Mamaliga

Mămăligă

La mamaliga (littéralement bouillie de semoule de maïs) est un plat traditionnel roumain à base de maïs jaune. C'est l'équivalent de la polenta, sa forme italienne, mieux connue dans le reste du monde.

Mamaliga

La mamaliga est l'un des principaux plats traditionnels de la Roumanie, historiquement un plat rural. Il servait souvent de substitut au pain, voir d'aliment de base dans les régions rurales pauvres. Toutefois, au cours des dernières décennies, il s'est affirmé comme un plat haut de gamme servi dans les meilleurs restaurants.

Traditionnellement, la mamaliga se prépare en faisant bouillir un mélange d'eau, de sel et de semoule de maïs dans un pot de fonte de forme particulière appelé ceaun. Lorsqu'elle est préparée à la manière paysanne et utilisée comme substitut du pain, la mamaliga roumaine est censée être beaucoup plus épaisse que la polenta italienne au point qu'on peut la découper en tranches, comme du pain. Quand elle est préparée à d'autres fins, la mamaliga peut être plus moelleuse, allant jusqu'à la consistance d'une bouillie. Comme la mamaliga adhère aux surfaces métalliques, on la découpe habituellement à l'aide d'un fil, et on la mange en la prenant avec les doigt, comme on ferait avec du pain.

La mamaliga est souvent servie accompagnée de crême aigre et de fromage (mămăligă cu brânză şi smântână) ou écrasée dans un bol de lait chaud (mămăligă cu lapte). Parfois les tranches de mamaliga sont poêlées à l'huile ou au saindoux, le résultat rappelant le pain de maïs.

La mamaliga pouvant servir de substitut au pain dans de nombreux plats roumains, nombreux sont ceux à base de mamaliga ou qui l'incluent d'une manière ou d'une autre. Le plus populaire d'entre eux est sans doute le sarmale (genre de chou farci) à la mamaliga.

La plat analogue en Bulgarie s'appelle kachamak (качамак) et se sert principalement avec du fromage en saumure (сирене; sirene) ou des morceaux de lards frits avec la couenne (пръжки; prăzhki).

Un autre plat roumain très populaire dérivé de la mamaliga s'appelle bulz et consiste en boulettes de mamaliga fourrées de fromage et de beurre et roties au four.

Mamaliga

Le balmoş (parfois orthographié balmuş) est un autre plat traditionnel roumain voisin de la mamaliga, mais plus élaboré. Contrairement à la mamaliga (dans laquelle on fait bouillir la semoule de maïs à l'eau), dans la préparation du balmoş, la semoule de maïs doit être bouillie avec du lait de brebis. D'autres ingrédients, comme du beurre, de la crême aigre, du telemea (un fromage genre feta), du caş (un genre de fromage de brebis frais caillé sans petit-lait, de l'urda (un type de fromage caillé obtenu en faisant bouillir et cailler le petit-lait issu du caş), etc., sont ajouté au mélange à certains stades de la préparation. C'est une ancienne spécialité des bergers roumains que de nos jours peu de gens savent encore vraiment préparer.

La mamaliga est un plat très diversifié : différentes recettes de plats à base de mamaliga peuvent se préparer avec du lait, du beurre, divers types de fromages, des œufs, des saucisses (généralement frites, grillées ou rôties au four), du lard, du jambon, des champignons, etc. La mamaliga est un aliment sans graisse et sans cholestérol et à haute teneur en fibres. Il peut remplacer avantageusement les glucides raffinés tels que le pain blanc, les pâtes ou le riz blanchi.

Divers

• Un gruau à base de semoule de maïs, d'eau, de lait, de beurre, el est sucre, est appelé en Roumanie cir de mămăligă. S'il est excessivement fin et fait exclusivement de semoule de maïs, d'eau et de sel, il est appelé mieşniţă.
• Selon le contexte, mălai est le terme roumain désignant :
  • la version roumaine de la semoule de maïs,
  • tout type de céréales ou de grains comestibles (un peu comme corn en anglais), mais cette acception est de plus en plus désuette,
• la fécule de maïs s'appelle en roumain mălai ou făină de mălai.
• avant l'arrivée du maïs en Roumanie, la mamaliga se préparait avec de la farine de millet, préparation qui n'existe plus de nos jours.
• en raison de la large association des Roumains avec le plat, les Bulgares ont l'habitude de les surnommer мамалиги (mamaligi) ou мамалигари (mamaligari), même si ce plat est également consommé en Bulgarie sous le nom de kachamak.

Voir aussi

• Semoule de maïs
• Fufu
• Nshima
• Polenta
• Sadza
• Ugali

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