Aligot
Aligot
Image illustrative de l'article Aligot
Bol d'aligot

Autre nom aliqu'ot
aliquod
Lieu d'origine Aubrac
Créateur Dômerie d’Aubrac
Date XIIe siècle
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients purée de pommes de terre, crème, beurre, tomme fraîche et ail pilé

L'aligot est une préparation culinaire rurale de l'Aubrac, haut plateau du Massif central divisée administrativement entre l'Aveyron, le Cantal et la Lozère, et qui s'est répandue dans le dernier quart du XXe siècle dans tout le Massif central et de plus en plus en France aujourd'hui. Le mot aligot est dérivé de aliqu'ot, lui-même dérivé du latin aliquod qui signifie quelque-chose.

Sommaire

Histoire

Ce mets a été à l'origine préparé avec des morceaux de pain et avec de la tomme fraîche. Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes sur la Via Podiensis, pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.

L'aligot est maintenant préparé avec des pommes de terre. Il s'agit d'une purée à laquelle sont mélangés de la crème, du beurre et de la tomme fraîche, presque toujours avec un peu d'ail pilé ou haché finement. Purée qu'il faut travailler et retravailler pour obtenir une texture très élastique. Originellement, l'aligot était confectionné et consommé dans les étables-abris d'estives (les mazucs ou burons) tenues par des vachers-fromagers.

Préparation de l'aligot familial

L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu pour certains un mets dit « de fête », relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant rouergats ou auvergnats. Il est assez fréquemment accompagné des saucisses de cette région, mais peut servir d'accompagnement. Il ne doit pas être confondu avec la truffade, plat vraiment plus cantalien où des pommes de terre en lamelles sont sautées dans du lard et auxquelles on ajoute la tomme fraîche.

L'appellation commerciale « Aligot de l'Aubrac » a fait l'objet, en 2008, d'une requête en protection au titre du règlement UE 509/2006[1] (appellation d'origine protégée) par une association professionnelle. Cette dernière a réussi à prouver la notoriété et l'antériorité de l'appellation mais elle n'a pu obtenir la protection demandée au titre de l'AOP, car les recettes combinant fromage et pommes de terre ne sont pas protégées au titre du Règlement Européen[2]. Une possibilité reste ouverte, celle de la protection au titre de « spécialité traditionnelle garantie » (STG), mais alors il n'est pas possible de protéger l'origine. En d'autres termes, la STG protège le mot « aligot » mais pas « de l'Aubrac ». Afin d'éviter que la recette puisse être utilisée dans le monde entier, sous réserve du respect du cahier des charges rédigé par cette association professionnelle, cette dernière a également renoncé à la protection par STG.

Il est parfois surnommé le « ruban de l'amitié »[3]. Le Larousse gastronomique (édition 1997, sous l'égide d'un comité gastronomique présidé par Joël Robuchon) signale que l'on prépare aussi "un aligot sucré", qui serait "arrosé de rhum et flambé".

Légendes

Une légende de l'Aubrac évoque la création de l'aligot par la rencontre des trois évêques des diocèses de Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) et Mende (Lozère) au croisement des trois départements. À l'heure du repas, chacun aurait apporté un ingrédient : la fourme du Rouergue, les pommes de terre du Haut Pays d'Auvergne (introduites en Europe vers la fin du XVIe siècle) , le beurre, le lait et le savoir-faire du Gévaudan, ainsi serait né ce plat typique de l'Aubrac[4]. La croix dite « croix des trois évêques »[5], qui représente la jonction des trois diocèses (et départements), se retrouve ainsi associée à cette légende.

Une autre legende liait l'aligot à un peuple de pélerins chrétiens d'Europe Centrale, provenant d'Allgaü, dans les Alpes Bavaroises. Sur la route de Saint Jacques de Compostelle, via le chemin de César, cette route qui est la seule permettant de passer le massif Central sans jamais atteindre mille mètres, les marcheurs pélerins remontaient pour faire un arrêt jusqu'à l'abbatiale de la Chaise - Dieu. Ayant toujours une gousse d'ail dans la poche, ils connaissaient déjà les vertus régénératrices et anti fringales de l'allyle, nécessaires aux longues marches. L'aligot complet parait être antérieur à celui de l'Aubrac, car, parmi les ingrédients actuels, la pomme de terre était déjà présente à Craponne sur Arzon au XVI ième siècle (Voir à ce sujet les fêtes de la Triffola, ancien nom de la pomme de terre, ainsi que la thèse de Michel Gaugely, le fonds présent aux Archives Départementales concernant la Chaise - Dieu sera disponible sur internet dès le mois de Décembre), l'ail de Billom est très ancien et la Fourme d'Ambert ou de Montbrison est attestée par les sept pierres dimales du IX ième siècle à l'entrée d'une chapelle à la Chaulme (guide Michelin Auvergne page 406, article "la fourme d'alembert").

Notes et références

  1. Parlement européen et Conseil de l'Europe, « Règlement 509/2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires », dans Journal officiel de l'Union européenne, no L 93, 20/03/2006 [texte intégral (page consultée le 5/05/2009)] 
  2. C'est soit le fromage, soit les pommes de terre, mais pas les deux
  3. Recette de l'aligot
  4. (fr) CDT Lozère
  5. (fr) la croix

Bibliographie

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

Sur les autres projets Wikimedia :



Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Aligot de Wikipédia en français (auteurs)

Regardez d'autres dictionnaires:

  • aligot — [ aligo ] n. m. • 1920 alicot; 1846 dial. « ragoût de volaille »; rouergat oligot, aligouot, même o. que haricot,I ♦ Péparation à base de purée de pommes de terre et de tomme fraîche (spécialité auvergnate). ● aligot nom masculin Spécialité du… …   Encyclopédie Universelle

  • Aligot — is a dish traditionally made in the south of Auvergne (Aveyron, Cantal and Lozère) region of France made of melted Tomme cheese blended into mashed potatoes, often with some garlic. Other cheeses usually not fully ripe can be substituted for… …   Wikipedia

  • Aligot — Kartoffelpüree, Kartoffelbrei oder Kartoffelmus (österreichisch: Erdäpfelpüree, schweizerisch: Kartoffelstock, bairisch/fränkisch: Stampf oder Stopfer) ist ein Brei aus gekochten, zerdrückten und cremig gerührten Kartoffeln sowie anderen Zutaten …   Deutsch Wikipedia

  • Aligot — Plato de aligot. El aligot es una especialidad gastronómica originaria del macizo de Aubrac en Francia extendida por las regiones de Auvernia y Lemosín. La palabra aligot viene de «aliqu ot», que a su vez deriva de la voz latina « liquod»… …   Wikipedia Español

  • aligot — noun A dish traditionally made in the south of Auvergne from melted Tomme cheese blended into mashed potatoes, often with garlic …   Wiktionary

  • aligot — a|li|got Mot Agut Nom masculí …   Diccionari Català-Català

  • Aligot de l'Aubrac — Aligot ou Aligot de l Aubrac (pas de photo) Pays d’origine France Région, ville Aubrac Lait de vache Pâte à pâte pressée non cuite Appellation, depuis …   Wikipédia en Français

  • Tome fraiche aligot — Tomme fraîche Tomme fraîche (pas de photo) Pays d’origine France Région, ville Auvergne Aubrac Lait de vache Pâte fraîche Appellation, depuis …   Wikipédia en Français

  • Tome fraîche aligot — Tomme fraîche Tomme fraîche (pas de photo) Pays d’origine France Région, ville Auvergne Aubrac Lait de vache Pâte fraîche Appellation, depuis …   Wikipédia en Français

  • Tomme fraîche aligot — Tomme fraîche Tomme fraîche (pas de photo) Pays d’origine France Région, ville Auvergne Aubrac Lait de vache Pâte fraîche Appellation, depuis …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”