Petit Suisse

Petit-suisse

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Petit-suisse
Pays d’origine	France
Région, ville	Normandie
Lait de	vache
Pâte	fraîche
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Le petit-suisse est un fromage français de la région normande qui a repris et développé un vieux procédé utilisé depuis le Moyen Âge dans le canton de Vaud en Suisse.

C'est un fromage frais, non salé, de consistance onctueuse, à base de lait de vache enrichi de crème, de 60 à 75 % de matières grasses, d’un poids moyen de 30 grammes, qui se présente enveloppé sous forme d’un cylindre de 5 cm de haut et 3 cm de diamètre.

Il se consomme, sucré, en dessert, additionné de confiture, miel, etc. ou salé, poivré avec des fines herbes. Il sert également à farcir les viandes (volaille) ou à les recouvrir (lapin) de petit-suisse mélangé à de la moutarde pour leur éviter de se dessécher à la cuisson.

Fabrication

• Ajout de crème dans le caillé.
• Lissage et égouttage en centrifugeuse.

Histoire

À l’origine, les petits-suisses étaient vendus dans une fine bande de papier et placés par six dans de petites caissettes de bois. Ils pesaient 60 g pièce et se nommaient simplement « suisse ». Aujourd’hui, ceux-ci sont appelés « double petit-suisse ».

Le fait que le petit-suisse soit, contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom, normand et non suisse, est dû à l’idée, dans les années 1850, d’un employé de nationalité suisse de la laiterie de Madame Hérould à Villers-sur-Auchy (près de Gournay-en-Bray) d’ajouter de la crème au lait destiné à produire les bondons, reprenant en cela une recette appliquée dans son pays d'origine.

C'est en s'associant à Charles Gervais que la production devint industrielle.

Statut de l'indication géographique

En vertu d'une dérogation expresse dans le Traité du 14 mai 1974 entre la Confédération Suisse et la République Française sur la protection des indications de provenance, des appellations d’origine et d’autres dénominations géographiques, l’utilisation en France de la dénomination «Petit Suisse» pour des fromages fabriqués en France est autorisée. Elle demeure par contre interdite en Suisse (point 6 du Protocole au Traité)[1].

Anecdotes

• Le petit-suisse est appelé Heine dans le canton de Vaud en Suisse, et plus précisément à Payerne.

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