Liste Des Céphalopodes Utilisés En Cuisine

Céphalopodes utilisés en cuisine

Les encornets

Le terme d'encornet regroupe un grand nombre d'espèces de seiches et de calamars. Il existe différentes appellations locales pour désigner l'encornet:

• Calmar ou calamar
• Seiche
• Chipiron : dans le sud-ouest de la France
• Supion : sur les côtes méditerranéennes

On consomme généralement le corps et les tentacules des encornets. Ils peuvent être préparés en beignets (préparation "à la romaine"), ou en sauce (à l'encre, à l'armoricaine,...), les plus petits peuvent être frits directement.

Les poulpes

Le terme de poulpe regroupe un grand nombre d'espèces de pieuvres. Il existe différentes appellations locales pour désigner le poulpe:

• Chatrou : aux Antilles
• Ourite
• Zourit : à la Réunion
• Poufre : à Sète

On consomme principalement les tentacules des poulpes. Pour préparer le poulpe il faut tout d'abord en attendrir la chair. Pour cela on peut le battre, mettre des bouchons de liège dans l'eau de cuisson, le faire mariner avec du daïkon ou le placer plusieurs jours au congélateur. Ensuite il est cuit dans un court bouillon puis peut être préparé en salade, ragoût, fricassée ou encore à l'escabèche.

Voir aussi

Wikibooks propose un ouvrage abordant ce sujet : Calmars cuits en leur encre.

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