Alvéographe

Un alvéographe ou extensimètre est un appareil permettant de déterminer en boulangerie le comportement mécanique d'une pâte de farine. Il utilise pour cela leur déformation par pression d'air.

Histoire

Inventé par Marcel Chopin à la fin des années 1920, il est utilisé en boulangerie dans le monde entier. Le test alvéographique permet de mesurer la ténacité, l’extensibilité, l’élasticité d'un pâton de farine (mélange normalisé de farine et d'eau). Cette mesure de la force des farines est considérée comme un bon indice de la qualité boulangère des farines panifiables et constitue en France pour la minoterie un critère pour la composition des farines destinées à la panification des pains de type "français".

L'agronome Norman Borlaug (Prix Nobel de la paix en 1970) a utilisé cette invention afin de sélectionner des variétés de blé pour les milieux tropicaux.

Description

L’alvéographe se compose de deux éléments indissociables :

  • un pétrin muni d’un passage d’extraction qui permet la formation de la pâte et l’extraction de celle-ci pour la préparation des pâtons en vue du test alvéographique.
  • l’alvéographe lui-même qui mesure l’extension tridimensionnelle d’une éprouvette de pâte qui sous l’action d’une pression d’air se déforme en une bulle. Ce mode d’extension reproduit la déformation de la pâte sous l’influence de la poussée gazeuse.

Toujours en usage de nos jour l'alvéographe est fabriqué par Chopin Technologies filiale de la société Tripette & Renaud.

Bibliographie

  • Chopin, Marcel, Cinquante années de recherches relatives aux blés et à leur utilisation industrielle, Boulogne, 1973. (OCLC 463088833)
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie

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