Haggis

Haggis

Assiette de Haggis

Le haggis, parfois plus connu en France sous le nom de « panse de brebis farcie », est un plat traditionnel écossais. Il fut très populaire au XVIII^e siècle dans la cuisine anglaise.

Étymologie

L'origine du mot haggis est incertaine. Aujourd'hui écossais, le terme était commun du temps du moyen anglais (1066-1470).

Il pourrait avoir signifié « hacher » ou « tailler, trancher ». Il est également possible qu'il descende de l’ancien anglais « haggen », du français « hachis » ou du scandinave « root ». L’islandais connait également deux bases de mots : « hoggva- » et « haggw- ». Le dictionnaire Oxford considère qu’il n’y a pas de preuve que le haggis vienne du français "hachis", mais ne fournit aucune autre origine possible au terme.

Recette

Il existe de nombreuses recettes, mais il se compose généralement d'abats de mouton (poumons, foie, cœur), d'oignon, d'avoine, de graisse de rognon de mouton, d'épices et de sel. Traditionnellement, cette préparation est enfermée dans le boyau de la panse du mouton et cuite pendant quelques heures de cette manière, faisant ainsi ressembler le haggis à une sorte de ballon dans une poche. Le haggis est aujourd'hui cuisiné dans un boyau synthétique, à de rares exceptions près.

Des variantes de cette recette sont apparues récemment. Certains haggis sont ainsi préparés avec du porc ou du bœuf, plus ou moins épicés. Il existe aussi un haggis végétarien, dans lequel des céréales (avoine, son, blé …) et des lentilles remplacent la base de mouton.

Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pomme de terre et une purée de rutabaga (en anglais écossais, neeps and tatties). Il s’accompagne d’un verre de whisky. Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce au whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette « haggis royal ».

Plats similaires

Un plat similaire existe dans les pays du Maghreb, dans lesquels on prépare ce plat sous le nom de Osbane ou Douara^{[réf. nécessaire]}, et plus spécialement dans la région de Médéa au sud d'Alger. La sauce est en général piquante à base de pois chiche et éventuellement on trouve des cardons, des courgettes, des navets ou même des tomates et oignons. On consomme des jus d'agrumes en accompagnement (orange, citron).

Histoire

Par sa conception et sa recette, le haggis est très proche de la grande famille culinaire des saucisses. La première trace écrite d’un plat proche du haggis se trouve dans l’Odyssée d’Homère : « Tel un homme qui sur un feu ardent tourne en tout sens un ventre bien rempli de graisse et de sang, qu’il a hâte de voir bien grillé, Ulysse se tournait^[1] … »

Il n'existe pas de datation précise de l'apparition du haggis écossais. L’historienne culinaire Clarissa Dickson-Wright affirme néanmoins que cette recette a été inventée par des chasseurs afin de cuisiner rapidement, sans avoir besoin de transporter des récipients pour la cuisine.

Une autre théorie place l’origine du haggis du côté des conducteurs de troupeau des Highlands. Lorsque les hommes devaient conduire leurs bêtes jusqu'à Édimbourg pour la vente, les femmes préparaient des rations de voyages qu’ils puissent manger tout au long de la journée. La préparation achevée, elle l’emballait dans un estomac de brebis pour plus de facilité de transport.

Commercialisation

Le haggis est largement commercialisé en Écosse, tout au long de l’année. Toutes les variantes de la recette sont disponibles en supermarché. La recette a par exemple été adaptée pour qu’elle puisse passer dans un four à micro-ondes dans des barquettes. Les fish and chips proposent des hamburgers au haggis et une sorte de rouleau de haggis, enroulé dans de la pâte à beignet, frit dans l’huile, accompagné de frites.

Le haggis est très peu consommé hors d’Écosse. Les raisons principales sont qu'il est difficile pour un particulier de cuisiner son propre haggis, car la poche de haggis est peu ou pas exportée. La présence d'une forte communauté écossaise implantée aux États-Unis fait qu’une demande de haggis existe dans ce pays : il est ainsi le seul en dehors de l'Écosse où il existe une consommation notable de Haggis. Cependant, les lois concernant l’importation de denrées alimentaires ainsi que les lois alimentaires concernant la consommation d'abats, obligent les descendants d’Écossais à consommer une version adaptée du Haggis. Il existe une compagnie américaine qui en produit : The Caledonian Kitchen, basée à Dallas.

Il est possible de trouver à Paris du haggis importé d'Ecosse dans l'épicerie dédiée aux produits anglais, irlandais et écossais qui est située dans le quartier République.

Le haggis dans la culture populaire

La Burns Night

Article détaillé : Burns Night.

Tous les 25 janvier, l'Écosse célèbre la Burns Night (la nuit de Burns) en hommage à Robert Burns, le poète devenu la figure emblématique de l’Écosse. La Burns Night est une sorte de fête nationale depuis deux siècles. Il existe tout un cérémonial qui reste encore d’actualité dans certains clubs mais qui s’est simplifié de beaucoup dans la majeure partie des foyers. Le haggis fait partie de ce cérémonial en tant que plat national, mais aussi à cause d’un poème de Robert Burns : Address to the haggis, souvent traduit par Ode au haggis.

Address to a haggis (texte original)

Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o' the puddin'-race! Aboon them a' ye tak yer place, Painch, tripe, or thairm: Weel are ye wordy o' a grace As lang's my airm.

The groaning trencher there ye fill, Your hurdies like a distant hill, Your pin wad help to mend a mill In time o need, While thro your pores the dews distil Like amber bead.

His knife see rustic Labour dicht, An cut you up wi ready slicht, Trenching your gushing entrails bricht, Like onie ditch; And then, Oh what a glorious sicht, Warm-reekin, rich!

Then, horn for horn, they stretch an strive: Deil tak the hindmaist, on they drive, Till a' their weel-swall'd kytes belyve Are bent like drums; Then auld Guidman, maist like to rive, 'Bethankit' hums.

Is there that ower his French ragout, Or olio that wad staw a sow, Or fricassee wad mak her spew Wi perfect scunner, Looks down wi' sneering, scornfu view On sic a dinner?

Poor devil! see him ower his trash, As feckless as a wither'd rash, His spindle shank a guid whip-lash, His nieve a nit: Thro bloody flood or field to dash, Oh how unfit!

But mark the Rustic, haggis-fed, The trembling earth resounds his tread, Clap in his wallie nieve a blade, He'll make it whissle; An legs an arms, an heads will sned, Like taps o thrissle.

Ye Pow'rs, wha mak mankind your care, And dish them out their bill o fare, Auld Scotland wants nae skinking ware That jaups in luggies: But, if Ye wish her gratefu prayer,

Gie her a Haggis^[2]!

 

Traduction indicative

Salut à ton honnête, à ton aimable face, Toi qui parmi les poudings es le chef de ta race ! C'est à toi que revient la première des places Dessus tripoux, panse et abats, Tu mérites que tous vraiment te rendent grâces Longues comme mon bras.

Tu remplis le tranchoir qui sous ton poids se plaint. Tes fesses font penser à la colline au loin, Ta pointe pourrait bien réparer le moulin Si le besoin en advenait, Tes pores cependant distillent comme un suint De l'ambre en chapelet.

Regarde le rustaud essuyer son couteau, Se mettre à découper avec aise et brio, Creusant comme un fossé, en incisant la peau Tendue et chaude de tes miches. Dans quelle gloire alors tu suscites les oh ! Que ton fumet est riche !

Tous alors, coude à coude, approchent et s'entrepoussent, Ils s'empiffrent comme s'ils avaient le diable aux trousses, Jusqu'à ce que leurs ventres tendus et maousses, Résonnent comme tambours en somme, Et qu'un vieil échevin, d'éclater plein de frousse, Entonne un Te Deum.

Y a-t-il être ici-bas aux mœurs dégénérées Qui irait préférer ragout ou fricassée, Un olio propre aux porcs à donner la nausée Et qu'ils repousseraient, maussades, Alors qu'il peut ainsi faire franche lippée De telle régalade ?

Pauvre diable ! Voyez-le devant son assiette Comme un roseau fluet, tout l'air d'une mauviette, Le poing guère plus gros qu'une pauvre noisette, Tout flageolant sur ses guiboles. Comment à l'ennemi peut-il faire sa fête, Quand vient l'occasion folle ?

Mais, nourri au haggis, voyez un peu le gars ! Il fait en s'avançant tout trembler sous son pas. Dedans son poing robuste une épée plantez-moi, II la fera sitôt siffler, Et toc, comme chardons, têtes, jambes et bras Il va vite élaguer.

Vous, puissants, qui voulez le bonheur pour la masse Et veillez que soit bon le menu qu'on lui fasse, L'Ecosse, sachez-le, ne veut pas de lavasse Qui dans le bol clapote et bruisse. Mais si vous entendez rester en bonne grâce,

Donnez lui du Haggis ^[3]!

 

La fête est généralement traditionnelle, joyeuse, et nécessite une présence féminine, de l’humour et du whisky. Un maître de cérémonie, un orateur, un joueur de cornemuse officient. Chaque invité participe à un moment du repas en lisant un poème de Robert Burns, par exemple en chantant une chanson traditionnelle. Le dîner est strictement organisé : les pauses pour les participations sont clairement définies depuis deux siècles. Après le toast, l’entrée et quelques interruptions de chant et de poèmes, les convives portent un nouveau toast au haggis qui fait ensuite son entrée au son de la cornemuse. Les invités se lèvent et applaudissent leur plat. Un couteau est planté de manière symbolique dans la poche du haggis qui est ensuite ouverte et servie. Après le plat, il y a une pause pendant laquelle l’orateur discours sur l’Écosse et Robert Burns.

Le lancer de haggis

Le lancer de haggis ou haggis hurling est une activité sportive pratiquée principalement pendant les festivals d’été de jeux traditionnels des Highlands. Les origines supposées de ce sport sont les mêmes que celle du haggis : lorsque les conducteurs de troupeau allaient à Édimbourg et que leur femme leur préparait du haggis pour la route, les femmes d'un petit village des Highlands traversé par une rivière lançaient le haggis par-dessus la rivière et leurs maris le rattrapaient avec leur kilt pour le protéger.

Cette pratique est très codifiée en Écosse. Dans un premier temps, le haggis est cuisiné suivant une tradition spécifique. Le jury vérifie le Haggis avant chaque lancer, à la recherche de défauts. Debout sur un tonneau, le candidat lance son haggis de 500 grammes. Différentes postures sont exécutées durant le lancer : la contorsion, le pivotement, la rotation, le transfert de puissance et la sortie. Le haggis doit être consommable à la fin du lancer : si le haggis éclate, le candidat est automatiquement disqualifié. La note finale est une composition des notes données pour chaque étape, plus la distance parcourue par le haggis.

Légendes liées au haggis

Le haggis sauvage

Article détaillé : Haggis sauvage.

Un haggis sauvage fictif.

Le haggis a donné naissance à diverses légendes écossaises. L'une d'entre elle est devenue une blague récurrente à l'adresse des voyageurs étrangers : il est fréquent qu'un écossais explique que la viande servant à préparer le haggis est de la viande de haggis sauvage.

Il est difficile de dater l’origine de ce mythe, dont il existe plusieurs variantes. Le haggis sauvage est réputé être une créature des Highlands, ressemblant à un oiseau dont les ailes se seraient atrophiées au cours de son évolution, à la manière des autruches. Parfois, le haggis sauvage possède deux pattes, trois, voire quatre. Le mythe décrit le haggis sauvage comme vivant exclusivement dans un environnement montagneux, et aurait développé certains de ses membres plus que d’autres. Selon la version, il aurait une patte plus courte que l’autre, les trois autres de longueurs différentes, ou deux pattes sur les quatre plus courtes.

Cette créature mythique se rapproche ainsi du dahu : fait pour courir dans les Highlands, il ne peut galoper que dans le sens des aiguilles d’une montre autour de la montagne ou inversement selon le côté le plus court. Ainsi pour attraper le haggis, les écossais prétendent qu'il suffit de tourner dans le sens opposé. De plus, l’animal serait hermaphrodite selon les uns, sexué selon les autres. Il donnerait naissance à de petits haggis : les «wee yins » . L’Écosse est un pays contenant énormément de lacs, le haggis sauvage nagerait très bien, se servant de ses pattes pour se propulser dans l’eau et atteindre la vitesse prodigieuse de 35 nœuds, empêchant ainsi sa capture lorsqu’il est dans l’eau.

Le plus gros haggis connu aurait pesé 25 tonnes, et aurait été capturé en 1893 au pied du Ben Lomond, une montagne des Highlands. Dans d'autres version du mythe, l’animal ne serait pas plus gros qu’une oie ou qu’un héron.

Un sondage publié dans le journal écossais Gardian, le 27 novembre 2003, révèle que le mythe du haggis contribue grandement au tourisme puisqu'un tiers des visiteurs américains croient à cette légende et 23% d’entre eux sont venus dans l’espoir d’attraper un haggis ou de participer à une chasse au haggis.

Cri du haggis et cornemuse

Une légende écossaise prétend que le cri du haggis serait à l’origine de la cornemuse. Le son que fait une cornemuse pour se remplir d’air avant de commencer à jouer, en serait une parfaite imitation. La cornemuse aurait ainsi été inventée dans le but de faciliter la chasse au haggis, car lorsqu’un haggis est menacé par un prédateur, il pousserait son cri, attirant tous ses congénères à son aide.

Notes

1. ↑ chant 20
2. ↑ Texte original, prononciation indicative et transposition en anglais moderne sur WikiSource
3. ↑ bout-rimé par Gérard Hocmard

Liens externes

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• « Haggis », sur Wikimedia Commons (ressources multimédia)

• Analyse et traduction comparée du poème Address to a Haggis
• Recette et cérémonial lié au haggis
• Haggis Hurling
• Légende du haggis sauvage (en)
• Article sur le haggis (en)