Mantı

Les mantı ou mantis (ou aussi manty, mantu, mantou...) sont des sortes de ravioles fabriquées en Turquie et dans plusieurs cuisines d'Asie centrale et du Caucase (principalement en Arménie) ; ils sont assez proches des baozi et des mandu (en). Dans la recette turque, la farce se compose de boulettes de viande hachée assez épicées, généralement d'agneau ou de bœuf, enveloppées dans des ravioles. Ils peuvent être bouillis ou cuits à la vapeur. Le mot qui les désigne n'est utilisé que dans sa forme plurielle et désigne un ensemble de boulettes dans un plat ou une marmite.

Histoire

Les mantı ont accompagné la migration des Turcs depuis l'Asie centrale jusqu'en Anatolie durant l'expansion mongole des périodes gengiskhanide et timuride^[1]. Selon Holly Chase, « on pense que les cavaliers turcs et mongols en déplacement transportaient des mantı congelés ou séchés qui pouvaient être rapidement bouillis au-dessus du feu de camp^[2] ». En Turquie on les appelle aussi les Tatar böregı (« böreks tatars »), ce qui rappelle leur lien avec les peuples nomades. Une recette du milieu du XV^e siècle perdure : les mantı sont farcis avec de la viande d'agneau broyée et des pois chiches pilés, cuits à la vapeur et servis avec une sauce au yaourt où l'on incorpore de l'ail pilé et qu'on saupoudre de sumac^[3].

Dans la cuisine turque

Mantı Cuisine turque avec du yaourt et de l'ail, épicés par du piment rouge en poudre et du beurre fondu.

Dans la cuisine turque, les mantı sont le plus souvent servis avec une sauce au yaourt et à l'ail et épicés avec du piment rouge en poudre et du beurre fondu. Du sumac haché ou de la menthe séchée peuvent aussi être ajoutés pour relever le goût. Les mantı sont quelquefois faits avec de la viande de caille ou de poulet dans certaines régions de Turquie.

Dans la cuisine afghane

En cuisine afghane, les mantu sont remplis avec une farce composée de viande hachée d'agneau ou de bœuf avec une purée d'oignons et des épices, cuits à la vapeur et couverts d'une sauce avec yaourt, menthe sèche ou fraîche, huile d'olive, ail émincé, jus de citron et coriandre. Les mantu sont aussi servis avec des pois écrasés, des haricots rouges, et parfois du bœuf haché. On y verse parfois aussi du chatney, une sauce à base de piment vert ou rouge. Les mantu à l'afghane sont très populaires dans la région de Chitral, au Pakistan. À Chitral et dans la région voisine de Gilgit les mantu sont aussi servis sans apprêt, avec seulement du poivre noir et du vinaigre.

Dans la cuisine Kazakhe

Manti kazakhes ou ouzbèkes dans un cuit-vapeur

Dans la cuisine kazakhe et ouzbèke, la farce des manti est habituellement faite de viande d'agneau hachée, quelquefois de viande de bœuf ou de cheval, et assaisonnée avec du poivre noir ; on y ajoute parfois de la citrouille ou de la courge hachée. Les manti sont cuits dans un cuit-vapeur à étages et servi avec un accommodement au beurre et à la crème aigre, ou avec une sauce à l'oignon ou à l'ail. Au Kazakhstan, quand ils sont vendus par des marchands de rue les manti sont généralement servis avec du piment rouge fort en poudre.

Dans la cuisine kirghize

Dans la cuisine kirghize, les mantı sont habituellement faits avec un ou plusieurs de ces ingrédients : agneau, bœuf, pomme de terre et citrouille. De la graisse est le plus souvent ajoutée aux mantı à la viande pour rendre les ravioles plus moelleuses. En plus de la cuisson à la vapeur, la friture et l'ébullition sont assez courantes. Les mantı sont habituellement couverts de beurre et accompagnés de crème aigre, d'une sauce tomate spéciale ou de rondelles d'oignon frais, et arrosés de vinaigre et saupoudrés de poivre noir. Une sauce au vinaigre et au piment en poudre est aussi très courante.

Un thé chaud accompagne généralement les mantı. Il est conseillé de ne pas boire un boisson fraîche ou glacée juste après la consommation de mantı gras.

Notes et références

1. ↑ (en) Bert Fragner (dir.), A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East, Londres & New York, Tauris Parke Paperbacks, 2000, 2^e éd. (ISBN 1-86064-603-4), « From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure », p. 60 
2. ↑ (en) Op. cit., Holly Chase, « The Meyhane or McDonalds? Changes in eating habits and the evolution of fast food in Istanbul », p. 81 : "Turkic and Mongol horsemen on the move are supposed to have carried frozen or dried manti, which could be quickly boiled over a camp-fire"
3. ↑ Stéphane Yerasimos, Á la table du Grand Turc, Arles, France, Actes Sud, 2001, 1^re éd. (ISBN 2-7427-3443-0), « Recettes », p. 114-115