Petit-déjeuner

Déjeuner

 Cet article concerne le premier repas de la journée. Pour les autres significations, voir Déjeuner (homonymie).

Le déjeuner de François Boucher, 1739, Musée du Louvre

Le déjeuner ou petit déjeuner est le premier repas de la journée, celui qui se prend au lever.

Selon les époques et les cultures, son menu et son appellation ont varié. À partir du XIX^e siècle, l’appellation « petit déjeuner » a supplanté celle de « déjeuner » dans certaines régions, spécialement en France.

Sur le plan de la santé, ce repas revêt une importance particulière pour les enfants et les travailleurs qui exercent des métiers à risque.

Étymologie

Provenant du mot latin disjunare qui signifie « rompre le jeûne », le déjeuner s’est écrit « desjuner^[1] », puis « desjeuner^[2] » et « déjeûner » avant de perdre l’accent circonflexe en 1798^[3], le terme ayant acquis « le sens de prendre un repas plutôt que celui de rompre le jeûne^[4] ». Au XIX^e siècle, on écrit indifféremment déjeuner ou déjeuné^[5] ; cette dernière graphie n’est plus utilisée au XX^e siècle.

Le wallon de Liège utilise la forme unique didjuner^[6], le savoyard dèzounâ pour le nom du repas et dèzounôou pour l'action^[7].

Grammaire

Déjeuner est en effet à la fois un substantif et l'infinitif d'un verbe, ce qui cause deux interprétations grammaticales du mot dans l'expression « après déjeuner » (très courante au XIX^e siècle), les uns la comprenant comme « après le déjeuner », les autres comme « après avoir déjeuné ». « Après déjeuner » situe, dans les deux cas, un moment précis au contraire des substantifs après-diner et après-souper qui indiquent une partie du jour (entre le diner et le souper, entre le souper et le coucher).

Les grammairiens préconisent d'utiliser la préposition « de » pour citer les mets mangés au déjeuner (ex. J'ai déjeuné de pain et de café) et « avec » lorsqu'on parle des personnes avec lesquelles on a mangé (ex. j'ai déjeuné avec ma mère et mon père) ; le professeur de français B. Pautex émet l'hypothèse que c'est pour éviter l'équivoque dans le cas de phrases telles que j'ai déjeuné avec un perdreau^[8]. La préposition « avec » suivie de noms d'aliments (ex. j'ai déjeuné avec quelques œufs frais) est cependant employée par divers auteurs et aussi dans la vie courante^[9].

Par ailleurs, le participe passé du verbe déjeuner (intransitif, toujours utilisé avec l'auxiliaire avoir) est invariable même si les dictionnaires^[10] en donnent une forme féminine. B. Pautex en a fait la remarque dès 1862^[8].

Usages du mot

En Belgique francophone^[11], en Suisse romande^[12] et au Québec, le premier repas du jour s’appelle encore déjeuner même si ce nom est en concurrence avec petit déjeuner ; il en va de même dans de nombreuses régions françaises (Beaujolais, Région Rhône-Alpes, Normandie, Picardie, Nord, Lorraine^[13] et Occitanie^{[N 1]}). Dans le reste de la France, ce repas est nommé petit déjeuner, le mot déjeuner étant attribué au repas du milieu du jour.

À la fin du XVIII^e siècle, le repas de la mi-journée est peu à peu reporté, à Paris, vers la fin de l’après-midi et au début de la soirée. Antoine Caillot situe ce glissement à époque de l'Assemblée constituante car les députés qui déjeunaient frugalement avant d'aller travailler ne pouvaient diner qu'à la fin des séances, au plus tôt vers 17 heures. Il en allait de même pour ceux qui s'occupaient des affaires publiques et des employés des administrations qui devaient attendre pour se mettre à table que la séance fût levée. Mais il n'en était pas ainsi en province où les gens n'avaient aucune raison de modifier leurs usages^[14].

Le déjeuner se dédouble alors : un premier repas très léger est pris au lever et un plus substantiel en fin de matinée. De là viennent les expressions « premier déjeuner » et « petit déjeuner », « second déjeuner » et « grand déjeuner » que l’on retrouve dans les œuvres des écrivains français.

« Il se créa alors, vers 11 heures, un second déjeuner fait de viandes froides, d'œufs, etc. jusqu'à ce qu'une dame Hardy, qui tenait un café en face du Théâtre des Italiens, eut imaginé pour ce nouveau repas un type de buffet chaud, pourvu de côtelettes, rognons, saucisses. Ainsi naquit le « déjeuner à la fourchette ». Ce nouveau déjeuner a subsisté — et même supplanté l'ancien — en suivant le glissement général des repas dans l'horaire car aujourd'hui on déjeune facilement vers treize heures ou treize heures et demie^[15]. »

Ce « déjeuner de midi », « déjeuner-diner » ou « déjeuner dinatoire », servi plus tard tard la journée^{[N 2]}, est un repas plus copieux que celui du lever qu'on a nommé parfois « déjeuner à la tasse », ; il ne devient ensuite « déjeuner » tout court que dans les grandes villes françaises (hormis Nancy et Lyon) par imitation de ce qui s’est passé à Paris. Dans les petites villes et les campagnes, le premier repas du matin reste le déjeuner. Pierre Rézeau^[16] écrit notamment à ce sujet :

« (...) l’usage parisien a été « parachuté » avec succès presque partout en s’étendant sur les zones environnantes ; il s’est en outre imposé partout en France dans la langue de l’hôtellerie et de la restauration, ce qui ne manque pas d’exercer une forte pression sur l’emploi archaïque. »

En effet, dans le domaine touristique, le repas du matin est globalement appelé petit déjeuner en francophonie depuis le XX^e siècle.

Déjeuner, Jacob van Hulsdonck, 1614

Quant aux œuvres littéraires ou scientifiques à partir de la fin du XVIII^e siècle, le différent emploi du terme déjeuner par les rédacteurs francophones, pour le repas du matin et du midi, peut créer une confusion pour le lecteur, d'autant que le menu du repas matinal, selon les contrées, les époques et les classes sociales, a pu ou non être copieux et comporter des mets à base de viandes et du vin^{[N 3]} ; il faut souvent se référer au contexte pour déterminer de quel repas il s'agit. Ainsi, par exemple, chez Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière^[17], qui utilise le vocabulaire à la mode chez les gens aisés au début du XIX^e siècle, le déjeuner n'est pas le repas matinal alors qu'il l'est toujours pour Victor Hugo lorsque, quelque cinquante ans plus tard, il décrit la vie des gens du peuple^[18].

Menu en Occident

Déjeuner traditionnel japonais

Le menu de ce repas est variable selon les époques et les cultures.

Antiquité

Coupe de fruits. Fresque de Pompéi, circa 63/79, actuellement au Musée national archéologique, Naples.

Grèce

Le déjeuner, nommé ἄριστον (ariston) chez Homère, se mange à la pointe du jour^[19] ; il n'est pas forcément frugal^{[N 4]}. Par la suite, le repas s'appelle ἀκρατισμός (akratismos) et se compose de pain et de vin pur^[20].

Ce repas, nommé aussi dianestismos, était le premier des quatre quotidiens grecs selon l'Encyclopédie de Diderot et D’Alembert^[21]. L'Encyclopédie méthodique signale toutefois que les intellectuels et les riches grecs, comme les peuples des contrées orientales proches, ne faisaient qu'un repas par jour (le soir), le très léger et peu substantiel déjeuner n'étant considéré qu'en tant qu'« apprêt » pour le souper^[22]. Les soldats, les ouvriers, les hommes de peine, par contre, mangeaient plus copieusement, matin, midi et soir.

Rome

Chez les Romains, le déjeuner se nomme jentaculum mais Sextus Pompeius Festus indique qu'il s'est appelé aussi prandiculum^[23], diminutif du prandium, le repas de midi quasiment identique quant à la composition, ce qui permet d'établir une analogie avec les coutumes postérieures des « premier » et « second » déjeuners, ces repas permettant simplement de se sustenter en attente de celui du soir qui était le plus important.

Repas léger et frugal, le déjeuner est habituellement composé de pain sec, qui avait pour réputation, pris à jeun, d'éclaircir et fortifier la voix^[24], et/ou de vin ; on y joint parfois du fromage^[25], du lait, des fruits^[26].
Dans le Moretum, poème gastronomique attribué à Virgile, le déjeuner d'un paysan est décrit en détail : moulage du blé pour en obtenir la farine, criblage de celle-ci, ajout d'eau chaude et de sel pour former la pâte par pétrissage, façonnage en forme de galette et mise au four sous des tuiles couvertes de braises. Le temps de la cuisson permet de préparer un accompagnement à base de fromage salé, à défaut de tranches de porc salé que l'homme ne possède pas. Il prélève dans son jardin quatre aulx, du persil, de la rue et de la coriandre et les nettoie. Dans un mortier, il pile têtes d'ail avec sel, fromage et herbes en humectant de lait. Il ajoute encore huile et vinaigre et de l'ensemble bien pétri forme une boule qu'on appelle « Moret » et qu'il mange avec le pain juste sorti du four^[27].

La consommation de vin, lorsqu'il est aromatisé par macération de seseli, plante connue pour ses vertus médicinales^[24], donne une autre appellation au repas : le silatum^[23]. Henri Ophellot de la Pause ajoute en note, dans sa traduction de l'Histoire des douze Césars de Suétone que le déjeuner n'était permis qu'aux enfants et aux vieillards ; pour les adultes, il était considéré comme une preuve d'intempérance^[28]. À l'apogée de l'empire, le déjeuner ne consiste d'ailleurs plus qu'en un verre d'eau avalé en hâte^[29].
Il arrivait que les enfants mangent à ce repas des pâtisseries vendues de bonne heure par les pâtissiers^[30].

XVII^e siècle

Chocolat au bain, XVII^e siècle

Jehan Hérouard, médecin de Louis XIII a noté dans ses mémoires les particularités de la jeunesse de ce souverain et notamment certains de ses repas. On note, par exemple, que le dauphin, à 13 ans, mange au déjeuner du jambon et du pâté de sanglier (le 22 juin 1614) et des « poulets fricassés à la sauce blanche » (le 19 aout)^[31]. Par comparaison, son fils, le roi Louis XIV, va être infiniment plus frugal : il ne déjeune, à 9 heures, que de deux tasses de tisane ou de bouillon qui a cuit toute la nuit pour constituer un consommé « de toute première qualité »^[32].

Le gout pour les mets purement sucrés^{[N 5]} se développe au cours de ce siècle ; peu à peu, le café, le chocolat (boisson considérée par les Jésuites comme « maigre » et donc autorisée les jours de jeûne) et les confitures remplacent le bouillon ou le lait^[33].

XVIII^e siècle

Le chocolat du matin, Pietro Longhi, XVIII^e siècle.

Selon Jean-Jacques Rousseau, en Angleterre et en Suisse, le déjeuner est un vrai repas qui rassemble tout le monde tandis qu'en France chacun déjeune seul dans sa chambre et même, le plus souvent, ne déjeune pas^[34].

On sait cependant que le Régent appréciait une tasse de chocolat. Les enfants du roi Louis XVI déjeunaient de semoule et de bouillon^[35]. Dans sa prison de la Tour du Temple, ce roi n'avait à sa disposition qu'un morceau de pain et une carafe de limonade^[36] et son fils, le dauphin, qu'une tasse de lait ou des fruits^[37]. Par comparaison, un enfant anglais pauvre d'un an déjeunait d'une pinte^{[N 6]} de lait dont la crème avait été dépouillée 12 heures après la traite et d'un quart de livre de pain^[38].

Les bourgeois déjeunent de chocolat ou d'une tasse de café à la crème, entre 8 et 9 heures ; le peuple de Paris se contente de café au lait^[39]. Au coin des rues parisiennes, les ouvriers achètent même cette boisson, servie dans des pots en terre, pour deux sols à des femmes qui portent sur leur dos des fontaines en fer-blanc pleines du breuvage revigorant^[40].

XIX^e siècle

Quasiment partout en Europe, on boit du café le matin^[41].
La classe moyenne allemande déjeune, à Brême, de café et pain noir ; vers 9 heures et demie, les hommes remangent pain noir beurré, et pain blanc accompagné d'un petit verre de Schnaps. Les pères de famille ont droit, en surplus, à de la poitrine fumée, de la viande et des saucissons. À l'orphelinat d'Altona, les enfants sont cependant nourris le matin de lait, d'eau et de trois craquelins^[42]. Le café au lait est devenu l'unique aliment du déjeuner pour la moitié des Parisiens^[43] mais dans les provinces françaises, le déjeuner se compose de café ou thé au lait ou chocolat, pain, beurre, fruits^[44] pour ceux qui peuvent se le payer ; les ouvriers, qui achètent souvent à crédit, doivent se contenter de café et de pain^[45].
Nombre de médecins considèrent pourtant que le déjeuner devrait être le principal repas car il permet de « réparer assez rapidement les pertes éprouvées pendant le sommeil », parce que les organes digestifs, bien reposés, ont « toute leur puissance et toute leur énergie » et la « digestion complète et radicale » a le temps de se faire avant que le sommeil ne revienne. Pour développer la force physique d'un homme, certains conseillent au déjeuner, qui se prend à 8 heures, du bœuf ou du mouton, du pain rassis ou du biscuit mais peu de boisson ; pour les enfants, un liquide nourrissant (potage, chocolat, etc.) à 8 heures^[46].
Dans les campagnes françaises, on mange encore de la bouillie, comme par exemple en Franche-Comté où les gens du peuple déjeunent d'une gaudes (bouillie de maïs)^[47].
Un rapport du Comité parlementaire de la Chambre des Communes sur l'état de la mendicité dans la capitale londonienne établit qu'une pinte et demie de gruau constitue le déjeuner du pauvre dans un asile^[48].

À Paris

E. Pouyat^[49] décrit les déjeuners pris, dans la première moitié du XIX^e siècle, à Paris de huit heures à midi et les classe en trois catégories :

• les déjeuners ambulants : dès huit heures du matin, dans les boulangeries se vendent des « pâtes blanches et nourrissantes, des croûtes appétissantes et dorées, de formes rondes, ovales, allongées, à brisures croustillantes et sinueuses » à la portée de toutes les bourses, achetés par les célibataires garçons de boutique ou employés, et auxquels ils joignent parfois des fruits ou une pomme de terre achetée au Pont-Neuf ;
• les déjeuners au café : très divers, ils sont destinés aux hommes. Certains sont copieux et substantiels, composés de pain, de brie, des produits des marchandes de friture : on les mange chez le marchand de vin ou sur la place publique ; d'autres, plus frugaux, consistent en un bouillon assaisonné d'un verre de vin pour les gens pressés et économes qui les mangent en quelques minutes à la petite table d'un café ; d'autres ne sont qu'un café-crème permettant au consommateur d'économiser le beurre et d'approvisionner son sucrier tandis que d'autres encore sont luxueux comme au Café Anglais où le couvert est à heure fixe ; il existe aussi des déjeuners spéciaux, avec dessert, destinés aux provinciaux prêts à la dépense ;
• les déjeuners à domicile : soit ils constituent le déjeuner bourgeois des gens mariés, mangeant périodiquement les mêmes mets (comme le gigot en hachis et le café-chicorée de ménage ou le vieux gruyère) accompagnés parfois d'un verre d'eau-de-vie, soit ce sont ceux servis au réveil dans la chambre des hôtels garnis.

En Belgique

On enseigne aux jeunes filles de préparer un déjeuner de café au lait et de tartines beurrées agrémentées parfois de fromage blanc^[50]. Mais, dans les campagnes, d'autres habitudes existent et vont subsister jusqu'au XX^e siècle :

En Gaume, la trapaye est la plus traditionnelle : une ou deux tranches de pain déchiquetés en petits morceaux trempent dans une grande jatte de café au lait (ou à la crème quand il y en a) sucré; On mange parfois la miaye : du lait froid, salé ou sucré selon le gout, versé sur du pain rompu. Lors de la moisson ou à la fenaison, on y ajoute la rachauffâye, un reste de touffâye^{[N 7]} réchauffé à sec jusqu'à attacher dans la poêle en fonte^[51].

Dans les Ardennes et en Famenne, la coutume est de déjeuner deux fois : entre 6 et 7 heures, on mange du pain de seigle^{[N 8]} ou du pain mêlé (seigle et épeautre) beurré avec, lorsqu'on a le moyen, de la confiture, du fromage ou de la viande ; les berdelles (crêpes de sarrasin ou d'un mélange de sarrasin et de blé) ou une bouillie de farine d'avoine constituent d'autres choix de menu. Vers 9 heures ou 9 heures et demie, on prend du pain beurré avec du lard ou des œufs^[52].

Ce double déjeuner s'impose car le paysan se lève tôt (à 5 ou 6 heures du matin) et travaille dur. Il existe aussi dans certaines régions flamandes où, selon le niveau de vie, le second, souvent à base de pain, lard et d'œufs, peut comprendre des saucisses ou des côtelettes^[53].

XX^e siècle

À la fin du XIX^e siècle et à l'initiative d'un groupes de femmes désireuses d'offrir une alimentation plus correcte aux enfants pauvres, des repas de midi sont organisés dans des écoles d'Oslo ; en 1895, ils dépendent des affaires scolaires de la ville et deviennent accessibles à tous les élèves durant la Première Guerre mondiale. Un médecin scolaire, Carl Schiøtz, va contester l'utilité de ces repas et parvenir à imposer à leur place ce qu'on appelle le « Déjeuner d'Oslo », composé principalement de lait frais, de pain de seigle, margarine et fruit ou légume, servi à l'arrivée des enfants à l'école.

Ce déjeuner va dépasser le cadre de la cantine ; il s'impose comme le repas matinal idéal partout en Norvège, dans toutes les classes sociales, mais aussi dans d'autres pays du monde.

Article détaillé : Déjeuner d'Oslo.

XXI^e siècle

Dans la seconde moitié du XX^e siècle, on se met distinguer le type « continental »^{[N 9]} et le type « anglo-saxon ».

Repas de type continental

Déjeuner français

C’est un repas sucré composé d’une boisson chaude (café, thé ou chocolat souvent accompagné de lait pour l’apport en calcium et en protéines) accompagnée de tartines (pain beurré nappé de confiture, miel, voire de pâtes à tartiner industrielles). Peuvent s’y adjoindre, surtout les jours fériés, des viennoiseries (croissant, brioche, pain au chocolat, pain aux raisins, madeleines, pain au lait, muffin, etc.), du jus de fruit (orange, ananas, pamplemousse, pruneau, pomme, goyave, tomate, etc.), un yaourt, des céréales sucrées (muesli) ou des fruits (pruneaux pour apport en bore et en phénols).

Dans le jargon touristique, on appelle ce déjeuner un « continental breakfast » ou encore un café (ou thé) « complet »^[54].

Repas de type anglo-saxon

Article détaillé : Petit déjeuner anglais.

Déjeuner irlandais.

Plus copieux que le repas continental, il est composé d’œufs (sur le plat ou brouillés), bacon, baked beans, tomates cuites, parfois de champignons ou de pommes de terre. Il est généralement accompagné de thé et de tranches de pain rôties^{[N 10]}.

En tourisme, ce déjeuner est appelé « american breakfast »^[54]. C'est le type de déjeuner qui est proposé dans les restaurants d'Amérique du Nord (autres que les fast-food).

Le repas matinal suisse ou allemand est proche de l’anglo-saxon. Il peut contenir des œufs à la coque (vitamine D), des charcuteries et des fromages à pâte cuite.

Variantes

• Le déjeuner d’affaires est le repas de midi qui réunit des hommes ou femmes d’affaires ;
• Le déjeuner littéraire rassemble des hommes et femmes de lettres.

Diététique

Sous divers prétextes (généralement le manque de temps ou l’absence de faim), une partie de la population ne déjeune pas et se contente d’absorber une boisson au lever. Cela n'est pas nouveau : Hippocrate, au V^e siècle av. J.-C., en fait déjà mention dans ses écrits sur le régime dans les maladies aigües^[55].

Les nutritionnistes insistent sur l’importance du déjeuner, et particulièrement pour les travailleurs qui exercent des métiers à risques (conducteurs de véhicules, travail en hauteur) et pour les enfants qui pourraient, s’ils ne déjeunent pas, connaitre dans la matinée une faiblesse par hypoglycémie, provoquant un relâchement de l’attention en classe et favorisant le grignotage. Des études portant sur l'attention, la mémoire de travail et la mémoire secondaire ont démontré qu'un déjeuner, « riche en sucres lents, aide à maintenir le même niveau de performances mentales au cours de la matinée^[56]. »

Le déjeuner interrompt un jeûne de quelque dix heures et prépare l’organisme aux dépenses énergétiques de la matinée. Il devrait comporter un quart de l'apport calorique glucidique journalier avec un équilibre entre les sucres rapides et les sucres lents^[57].

De l'eau, du thé, du café, du Ricoré...	Un fruit entier ou en jus.	Un produit laitier.	Du miel ou du sucre complet.
Du pain.	Un œuf.	Des céréales.	De la viande.

Il devrait être idéalement constitué d’une boisson, de céréales et de fruit, équilibrant l’apport en protéines, glucides, vitamines. Le menu devrait être composé d’aliments de base (pain complet grillé ou non, jus de fruits pressés, yaourt ou fromage, viande) plutôt que de viennoiseries ou de céréales chocolatées^{[N 11]} ou non^{[N 12]}, de fabrication industrielle, qui contiennent généralement trop de sucres simples et d’acides gras mais dont l'enrobage suscite l'appétence.
La crème Budwig est parfois conseillée.

Pour les enfants en bas-âge (de 1 à 2 ans), on conseille une bouillie faite de lait de croissance ou de lait entier avec une farine infantile, ou du lait de croissance comme boisson avec des tartine de pain beurrées et un jus de fruit, ou encore du pain de mie, du fromage à tartiner, des fruits et de l'eau. De 2 à 3 ans conviennent le lait demi-écrémé, l'eau ou une tisane, des céréales peu sucrées des tartines beurrées avec confiture ou miel, une compote, un jus de fruits ou du fromage blanc avec des morceaux de fruits frais^[58].

Le déjeuner du sportif (modèle du 421 GPL-EAU) du Professeur Creff, agréé par le ministère français de la Jeunesse et des Sports (et enseigné dans le cadre du Diplôme universitaire de nutrition du sportif, au CHU de la Pitié-Salpétrière), comprend un produit céréalier, un produit laitier, un fruit et une boisson^[59].

Économie

Boite de Kellogg's.

À l'extrême fin du XIX^e siècle, le médecin John Harvey Kellogg introduit les Corn Flakes (flocons de maïs) dans le déjeuner de ses patients ; ce produit étant fort apprécié par ses consommateurs, Kellog et son frère Will expérimentent d'autres céréales. En 1906, Will Keith Kellogg ajoute du sucre aux céréales et lance la Kellogg's. Le déjeuner offre désormais aux industriels de l'industrie agroalimentaire des débouchés qui vont aller sans cesse grandissants.

Outre Kellogg's, les firmes les plus importantes dans ce domaine sont, depuis le XX^e siècle, General Mills et Nestlé. Les méthodes de vente font très largement appel à des publicités souvent très ciblées (enfants, femmes soucieuses de leur ligne, personnes ayant des problèmes intestinaux, etc.) et n'hésitent pas à lancer des produits pour de courtes périodes^{[N 13]}. La variété de céréales est imposante, variant du produit bio haut de gamme aux composants sains et diététiques, aux aliments de qualité moyenne ou même aux préparations de qualité médiocre, additionnées de sucres, de colorants et autres additifs douteux.

Les pays européens où l'on mange le plus de céréales au déjeuner sont le Royaume-Uni^{[N 14]}, l'Allemagne et la France où quelque 80 % des familles avec enfants en consomment^[60].

Le budget publicitaire est d'autant plus important que l'industrie alimentaire doit convaincre les consommateurs de délaisser ou d'adapter tout au moins leurs habitudes. Kellogg's a mis environ dix ans, par exemple, dans les années 1970 pour commencer à s'imposer en France. Sa position est désormais suffisamment importante pour qu'une firme telle que Findus considère comme inutile de se focaliser sur le segment de marché que constitue le déjeuner matinal^[61].

Les mots-clés utilisés évoluent : Kellogg's, par exemple, qui prônait d'abord les caractéristiques physiques du produit (« riche en vitamines, en fer, etc. ») est passé à la notion de bénéfices pour le consommateur : « vitalité, résistance, équilibre, capital osseux ». Les vocables à la mode au début du XXI^e siècle sont : « santé », « énergie » (« à diffusion progressive »), « tenir le coup », « teneur » (en minéraux ou vitamines), « fibres », « allégé » ou « enrichi en... », « complet » et « équilibré »^[62]. Ces termes s'appliquent généralement aussi aux autres ingrédients de ce repas.

Ces ingrédients se trouvent éparpillés dans les grandes surfaces (produits laitiers, céréales, café, thé, sucre et miel au rayon épicerie^{[N 15]}, charcuterie et fruits dans leurs rayons respectifs). La stratégie commerciale, dépendant des habitudes culturelles, doit donc prévoir une double installation pour certains de ces produits et, en raison de la profusion des denrées, une signalisation permettant au client d'identifier le déjeuner qui lui convient (sportif/sédentaire, enfant/adulte/famille, semaine/weekend, etc.) pour satisfaire à l'achat de première nécessité tout en tentant de développer l'achat d'impulsion^[63].

En Amérique du Nord, de plus en plus de travailleurs des grandes villes partent très tôt de leur résidence vers leur lieu de travail, sans manger, afin d'éviter les encombrements routiers ; en conséquence de nombreuses chaînes de restauration rapide offrent des déjeuners, notamment au Canada Chez Cora, chaine de restauration spécialisée dans l'offre de déjeuners, créée par Cora Mussely Tsouflidou, ainsi que la très populaire chaîne Tim Hortons, dont une partie substantielle du chiffre d'affaires s'effectue en matinée.

Vaisselle

Service à déjeuner

Par métonymie, l'ensemble de la vaisselle utilisée pour le service de ce repas est appelé « déjeuner ». Il s'agit du plateau, du sucrier, de la tasse et de sa soucoupe ou, plus usuellement, de la tasse et de la soucoupe assortie^[4].

« (...) elle [Émilie du Chatelet] descend, tenant à la main un beau déjeuner de porcelaine de Saxe, présent de Voltaire^[64]. »

Le déjeuner comprend parfois aussi théière, boite à thé et pot à lait^[65].

L'usage d'une vaisselle assortie particulière pour le déjeuner disparait peu à peu au cours du XX^e siècle) ; le Titanic emportait encore 2 500 assiettes spéciales pour le déjeuner en 1912, une firme comme Luminarc ne propose plus au XXI^e siècle qu'un seul modèle de service^[66]. Bol, mug et assiette plate s'accompagnent plus souvent désormais de la verseuse de la cafetière électrique.

Dans les arts

Arts plastiques

• Le Déjeuner en fourrure de Meret Oppenheim (1936) est l'un des emblèmes du surréalisme ;
• Déjeuner déjà vu est l’œuvre de John Seward Johnson II, 1994.

Céramique

Reproduction de la porcelaine de Kändler. Sur la table se trouve un déjeuner.

• Le Déjeuner d'un couple d'amoureux dans le milieu maçonnique est l'œuvre de Johann Joachim Kändler, Meissen, 1744.

Cinéma

• Déjeuner pour deux est un film de Alfred Santell, U.S.A., 1937 ;
• Le Déjeuner sur l’herbe est un film de Jean Renoir, France, 1959 ;
• Diamants sur canapé est le titre français de Breakfast at Tiffany's, film américain (1961) de Blake Edwards avec Audrey Hepburn ;
• Pause déjeuner est un film de Eva Sørhaug, Norvège, 2008 ;
• Bienvenue chez les Ch'tis est un film de Dany Boon, France, 2008 ; on y découvre l'habitude de manger, dans le Nord-Pas de Calais, des tartines au maroilles trempées dans du café à la chicorée ;
• Le Déjeuner du 15 aout est un film de Gianni Di Gregorio, Italie, 2009.

Littérature

• Le déjeuner est l'un des contes de Étienne-François de Lantier, dans Les travaux de Monsieur l'abbé Mouche, France, 1784 ;
• Le Déjeuner fut le titre d'un petit journal satirique sous le Directoire ;
• La Société du déjeuner fut, sous le Premier Empire, le nom d'un groupe de gens de lettres composé de dix membres qui se rassemblaient chaque dimanche chez l'un d'entre eux pour déjeuner et discuter littérature ;
• Le Déjeuner de la Fourchette fut, à la même époque, une société de gens de lettres groupés autour de Jean-François Ducis et qui devinrent tous académiciens ;
• Le Déjeuner de Sousceyrac est un roman de Pierre Benoit, France, 1926 ;
• Déjeuner du matin est le titre d’un poème du recueil Paroles de Jacques Prévert, 1945 ;
• Petit déjeuner chez Tiffany est un roman de Truman Capote dont est tiré le scénario du film Breakfast at Tiffany's, Random House, 1958 ;
• Le Déjeuner interrompu est un roman de Julien Vartet, Fayard, Paris, 1978, 221 p. (ISBN 2-213-00652-0) ;
• Un déjeuner de soleil est un roman de Michel Déon, Gallimard, 1981 ;
• Déjeuner chez Wittgenstein est une pièce de Thomas Bernhard, Autriche, 1986 ;
• Le Déjeuner des loups est un album de Geoffroy de Pennart, France, 1998 ;
• Le Déjeuner du coroner (The coroner's lunch) est une œuvre de Colin Cotterill, Albin Michel, 2006.

Musique

• La Tartine de beurre est une pièce pour piano attribuée à Wolfgang Amadeus Mozart, XVIII^e siècle ;
• Alan's Psychedelic Breakfast est un titre de l'album Atom Heart Mother des Pink Floyd (1970). On trouve, à l'intérieur de la pochette de l'album, le texte suivant :

« Véritable petit déjeuner de cervelle de vache fraîche.

Un petit déjeuner peu onéreux, léger et intelligent.

Une alternative aux habituels œufs brouillés.

Ingrédients :

100 grammes de cervelle de vache

Huile, sel et poivre

1 oignon

1 œuf

Un peu de persil

Préparation :

Rincer délicatement la cervelle de vache en en retirant la peau, que le boucher laisse souvent !

Faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez-y l'oignon haché.

Ajoutez la cervelle et faites la revenir. Ajoutez l'œuf et mélangez.

Ajoutez du sel du poivre et le persil à votre goût.

Dégustez ! »

• Le déjeuner de soleil est une chanson interprétée par Serge Reggiani dans le disque Bon à tirer, 1973 ;
• Déjeuner en paix se trouve dans l'album Engelberg de Stephan Eicher, 1991 ;
• Déjeuner sur l’herbe est le titre du premier album du groupe rock Les Breastfeeders, Québec, 2004.

Peinture

Le Déjeuner sur l'herbe de Manet

• Le Déjeuner est le titre de tableaux de François Boucher, (1739), Henri Lafon (1852), Émile Bouquet (1856), Gustave Caillebotte (1876), Pierre-Auguste Renoir (1879), Jules Pascin (1923) ;
• Le Déjeuner de jambon est un chef d’œuvre de David Teniers ; c'est aussi le titre d'une peinture de Nicolas Lancret (1735) ;
• Nature morte au déjeuner gras fut peint par Jacob van Hulsdonck au XVI^e siècle ;
• Le Déjeuner d’huitres et Le déjeuner de jambon sont des tableaux de Jean-François de Troy (XVIII^e siècle) ;
• Le Déjeuner de hareng est un tableau de Gabriel Metsu (1629 - 1667) ;
• Le déjeuner de canaris est un tableau de Joseph Lamy, France, 1846 ;
• Le Déjeuner sur l'herbe et Le Déjeuner dans l'atelier sont des tableaux d’Édouard Manet ;
• Le Déjeuner des Canotiers est une œuvre de Pierre-Auguste Renoir ;
• Le déjeuner des enfants a été peint par Albert Anker en 1879 ;
• Le Déjeuner de carême est une œuvre de Guillaume Fouace (1896) ;
• Le Déjeuner sur l’herbe est le titre de tableaux répliques de celui d’Édouard Manet et réalisés par Claude Monet (1865), Paul Cézanne (1876), Pablo Picasso (1961), Alain Jacquet (1934), Jean-Jacques Surian (1978), Dubosarsky et Vinogradov (2002).

Photographie

Cyrille et le déjeuner sur l’herbe est une œuvre de Rip Hopkins, 2008.

Voir aussi

Articles connexes

• Chambre d'hôtes
• Le Jugement de Pâris (Raphaël)
• Opération Corn Flakes
• Petit déjeuner anglais
• Premier matin

Bibliographie

• Louis Charles Dezobry, Rome au siècle d'Auguste, ou Voyage d'un Gaulois à Rome à l'époque du règne d'Auguste et pendant une partie du règne de Tibère, T. I, Dezobry, E. Magdeleine et Cie, Paris, 1846, 508 p.
• Karl August Böttiger, Sabine ou matinée d'une dame romaine à sa toilette, à la fin du premier siècle de l'ère chrétienne. Pour servir à l'histoire de la vie privée des Romains et à l'intelligence des auteurs anciens, Maradan, Paris, 1813.
• J.-L. Flandrin et M. Montanari, Histoire de l’alimentation, Fayard, Paris, 1996, 915 p. (ISBN 2-213-59457-0).

Liens externes

• Health and food n° 94, février 2009 (avec bibliographie)

Notes et références

Notes

1. ↑ En occitan, le repas du matin se nomme dejunar, le repas de midi dinar, le repas du soir sopar. Ces termes sont parfois francisés en déjeuner, diner, souper.
2. ↑ Dans le langage courant de la fin du XX^e siècle et du XXI^e siècle, on l’appelle fréquemment brunch.
3. ↑ Dans le tableau de Jacob van Hulsdonck, on reconnait notamment cerises, beurre, gigot, jambon coupé, steak, fragments de jambon à la moutarde, reste de hareng avec tranches d'ognon, vin, sel et poivre, pains blanc et brun.
4. ↑ Au chant XXIV, v. 124 de l'Iliade, les compagnons d'Achille abattent un mouton pour préparer le petit-déjeuner.
5. ↑ Les mets salés-sucrés, l'aigre-doux, les saveurs acides sont moins appréciés.
6. ↑ La pinte impériale vaut 568 ml en 1824, date à laquelle les mesures ont été standardisées. Comme il y a eu des lois partielles de standardisation en 1770, 1795 et 1797, il est impossible de savoir à quelle valeur se référait l'auteur, Jeremy Bentham, dans ses feuillets manuscrits de 1797, lorsqu'il écrivait A child of one year old can eat for breakfast a pint of milk, the cream slinned off after 12 hours standing & a quarter of a pound of bread.
7. ↑ Pommes de terre étuvées dans du saindoux avec des ognons, des lardons, sel, poivre, laurier et clous de girofle.
8. ↑ Ce pain est souvent mélangé, avant cuisson, de pommes de terre écrasées ou rapées.
9. ↑ Depuis le XX^e siècle. Cette appellation ne semble pas antérieure aux années 1930 ; on la trouve dans une invitation au Congrès international de psychologie de 1937 à Paris : « La Société Duchemin-Exprinter a prévu pour les congressistes un « séjour à forfait » qui comprend : le 24 juillet : le diner et le logement ; les 25, 26, 27, 28, 29, 30 et 31 juillet : le petit déjeuner continental, l’un des deux repas (déjeuner ou diner) au choix, le logement ; le 1^er août : le petit déjeuner continental. » (dans Journal de psychologie normale et pathologique, vol. 33, Société de psychologie (France), 1936, p. 777). Elle a dû être calquée sur l'expression anglaise continental breakfast que l'on trouve par exemple dans James Bowen Everhart, Miscellanies, Edward F. James, 1862, 300 p., p. 266, où ce déjeuner continental est composé de biscuits et café.
10. ↑ Il faut cependant tenir compte de la classe sociale. En 1909, par exemple, les ouvriers anglais avalent « invariablement » pain, beurre, thé à Londres. Lire Jacques Carré (dir.), Les visiteurs du pauvre. Anthologie d'enquêtes britanniques sur la pauvreté urbaine (XIX^e et XX^e siècles), Khartala, Paris, 2000, 259 p. (ISBN 2-84586-109-5),p. 147.
11. ↑ Comme les Nestlé Chocapic ou les Count Chocula.
12. ↑ Telles les Rice Krispies de Kellogg's ou les Boo Berry, Cheerios, Fruit Brute, Shreddies et Golden Grahams de la General Mills.
13. ↑ Lire Nestlé FIFA.
14. ↑ L'analyse des modèles européens de distribution alimentaire indique que pour les Anglo-Saxons, le déjeuner est le repas le plus structuré de la journée.
15. ↑ L'épicerie est l'ensemble des denrées de consommation et d'usage courants qui parce qu'elles ne sont pas produites dans le cadre d'une économie domestique, doivent être achetées dans une boutique spécialisée (définition du CNRTL).

Références

1. ↑ Jean Nicot, Dictionaire francois latin ou Thresor de la langue francoyse, 1606.
2. ↑ Dictionnaire de l'Académie française, 1^re édition, 1694.
3. ↑ Dictionnaire de l’Académie française, 5^e édition.
4. ↑ ^{a  et b} CNRTL Entrée déjeuner en ligne
5. ↑ Pierre Larousse, Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle, 1874.
6. ↑ Jean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, 736 p., p. 203.
7. ↑ Célestin Duch et Henri Béjean, Le patois de Tignes, Éd. littéraires et linguistiques de l'université de Grenoble, 1998, 311 p.(ISBN 2-84310-011-9), p. 75.
8. ↑ ^{a  et b} B. Pautex, Errata du dictionnaire de l'Académie française ou remarques critiques sur les irrégularités qu'il présente avec l'indication de certaines règles à établir, 2^e éd., J. Cherbuliez, Paris, 1862, 352 p., p. 247 et XII.
9. ↑ Maurice Grevisse, Le bon usage grammaire française avec des remarques sur la langue française d'aujourd'hui, 9^e éd., J. Duculot, Gembloux, 1969, 1228 p., p. 951.
10. ↑ Voir, par exemple, l'onglet « Morphologie » de déjeuner dans le CNRTL.
11. ↑ Willy Bal, Belgicismes Inventaire des particularités lexicales du français en Belgique, Duculot, 1994, 143 p., p. 56, Michèle Lenoble-Pinson, Écrire sans faute, De Boeck Duculot, 2005, 216, p. 120
12. ↑ André Thibault (dir.), Dictionnaire suisse romand. Particularités lexicales du français contemporain, Zoé, 1997 (ISBN 2-88182-316-5), 854 p.
13. ↑ Georges Lebouc, Dictionnaire de belgicismes, Racine, 2006, 622 p. (ISBN 2-87386-477-X), p. 244.
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15. ↑ Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes, Prismus, Paris, 1962, entrée « Déjeuner ».
16. ↑ Pierre Rézeau, Variétés géographiques du français de France aujourd’hui Approche lexicographique, Duculot, 1999, 395 p. (ISBN 2-8011-1222-4), p. 137-141. Ces pages donnent de très nombreuses références géographiques, historiques et étymologiques quant à l'usage du nom.
17. ↑ Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Manuel des amphitryons, Capelle et Renand, Paris, 1808, p. 250.
18. ↑ Victor Hugo, Les Misérables, J. Hetzel et A; Lacroix, Paris, 1865, p. 403.
19. ↑ Odyssée, Livre XVI, v. 1, 2.
20. ↑ François Sabbathier, Dictionnaire pour l'intelligence des auteurs classiques, grecs et latins, tant sacrés que profanes, T. XIII, Delalain, Paris, 1773, 548 p., p. 309 et 310.
21. ↑ Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, dir. Diderot et d'Alembert, Paris, 1751 à 1772 Entrée « Acratisme » en ligne.
22. ↑ Encyclopédie méthodique Antiquités, mythologie, diplomatique des chartr. et chronologie, T. II, Panckoucke, Paris, 1788, p. 380.
23. ↑ ^{a  et b} Paul Diacre, De verborum significatione, Livre 14, voir Prandicula.
24. ↑ ^{a  et b} Histoire naturelle de Pline traduite en français, avec le texte latin, T. VII, Desaint, Paris, 1774, p. 677 et 201.
25. ↑ Marcus Valerius Martialis, Épigrammes, Livre 13, 31.
26. ↑ Pierre Grimal, La vie à Rome dans l'Antiquité, Presses universitaires de France, coll. Que sais-je, Paris, 1957, 128 p., p. 30.
27. ↑ M. A. Bennetty (dir.), Annales de philosophie chrétienne, T. XII, Bureau des Annales de philosophie chrétienne, Paris, 1868, 480 p., p. 115-119.
28. ↑ Histoire des douze Césars de Suétone, traduite par Henri Ophellot de la Pause : Avec des mêlanges philosophiques & des notes, T. IV, Saillant & Nyon, Paris, 1771, p. 173
29. ↑ Marcus Valerius Martialis, Épigrammes, XI, 103, 3-4, cité dans Jérôme Carcopino, La vie quotidienne à Rome à l'apogée de l'empire, Hachette, Paris, 1972, 350 p., p. 185.
30. ↑ Marcus Valerius Martialis, Épigrammes, Livre 14, 223
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60. ↑ Gérard Turpin, Pierre Fossati, J.-M. Lecerf et G. Luc, Hyperlipidémies. De l'histoire et de l'évolution de l'alimentation à la diététique, John Libbey, Montrouge, 1997, 118 p., p. 43.
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62. ↑ Christian Ouillet, Marketing aliments et santé. Conception et application au service d'une stratégie, Ria - France agricole, Paris, 2006, 176 p. (ISBN 2-914753-30-6), p. 15, 21, 61, 92 et 96.
63. ↑ Marc Vandercammen et Nelly Jospin-Pernet, La distribution, 2^e éd., De Boeck, Louvain-la-Neuve, 2005, 513 p. (ISBN 2-8041-4873-4), p. 119, 203, 346 et 417.
64. ↑ Abbé Maynard, Voltaire sa vie et ses œuvres, T.1, Ambroise Bray, Paris, 1868, 500 p., p. 452.
65. ↑ Émile Campardon, Madame de Pompadour et la cour de Louis XV au milieu du dix-huitième siècle, Plon, Paris, 1867, 516 p., p. 402.
66. ↑ Modèle en ligne

Autres liens

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