- Meringue
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Cet article possède des paronymes, voir : Méringue (danse) et Merengue. 
Muffin meringue citron
Meringue "française" italienne
Meringue suisseLa meringue est une pâtisserie très légère et très fine à base d'un mélange de blancs d'œufs et de sucre, que l'on fait sécher au four très doucement. Elle est typique des cuisines suisse, italienne et française, chacune ayant de petites différences.
Sommaire
Origine
Le nom de « meringue » apparaît en 1692 dans le livre de cuisine de François Massialot[1]. D'après Alain Rey, l'origine du mot est controversée[2] :
- L'origine polonaise murzynka, «négresse», qui aurait désigné à l'origine une « meringue au chocolat », est peu probable[2].
- L'hypothèse allemande Meringel, un moment défendue, doit être rejetée car il est établi que c'est Meringel qui vient de Meringue[2].
- La filière latine, meringa, terme du bas-latin et forme altérée de merenda, « collation du soir », qui aurait transité par le néerlandais, doit être regardée avec circonspection à cause de l'absence de toute attestation de « meringue » dans le picard[2].
- Ni Alain Rey ni l'Oxford English Dictionary ne mentionnent comme possible origine Meiringen, un village de la vallée de l'Aar en amont de lac de Brienz, en Suisse alémanique, ou Gasparini, le pâtissier suisse du XVIIIe siècle, qui doivent donc être rejetées dans l'attente d'une quelconque attestation.
Préparation
La meringue utilise les propriétés du blanc d'œuf et du sucre.
La meringue suisse se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre sur un bain-marie.
La meringue italienne se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre cuit. Elle est la plus difficile à réaliser.
La meringue française se réalise en montant des blancs d'œufs en neige et en y ajoutant 100 grammes de sucre grain[Quoi ?] par blanc d'œuf.(un œuf équivaut à peu près à 50g)
La préparation obtenue est ensuite séchée au four, à basse température (80°C) si on veut obtenir des meringues bien blanches, jusqu'à ce que les meringues soient durcies. Au-delà de 100°C, le sucre contenu dans la meringue se colore et donne un aspect pouvant aller du gris terne à l'ambré.
En allemand, une meringue se nomme Baiser (sauf en Suisse). Les Luxemburgerli suisses se nommaient originellement des Baiser de Mousse.
Tarte au citron meringuéeGâteaux et tartes peuvent être meringués en les recouvrant d'une couche de meringue à l'aide d'une spatule ou bien d'une poche à douille. Un dessert particulier appelé «omelette norvégienne» est une glace entourée de couches de biscuits imbibés de sirop et recouverte d'une meringue qu'on fait juste dorer au four ou bien à la salamandre.
Références
- François Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, Paris, Charles de Sercy, 1692.
- Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, 1992.
Voir aussi
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