture des populations.
En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par métaphore, le mot pizza désigne dans la langue italienne le boîtier contenant une pellicule de film^[17] (et par extension la pellicule elle-même), ou encore une personne ou une chose particulièrement ennuyeuse^[17].

Qualité des ingrédients et fabrications

Le choix dans les produits agricoles employés (fromages, huiles, légumes, farines de céréales ...) ont une influence certaine sur la qualité gustative des pizzas.

Fabrication artisanale

• Préparation de la pâte^[18] : eau, sel, farine de blé, levure, huile d'olive. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing, et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures ;
• Préparation de la pizza : on étale chaque boule (les professionnels le font à la main), sur lesquelles on place les ingrédients ;
• Cuisson : au four à feu de bois. Les meilleurs fours actuellement sont les fours à feu de bois et à régulation électronique de la température : les pizzas sont sur un plateau de pierre tournant qui s'élève à l'intérieur du four pour modifier l'exposition à la chaleur des pizzas.

La pizza margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive, et au four, et consommer rapidement, elle ne demande pas plus.

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  Mélange des ingrédients

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  Malaxage de la pâte

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  Étalage de la pâte

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  Garniture de la pâte

Pizza italienne / pizza américaine

Les pizzas consommées actuellement peuvent se diviser en deux grands styles. La pizza classique, à la pâte plutôt fine et croustillante, respecte à peu près la tradition. La pizza américaine en revanche utilise une pâte très épaisse et moelleuse, et une garniture très abondante, plus grasse et en général encore plus riche en fromage comme par exemple la pizza de Chicago, un style de pizza originaire de Chicago.

Fabrication acrobatique

Tom Monaghan en train de « lancer » une pizza.

Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties lorsqu'ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse - cela, sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C'est un art qui s'apprend et s'entraîne, éventuellement à l'aide de pâtons en plastique siliconé; les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l'origine, on les recensait surtout en Italie et aux États-Unis. Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Espagnol Fabian Martin, triple champion du Monde (qui tient deux établissements; un établissement à Llivia, dans la province espagnole de Gérone et un autre à Barcelone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.

Fabrication industrielle

Aujourd'hui, la pizza industrielle est devenue l'un des symboles de la malbouffe dans certains pays, dont la France. La pizza agro-industrielle a permis le développement de la consommation de plats livrés rapidement à domicile.
Dans les méthodes industrielles, la pâte congelée, saupoudrée de soja (qui ressemble à du fromage), et de quelques autres ingrédients est souvent précuite et passée dans des fours quelques secondes avant d'être prête à la livraison.

Les modes de consommation

La pizza peut être soit réalisée à la maison, traditionnellement ou en utilisant des pizzas surgelées du commerce, soit consommée au restaurant (pizzerias, dont le côté convivial a fait beaucoup pour sa réputation, mais aussi chaînes de restauration rapide). Par ailleurs, l'un des atouts de la pizza, par rapport à d'autres aliments rapides consommés chauds (hamburgers…), est que ses distributeurs ont su développer, en zone urbaine, un maillage dense de points de distribution et une logistique de commande téléphonique et livraison rapide à toute heure à domicile.
Dans le but de favoriser sa consommation debout, une pizza en forme de cône est apparue en Italie.

La pizza et la santé

Selon une étude épidémiologique, parue en 2003, dans la revue International Journal of Cancer, la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a révélé que ceux qui consomment de la pizza, une à plusieurs fois par semaine, sont moins touchés par le cancer que ceux qui n'en mangent jamais. Les risques d'une tumeur de l'appareil buccal diminuent de 39 %, ceux de l'œsophage diminuent de 59 % et ceux du côlon de 26  %. Une pizza bien garnie est plus nutritive qu'une salade verte accompagnée d'une vinaigrette.
L'enquête a été faite par l'Institut pharmacologique de Milan auprès de 3315 Italiens atteints d'une tumeur de l'appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont été étudiées en détail et comparées avec celles d'un échantillon de près de 5 000 autres personnes atteintes d'autres affections.
Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite à la maison, pourrait être un indice d'un style de vie et d'alimentation, finalement plutôt sain, la version italienne du régime méditerranéen, apportant tous les bienfaits de la tomate (riche en antioxydants), mais aussi, en tant qu'aliment complet, riche en huile d'olive, fibres, légumes divers, fruits, farine et protéines^[19].

Les pizzas les plus répandues

Pizza suprême

• Marinara (tomate, ail, origan, huile d'olive)
• Tradizionale (tomate, mozzarella, jambon, champignon)
• Artica (mozzarella, crevettes, saumon, roquette)
• Diavola (mozzarella, tomate, salami piquant)
• Reine ou regina (tomate, jambon, champignons, mozzarella)
• Margherita (it) (tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive)
• Romaine (tomate, mozzarella, anchois, origan, huile d'olive)
• Napolitaine (tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive).
• Sicilienne (tomate, mozzarella, basilic, anchois, câpres)
• Capricciosa (litt. « capricieuse ») (mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives, huile d'olive)
• Quatre saisons (généralement les mêmes ingrédients qu'une capricciosa, mais avec un arrangement différent, et où chaque ingrédient est censé représenter une saison : le jambon représente l'hiver, les champignons, l'automne, les olives l'été, et les artichauts le printemps.
• Quatre fromages (mozzarella et d'autres fromages, variant selon les spécialités locales)
• Blanche (mozzarella)
• Rouge (tomate)
• Marron (champignons)
• Beige (pâte à pizza)
• Calzone (litt. « chausson ») (garnie de mozzarella, jambon, champignons, sauce tomate, d'œufs ou d'autres ingrédients, puis cuite au four ou frite dans l'huile)
• Toute garnie (parfois "All dressed" au Québec) (mozzarella, sauce tomate, pepperoni, poivrons verts, champignons)
• Hawaïenne (mozzarella, sauce tomate, jambon, ananas)

La liste des pizzas varie grandement selon les pays, et il est donc difficile d'établir un standard. À cette liste, tirée de sources italiennes, on pourrait ajouter des recettes plus locales :

• La friulane (tomates, patates, lardons, oignons, fromage à raclette)
• La forestiera (tomates, champignons, jambon)
• La végétarienne (tomate, divers légumes, comme artichauts, brocolis, etc.)

Créée dans les années 1950 par le boulanger Luigi Dell'Amura, la pizza al metro (it) est une pizza longue d'un mètre originaire de la péninsule de Sorrento.

À noter qu'en Campanie, la pizza peut prendre aussi la forme d'une tourte, telle la pizza di scarola.

Voir aussi

Notes et références

1. ↑ Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Le Robert - 2011, p. 1657.
2. ↑ Sylvie Sanchez, Frontières alimentaires et mets transfrontaliers. La pizza, questionnement d’un paradoxe in Anthropologie et Sociétés, vol. 32, n° 3, 2008, p. 200
3. ↑ Achille Spatuzzi, Luigi Somma, Saggi igienici e medici sull'alimentazione del popolo minuto di Napoli, Naples, 1863
4. ↑ Matilde Serao, Il ventre di Napoli , 1884
5. ↑ (it)Antonio Mattozzi, préfacé par Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, édition Slow Food, 2009 – Bra, p. 25, (ISBN 9788884991881)
6. ↑ A la fin du XIX^e siècle, Naples est la ville qui compte le plus grand nombre d'habitants d'Italie: en 1861, l'année de l'Unité de l'Italie, Naples comptait environ 447 000 habitants.
7. ↑ (it)Ferdinando Gallieni, Vocabulario Napoletano-Toscano, éditions Mazzarella Farao, 1789, p.34
8. ↑ la bottega - nom du local où se préparaient et se consommaient les pizzas - et le terme pizzajolo sont attestés dans un document daté du 12 août 1799 (ASN, Ministero della Polizia Generale, 1799, f.131, n.194).
9. ↑ Antonio Mattozzi, Ibid., p. 166-173.
10. ↑ Francesco De Bourcard, Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, Naples – 1857, vol II, pp. 123 -127
11. ↑ Alexandre Dumas, Impressions de voyage — Le Corricolo, vol. I, 1843, chap. VIII (« Le Lazzarone ») 
12. ↑ (it)Cette pizza à base de basilic, de mozzarella et de tomates existait déjà depuis plusieurs décennies, et est décrite par Emmanuele Rocco dans Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti collection dirigée par Francesco de Bourcard, Naples, 1857, vol. II, pp. 123-127.
13. ↑ La pizza napolitaine devient une spécialité protégée, NouvelObs.com
14. ↑ (it)Site de Nano press
15. ↑ L'Italie édicte la recette de la vraie pizza napolitaine par Alessandra Rizzo, Nouvel-Observateur
16. ↑ "Pizza connexion" de Sylvie Sanchez, CNRS éditions 2007
17. ↑ ^{a et b} (it)Encyclopédie Treccani en ligne
18. ↑ La vraie recette de la pâte à pizza sur Exceptionn'Elle
19. ↑ (en)Does pizza protect against cancer? sur http://onlinelibrary.wiley.com. Consulté le 23 juillet.

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Articles connexes

• Pizzeria
• Pizza napoletana
• Cuisine italienne
• Pita
• Sauce tomate

Liens externes

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