Pastinaca

Panais

Panais
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Rosidae
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae
Genre
Pastinaca L.
Nom binominal
Pastinaca sativa L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Apiales
Famille	Apiaceae
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Le panais (Pastinaca sativa L. subsp. sativa) est une plante herbacée bi-annuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées (Ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C'est une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne et dans les pays nordiques.

Noms communs : panais, panet (Québec), pastenade, racine-blanche, grand chervis, en : parsnip, de : Pastinake, it : pastinaca.

L'espèce botanique

Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus). Le panais sauvage est une plante bis-annuelle, à feuilles poilues, érigée, de 50 cm à 1 m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de 5 segments lobés dentés. La racine principale, pivotante, peu développée, coriace et ligneuse, est immangeable. Elle a été considérablement améliorée par la sélection. La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsque on la froisse.

C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1600 m d'altitude. La floraison se déroule en juillet-août.

Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVII^e siècle.

Fructifications

Une variété doit être signalée, c'est le panais urticant (Pastinaca sativa L. subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak.) qui provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du 2^e degré. La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, les furanocoumarines, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons solaires par photosensibilisation.

Le panais comme légume

Histoire

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.

Panais

Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

• panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre,le plus précoce, comme la variété 'Rond hâtif',
• panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété 'Demi-long de Guernesey' est la plus cultivée actuellement
• panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long,

Usages

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

Le panais comme plante fourragère

La plante tout entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue un fourrage apprécié par les lapins.

Le panais a naguère constitué une plante fourragère importante dans les régions atlantiques, bien arrosées, comme la Bretagne.

Culture

Culture de panais au château de la Roche-Jagu

Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle.

Semer de mars à juin, en septembre (ouest et midi). Récolte de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). Durée de la levée, de 12 à 15 jours. Production de six à sept racines par mètre linéaire. En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l'hectare.

Bien ameublir la terre, tracer des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de 30 à 40 cm, répartir les graines au fond des sillons, recouvrir de terre et tasser, puis arroser en pluie. Après la levée, éclaircir tous les 15 cm.

Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

Valeur nutritionnelle

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.

100 g de panais représentent 55 calories (230 kJ).

Maladies et ravageurs

• Mildiou
• Oïdium
• Chancre phoma
• Teigne de la carotte
• Mouche du panais
• Charançon de la carotte

Anecdote

En breton, les taches de rousseur sont des taches de panais.

Voir aussi

Voir « panais » sur le Wiktionnaire.

Références externes

Genre Pastinaca

• Référence Flora of China : Pastinaca (en)
• Référence Flora of Chile : Pastinaca (en)
• Référence Flora of Missouri : Pastinaca (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Pastinaca (fr)
• Référence ITIS : Pastinaca L. (fr) (+version (en))
• Référence NCBI : Pastinaca (en)
• Référence GRIN : genre Pastinaca L. (en)

Espèce Pastinaca sativa

• Référence Flora of China : Pastinaca sativa (en)
• Référence Flora of Missouri : Pastinaca sativa (en)
• Référence Catalogue of Life : Pastinaca sativa L. (en)
• Référence Catalogue of Life : Pastinaca sativa var. sativa L. (en)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Pastinaca sativa L., 1753 (fr)
• Référence Tela Botanica (France métro) : Pastinaca sativa subsp. sativa (fr)
• Référence ITIS : Pastinaca sativa L. (fr) (+version (en))
• Référence NCBI : Pastinaca sativa (en)
• Référence GRIN : espèce Pastinaca sativa L. (en)

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