Ovalbumine

Blanc d'œuf

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Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc

1.  Coquille calcaire 2.  Membrane coquillière externe 3.  Membrane coquillière interne 4.  Chalaze 5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide) 6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux) 7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus) 8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé

9.  Point blanc puis embryon 10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune 11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc 12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide) 13. Chalaze 14. Chambre à air 15. Cuticule

Le blanc d’œuf est une partie de l’œuf, composée d’une albumine, l’ovalbumine, qui protège le zygote (le jaune d’œuf).

Composition

Le blanc d’œuf est constitué à 90 % d’eau. Parmi les autres constituants, on trouve des protéines, la principale étant appelée ovalbumine (plus de 50 % de toutes les protéines). Cette protéine est structurellement une serpine (une classe de protéines), bien qu’elle ne possède pas de fonction connue d’inhibition d’autres protéines. Elle est intéressante par ses propriétés de coagulant et de tensioactif (c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige). Le blanc d’œuf contient également diverses autres protéines comme l’avidine et des sels minéraux.

Cuisine

Le blanc entoure le jaune d’œuf.

En pâtisserie, on utilise souvent les blancs d’œufs séparément en les battant avec un fouet.

L’agitation rapide a pour effet d’incorporer de l’air qui forme des bulles de plus en plus fines au fur et à mesure que l’on bat les blancs, ce qui forme une mousse. Lorsque les blancs sont fermes, on peut les mélanger doucement avec la pâte que l’on souhaite rendre plus légère. Il est recommandé de verser les blancs battus sur la pâte et de mélanger doucement avec une spatule.

Il existe de nombreuses astuces pour obtenir des blancs en neige plus fermes. On ajoute en général une pincée de sel aux blancs, ou encore quelques gouttes de jus de citron.

Il est également important d’utiliser des instruments propres et secs. On peut aussi utiliser des blancs à température ambiante, cassés la veille par exemple, montés dans un saladier froid. Il est préférable de commencer à battre doucement et d’accélérer progressivement. Il est important de noter que la moindre présence de jaune peut gêner considérablement la montée des blancs.

Œnologie

L’albumine d’œuf est une colle protéique. Elle est employée pour assouplir les vins rouges tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d’œufs par fût de 225 litres (75 à 200 ml/hl).

Le séchage ou le chauffage détruisent certaines protéines longues, si bien que les blancs d’œufs frais et les produits lyophylisés ne donnent pas les mêmes résultats.

Le blanc d’œuf contient également une enzyme : le lysozyme (9 g/l). Elle attaque la paroi des bactéries à coloration de Gram positive. Mais elle est inoffensive pour les bactéries lactiques parce qu’elle précipite lors du collage.

Conservation

Les blancs (lorsqu’ils sont séparés des jaunes) se conservent 4 jours au réfrigérateur, 6 mois à 1 an dans une boîte hermétique au congélateur.

Voir aussi

Wikibooks propose un ouvrage abordant ce sujet : Oeufs.

• Œuf (cuisine)
• Jaune d’œuf

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