Amazake
Tasse d’amazake et brochettes de dango

L'amazake (甘酒?), est une boisson peu alcoolisé à base de riz fermenté[1]. C'est le saké traditionnel qu'on boit pendant la fête de la poupée, Hina Matsuri, le 3 mars au Japon. Cette boisson date de la période Kofun (古墳時代, Kofun jidai) et elle est mentionnée dans le Nihon Shoki (720). C'est un type de bière appartenant à la famille d'aliments japonais réalisés avec du kôji de même que le miso, la sauce soja ou le saké (nihonshu).

L'ajout de kōji au grain de riz entier, fournie les enzymes responsable de la transformation de l'amidon du riz en sucre simple et au goût sucré. Ainsi, lors du procédé de fermentation l’amazake développe naturellement une saveur sucré. Il contient 22,7% de sucre en poids[2]. La proportion de sucre est moitié composé de sucres simples (glucose et maltose) et l'autre moitié de sucre complexe[1]. Traditionnellement, l’amazake est utilisé comme boisson par addition d'eau et de gingembre râpé, mais il est aussi utilisé comme édulcorants dans les desserts, biscuits et autres applications alimentaires (miso)[2].

Son aspect est proche du nigorizake, l'équivalent du makkolli coréen.

Notes et références

  1. a et b (en) J. Belleme, Japanese Foods That Heal, Tuttle Publishing, 2007, pp. 55-58 (ISBN 0804835942)
  2. a et b (en) W. Shurtleff, A. Aoyagi, The book of miso: savory soy seasoning, Ten speed press, 2001 (ISBN 1-58008-336-6)

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