Anacarde

Noix de cajou

Noix de cajou et son amande

La noix de cajou ou anacarde est le fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale), arbre originaire du Nordeste brésilien et son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante. C'est un akène se développant en premier à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible lui aussi qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou.

La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure, séparées par une structure à cavités qui contient une résine phénolique caustique constituée de 90% d'acide anacardique et 10% de cardol appelée baume de cajou. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur entourée d'une pellicule blanche. Elle deviendra, après avoir été grillée et salée, la « noix de cajou » commercialisée et dégustée à l'apéritif par exemple.

Noix et pomme de cajou en développement sur l'arbre

Sommaire

Récolte et production mondiale

Noix de cajou fixée à la Pomme de cajou

Découvert au Brésil par les Portugais, l'anacardier est emmené par des colons en 1578 au Mozambique, puis dans l'état du Kerala en Inde pour finalement se répandre dans d'autres régions de l'Asie. La culture s'est depuis étendue à d'autres zones du globe, notamment l'Afrique de l'Ouest où la production, pour raisons climatiques, reste assez faible.

La récolte s'effectue par ramassage au sol quand les pommes mûres sont tombées de l'arbre. Les noix sont alors séparées des pédoncules qui sont généralement laissés sur place, inutilisés. En Inde, premier pays producteur avec environ 250 000 tonnes annuelles de noix brutes (près de 60 000 t. de noix traitées), la récolte a lieu au deuxième semestre. Au second rang se place le Viêt Nam avec une production de l'ordre de 180 000 t. traitées depuis quelques années sur place. Vient ensuite le Brésil qui produit aux alentours de 160 000 t. récoltées en seconde moitié d'année. En Afrique de l'Ouest, région qui généralement n'effectue pas le traitement sur place mais exporte ses noix brutes vers l'Inde, la cueillette débute en février et s'étend jusqu'en octobre.

Le marché de vente de la noix de cajou prête à consommer est principalement constitué par l'Europe et l'Amérique du Nord.

Utilisations

Coque de la noix

En Afrique occidentale, principalement en Guinée-Bissau, la noix brute sert de base après fermentation au vin de cajou.

Coque :
La coque, l'amande une fois retirée, sert comme matériau de chauffage pour les fours utilisés dans le traitement des noix (traitement industriel).

Pellicule entourant l'amande :
La pellicule entourant l'amande est brûlée comme la coque ou utilisée en tant que complément à l'alimentation du bétail.

Baume de cajou

Les propriétés de la résine appelée en anglais Cashew Nut Shell Liquid (CNSL) et contenue dans la coque sont telles qu'il en est fait de multiples usages dans l'industrie. Elle est ainsi employée dans la fabrication d'encres, de vernis de protection contre les insectes ravageurs ou imperméabilisants, d'insecticides ou encore d'éléments de friction de véhicules comme les freins et les embrayages.

Amande de cajou

L'amande n'est pas toujours consommée crue mais aussi grillée et salée, en accompagnement aux boissons alcoolisées lors de l'apéritif. Sous forme broyée, elle entre dans la composition de plusieurs plats cuisinés (rôti végétarien, poulet aux noix de cajou, etc.) ou pour agrémenter les salades.

De l'amande est aussi extraite par pressage une huile vierge utilisée en cosmétique ou en pharmacologie, plus rarement (à cause de son coût élevé) dans les préparations culinaires en tant qu'huile alimentaire.

Caractéristiques nutritionnelles

L'amande est riche en vitamines (B1, ...), oligo-éléments (magnésium, phosphore, potassium, …), protéines, lipides et acides gras mono-insaturés qui aident à réduire le taux de cholestérol dans le sang.

Noix de cajou
(valeur nutritive moyenne pour 100g)[1]

eau : 4,0 g fibres : 3,5 g valeur énergétique : 600 kcal en kJoules : 2508 kJoules
protéines : 18,6 g lipides : 49,3 g glucides : 20,5 g sucres simples :
oligo-éléments
potassium : 668,0 mg phosphore : 466,0 mg magnésium : 252,0 mg calcium : 38,0 mg
sodium : 14,0 mg fer : 5,20 mg cuivre : 3,70 mg zinc : 2,10 mg
manganèse : 0,80 mg nickel : 0,50 mg fluor : 0,14 mg molybdène : 0,01 mg
vitamines
vitamine B1 : 0,43 mg vitamine B2 : 0,16 mg vitamine B3 : 1,80 mg vitamine B5 : 1,60 mg
acides gras
saturés : mono-insaturés : poly-insaturés : cholestérol :

Potentiel allergénique

Comme l'ensemble des variétés de noix, celle de cajou, à cause des oléorésines qu'elle contient, a un important potentiel allergénique mais les cas d'allergie à cet aliment sont très peu fréquents et les cas mortels extrêmement rares.

Le marché international de la noix de cajou

Depuis 1999 existe une réglementation[2] visant à établir des standards commerciaux et de qualité des amandes de cajou au sein des pays membres de la CEE et de l'ONU.

La qualité

La norme CEE/ONU codifie les divers aspects que peuvent présenter les amandes destinées à la consommation.

  • Caractéristiques sanitaires :
Les amandes doivent être saines et exemptes de moisissures, de rancissement, propres (sans leur pellicule adhérente) et sans insectes, entre autres.
  • Intégrité du produit :
  • Entières : dont moins d'un huitième de l'amande est brisée ;
  • Brisées :
  • Tronçons : au moins trois huitièmes d'amandes entières brisées ;
  • Fendues : dans le sens de la longueur ;
  • Morceaux : en plus de deux morceaux.
  • Classification :
  • Extra : amandes de qualité supérieure, ne présentant que de très légères altérations superficielles ;
  • Catégorie I : amandes de bonne qualité pouvant présenter quelques défauts (couleur par exemple) ;
  • Catégorie II : amandes parfaitement aptes à la consommation mais ayant des défauts (insuffisamment développées, taches noires dues à une trop forte torréfaction, etc.).
  • Calibrage :
  • Entières : Le calibrage est obligatoire pour la catégorie Extra, mais facultatif pour les catégories I et II.
Désignation du calibre Nombre d'amandes par kg
150
180
210
240
280
320
400
450
500
265 - 325
326 - 395
395 - 465
485 - 530
575 - 620
660 - 706
707 - 880
881 - 990
990 – 1100
  • Brisées : classification suivant la taille des morceaux
  • Gros morceaux ;
  • Petits morceaux ;
  • Très petits morceaux ;
  • Granules.
  • Tolérances :
Il est toléré au sein des différentes classifications la présence d'amandes de classes inférieures ou présentant des défauts d'ordre sanitaire par exemple. La quantité des erreurs admissibles est réglementée et varie en fonction de la classe, valeur de réduisant au fur et à mesure que la qualité augmente.
  • Réglementations nationales :
Certains pays possèdent une réglementation propre pour classifier sur une plus large échelle les amandes suivant leur couleur, leur calibre et leur intégrité.
  • Inde : 33 grades différents ont été déterminés, dont 26 exportés. Parmi ceux-ci et pour les amandes entières, les White Wholes (W [+ numéro de calibre]), Scorched Wholes (SW [+ numéro de calibre]) et Dessert Wholes (SSW et DW). D'autres grades sont disponibles dans la qualité Brisées.
  • Brésil : définie par l’Association of Food Industries (AFI) de New York, comporte elle aussi de nombreux grades dont, pour la qualité Entières, W [X] 450, 320 ou 240, ce dernier nombre représentant une fourchette de calibre, LW [X] (calibre de 180 à 210) et SLW [X] (calibre de 160 à 180), le [X] étant lui remplacé par un chiffre (de 1 à 3) suivant l'uniformité de la couleur.

La production

Évolution de la production mondiale de noix de cajou comparée à la production nationale des principaux pays producteurs entre 1961 et 2003 (en tonnes)[3]


< En construction >

Traitement de la noix de cajou

Traitement artisanal

Les noix de cajou font l'objet d'une préparation artisanale de la part de personnes aux revenus modestes qui les commercialisent localement. Ce traitement est différent de celui effectué industriellement et utilise les propriétés inflammables de la résine contenue dans la coque. D'autre part, ce procédé ne nécessite pas de salage de l'amande qui peut être consommée telle quelle après décorticage.

Exemple de préparation au Brésil :

1. Les noix sont placées sur une tôle au-dessus d'un feu

1. Sur un feu de morceaux de bois divers amorcé par du péricarpe, l'enveloppe fibreuse de la noix de coco, est disposée une tôle d'acier sur laquelle sont étalées les noix ;

2. La résine commence à chauffer

2. Les noix sont régulièrement remuées pour en harmoniser la température. Après quelques minutes, elles noircissent et de la fumée commence à s'en dégager;

3. La résine s'enflamme
3 bis. Le feu est violent

3. Peu de temps après la résine des coques qui sous l'effet de la chaleur suinte de l'enveloppe externe, s'enflamme violemment ;

4. Les flammes sont éteintes dans le sable

4. Après environ cinq minutes de cuisson, la tôle est retournée et les noix éteintes dans le sable ;

5. Décorticage

5. Une fois refroidies, les noix sont décortiquées manuellement en brisant la coque carbonisée ;

6. Noix prêtes à consommer

6. Les amandes grillées obtenues par ce procédé ne présentent pas la même régularité de cuisson que par traitement industriel mais n'ont en revanche pas besoin d'être salées avant leur consommation.

Traitement industriel

Noix grillées par procédé industriel.

Le processus permettant d'obtenir la noix de cajou grillée et salée varie suivant les régions et les entreprises le mettant en œuvre, mais le traitement, assez élaboré, suit sensiblement les mêmes étapes :

Après récolte manuelle, les noix brutes sont étalées et séchées environ une semaine et régulièrement remuées pour que le séchage soit uniforme.

Les coques sont ensuite ramollies dans un bain de vapeur à une température de 100 °C puis rendues cassantes par un passage de plusieurs minutes dans un four à 125 °C, opération qui permet de libérer le baume qui est récupéré à ce moment-là.

Les noix sont alors décortiquées, parfois grâce à une presse manuelle pour ne pas abîmer les amandes, débarrassées de la pellicule adhérant à celles-ci et calibrées.

Les amandes sont ensuite grillées une première fois, puis arrosées d'un mélange d'eau, de sel et de gomme d'acacia et grillées une nouvelle fois pour être débarrassées de toute trace d'humidité qui pourrait nuire à leur conservation.

En phase finale vient le conditionnement en emballages sous vide pour éviter leur rancissement.

Notes et références

  1. Sources : Aprifel.com, Nutrinaute.fr
  2. Recommandation CEE/ONU DFQ17 : lire les points principaux
  3. Source et copyright : CNUCED


Voir aussi

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Articles connexes

Bibliographie

  • Lionel et Chantal Clergeaud, Découvrez les fruits secs, Les 3 Spirales, collection La santé dans l'assiette, 2004 (ISBN 284773029X) ;
  • (en) Roger J. Wilson, Market for Cashew Nut Kernels and Cashew Nut Shell Liquid, Tropical Products Inst., 1975 (ASIN 0859540359) ;
  • (en) R.C. Mandral, Cashew Production and Processing Technology, Agro Botanica, 1994 (ISBN 8185031541) ;
  • (en) Anna Lindberg, Modernization And Effeminization In India: Kerela Cashew Workers Since 1930, University of Hawaii Press, 2003 (ISBN 8791114217).

Liens externes

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