Mămăligă


Mămăligă
Mămăligă
Image illustrative de l'article Mămăligă
Assiette de mămăligă

Lieu d'origine Drapeau de Roumanie Roumanie
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaud
Ingrédients Maïs
Eau
Sel

La mămăligă, littéralement bouillie de semoule de maïs, est un plat traditionnel roumain à base de maïs jaune. C'est l'équivalent de la polenta italienne.

La mămăligă est l'un des principaux plats traditionnels de la Roumanie, historiquement un plat rural. Il servait souvent de substitut au pain, voir d'aliment de base dans les régions rurales pauvres. Toutefois, au cours des dernières décennies, il s'est affirmé comme un plat haut de gamme servi dans les meilleurs restaurants. Il est généralement servi comme accompagnement avec des sarmale ou d'autres plats roumains.

Dans la Transylvanie et dans les Carpates la mămăligă est également appelé puliszka, cette version de la recette est cuite au four après l’ébullition, avec du juhtúró, un fromage spécial de brebis et des lardons.

Timbre de Moldavie où figure de la mămăligă

Sommaire

Histoire

Influence de l'Empire Romain

Historiquement, les bouillies sont l'une des formes de consommation des céréales les plus anciennes dans toute l'humanité, bien avant le pain apparu il y a quelque 4 000 ans. À l'origine, les graines employées pour préparer des bouillies étaient très diversifiées comme le millet ainsi que l'épeautre et l'engrain.

Avant l'introduction du maïs en Europe au XVIème siècle, la mămăligă se préparait avec de la farine de millet, préparation qui existait déjà sous les Romains connue sous le nom de pulmentum. Par ailleurs, les Romains en consommaient tellement que les Grecs les appelaient pultiphagonides ou pultiphages, ce qui signifie « mangeur de bouillies ».

Introduction du maïs en Roumanie

Le maïs fut introduit en Espagne par Hernán Cortés et se répandit en Europe au XVIème siècle. Le maïs demande une bonne quantité de chaleur et d'humidité. La vallée du Danube est un des régions européennes idéales pour la culture de cette céréale.

Un savant hongrois situe l'arrivée du maïs à Temesvar dans le Banat depuis 1692[1]. Dès lors, la mămăligă de millet sera remplacée petit à petit par la mămăligă de maïs. Le maïs devient dès lors un aliment de premier ordre, notamment pour lutter contre les famines qui sévissaient encore aux XVIIe et XVIIIe siècles[2].

L'historien Nicolae Iorga affirme que les paysans des principautés de Roumanie cultivent du maïs depuis le début ou le milieu du 17eme siècle[1].

Étienne Ignace Raicevich, un ragusain, consul de l'Empire à Bucarest pendant le troisième quart du XVIIIe siècle, écrit que le maïs a été introduit seulement "da poco tempo"[1].

L'existence de la mămăligă au maïs est attesté depuis 1873 dans l'édition du Larousse : mamaliga s. f. Bouillie de farine de maïs, dans les Principautés danubiennes.

Étymologie

Le terme transylvain puliszka dérive du grec ancien puls qui signifie bouillie. Selon Varron dans son livre DE LINGUA LATINA (De la langue latin volume V) ce terme vient du bruit que fait la bouillie quand on la plonge dans l'eau[3].

Traduction du mot en français

En ce qui concerne la cuisine roumaine, on remarque une oscillation des traducteurs entre la traduction faible et la traduction forte des noms de plat, mais en ce qui concerne le chou farci à la roumaine, pour préserver son identité culturelle, et donner un aspect pittoresque, généralement c’est l’emprunt lexical qui semble être le procédé le plus courant.

Première attestation dans un roman en 1892 par Jules Verne dans le Le Château des Carpathes, (page 49) : À ceux‑ci, Jonas [propriétaire d'une auberge en Transylvanie] offrait cette sorte de bouillie ou gâteau de maïs, connue sous le nom de mamaliga, qui n'est point désagréable, quand on l'imbibe de lait fraîchement tiré.

Seconde attestation dans un roman en 1934 par Roger Vercel dans Capitaine Conan : la table grasse où traînaient des guenilles, où durcissait un morceau de mamaliga, cette coriace galette de maïs qui nous avait tant déçus, car à sa couleur nous la croyions pétrie de beurre et d'œufs.

Préparation

Traditionnellement, la mămăligă se prépare en faisant bouillir un mélange d'eau, de sel et de semoule de maïs, appelé localement mălai, dans un chaudron de fonte (ceaun) et qui doit toujours être remué, traditionnellement à l'aide d'un bâton en bois appelé făcăleț‎. Lorsqu'elle est préparée à la manière paysanne elle est utilisée comme substitut au pain, la mămăligă roumaine est censée être beaucoup plus épaisse que la polenta italienne au point qu'on peut la découper en tranches, comme un pain. Quand elle est préparée à d'autres fins, la mămăligă peut être plus moelleuse, allant jusqu'à la consistance d'une bouillie. Comme la mămăligă adhère aux surfaces métalliques, on la découpe habituellement à l'aide d'un fil, et on la mange en la prenant avec les doigts, comme on ferait avec du pain.

Consommation

Assiette de mămăligă cu brânză

La mămăligă est souvent servie accompagnée de smântână et de fromage (mămăligă cu brânză) ou écrasée dans un bol de lait chaud (mămăligă cu lapte). Parfois les tranches de mămăligă sont poêlées à l'huile, le résultat rappelant le pain de maïs.

La mămăligă pouvant servir de substitut au pain dans de nombreux plats roumains, nombreux sont ceux à base de mămăligă ou qui l'incluent d'une manière ou d'une autre. Le plus populaire d'entre eux est sans doute le sarmale à la mămăligă.

La mămăligă est un plat très diversifié : différentes recettes de plats à base de mămăligă peuvent se préparer avec du lait, du beurre, divers types de fromages, des œufs, des saucisses (généralement frites, grillées ou rôties au four), du lard, du jambon, des champignons, etc. La mămăligă est un aliment sans graisse et sans cholestérol et à haute teneur en fibres. Il peut remplacer avantageusement les glucides raffinés tels que le pain blanc, les pâtes ou le riz.

Produits dérivés

Mălai

Mălai

Selon le contexte, mălai est le terme roumain désignant, soit la semoule de maïs roumaine, soit tout type de céréales ou de grains comestibles, mais cette acception est de plus en plus désuète. La fécule de maïs est aussi appelée mălai ou făină de mălai.

Mieșniță

Un gruau à base de semoule de maïs, d'eau, de lait, de beurre, sel et sucre, est appelé en Roumanie cir de mămăligă. S'il est excessivement fin et fait exclusivement de semoule de maïs, d'eau et de sel, il est appelé mieșniță.

Păsat

Le păsat désigne le maïs moulu en petits grumeaux et non pas en farine.

Apports nutritionnels

Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiant (75 %) qui se diffusent lentement dans l'organisme. Au niveau des vitamines, elle apporte des vitamines B en particulier de la vitamine B9.

Mamaliga dans la littérature

Dans Dracula de Bram Stocker, au chapitre 1 on peut lire :"I had for breakfast more paprika, and a sort of porridge of maize flour which they said was "mamaliga", and egg-plant stuffed with forcemeat, a very excellent dish, which they call "impletata"."

Universalité de la bouillie de maïs

Avec des variantes dans sa composition, sa préparation ou sa consommation, ce mets est préparé dans la cuisine traditionnelle de plusieurs pays à travers le monde. La bouillie de maïs est présente dans la gastronomie :

  • anglaise (porridge);
  • bourguignonne (gaudes);
  • brésilienne (angu);
  • bulgare (kachamak);
  • congolaise (foufou);
  • curaçaoanne (funchi);
  • gasconne (cruchade);
  • italienne (polenta);
  • kenyanne (kimyet)
  • languedocienne (milhàs);
  • mexicaine (atole);
  • québécoise (soupane);
  • réunionnaise (sosso maïs);
  • tanzanienne (ugali);
  • zimbabwéenne (sadza)

Notes et références

Références

  1. a, b et c (fr) Georges C. Haupt, « Le maïs arrive dans les Balkans » sur Persee.fr, 2004. Consulté le 22 mai 2011
  2. (fr) Philippe Marchenay, Jacques Barrau, Laurence Bérard, « [http://www.ethno-terroirs.cnrs.fr/IMG/pdf/Polenta_Cassoulet_Piperade.pdf L'introduction des plantes du Nouveau Monde dans les cuisines régionales] » sur CNRS, 2004. Consulté le 22 mai 2011
  3. (fr) Varron, « VARRON DE LA LANGUE LATINE » sur remacle.org. Consulté le 1 octobre 2011

Article connexes

Voir aussi

Liens externes

(fr) Histoire du maïs dans les Balkans

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