Alpha sanshool
Alpha sanshool
Alpha sanshool
Général
Nom IUPAC (2Z,6E,8E,10E)-N-
(2-methylpropyl)dodeca-
2,6,8,10-tetraenamide
No CAS 504-97-2
PubChem 6440935
SMILES
Propriétés chimiques
Formule brute C16H25NO  [Isomères]
Masse molaire[1] 247,3758 ± 0,0151 g·mol-1
C 77,68 %, H 10,19 %, N 5,66 %, O 6,47 %,
Composés apparentés
Autres composés alpha hydroxy sanshool
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

L’alpha sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment mais qui picote aussi (paresthésie)[2].


Origine

Elle a été identifiée dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et définie, avec l’alpha hydroxy sanshool, comme étant la source principale de son goût caractéristique[2],[3].

Goût

Le pouvoir irritant de l'alpha sanshool, sur l'échelle de Scoville, est situé entre celui de la pipérine et celui du [6]-gingerol[3].

Composés Échelle de Scoville
(Unité SHU)
Capsaïcine 16 000 000[4]
[6]-Shogaol 160 000[5],[6]
Pipérine 100 000[5],[6]
Alpha sanshool 80,000-110,000[3]
[6]-gingerol 60 000[5],[6]
Alpha hydroxy sanshool 16,000-22,000[3]

Notes et références de l'article

  1. Masse molaire calculée d’après Atomic weights of the elements 2007 sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. a et b (en) [PDF] E Sugai, Y Morimitsu and K Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 DOI:10.1271/bbb.69.1958
  3. a, b, c et d (en) E Sugai, Y Morimitsu, Y Iwasaki, A Morita, T Wanatabe and K Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, no10, pp. 1951-1957. DOI:10.1271/bbb.69.1951
  4. MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI:10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
  5. a, b et c (en) S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. DOI:10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x
  6. a, b et c (en) VS Govindarajan, S Narasimhan, B Rajalakshmi and D Rajalakshmi (1980) Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger.Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, Volume 170(3), p200-203 DOI:10.1007/BF01042540

Voir aussi

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