Alcool

Boisson alcoolisée

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Diverses boissons alcoolisées

On appelle boisson alcoolisée (ou boisson alcoolique) toute boisson (fermentée, macérée, distillée ou autre) contenant de l'alcool éthylique ou éthanol.

Sommaire

Chimie et fabrication

Article détaillé : éthanol.

Chimie

Éthanol (CH3CH2OH), la substance active des boissons alcoolisées, est presque toujours produit par fermentation alcoolique - la voie métabolique des glucides de certaines espèces de levures en l'absence d'oxygène.

Il avait été avancé que les impuretés de l'alcool (congénères) étaient la cause de la gueule de bois. Toutefois, il est plus probable qu'elle soit causée par l'éthanal, une forme intermédiaire oxydée produite par le foie où l'alcool est catabolisé.

Les boissons alcoolisées avec une concentration supérieure à 40 % du volume sont facilement inflammables.

En chimie, le terme alcool désigne l'ensemble des composés organiques dans lesquels un groupe hydroxyl (-OH) est lié à un atome de carbone, qui à son tour est relié à d'autre atomes de carbone ou d'hydrogène. D'autres alcools tel que le propylène glycol et les polyols peuvent être présents de façon courante dans la nourriture et les boissons, mais cela ne fait pas d'eux des produits alcoolisés. Le méthanol (un seul carbone), le propanol (trois carbones), et le butanol (quatre carbones) sont tous des alcools très courants, mais aucun d'eux ne peut être consommé car ils sont toxiques.

Fabrication

C'est la fermentation des sucres (glucose et fructose) contenus dans les fruits, les grains ou les racines (betterave) qui produit l'alcool. La boisson ainsi obtenue peut être distillée pour donner une eau-de-vie ou autre spiritueux. La distillation des résidus de pressage donne le marc.

Matière première de l'alcool Aromatisation Boisson
fermentée macérée distillée
feuille agave   pulque   téquila, mezcal
feuilles de frêne   frênette (ou cidre de frêne)    
alcool neutre anis     ouzo, pontarlier, rakıja, sambuca
anis, armoise, verveine,
sauge, romarin, thym
  pastis  
orange     triple sec
citron   limoncello
cassis   crème de cassis
pomme   manzana ([1]?)
canne à sucre (vesou ou mélasse)     rhum, clairin, cachaça,
aguardiente, guaro (appellation nicaraguayenne), akpeteshie
betterave     vodka
pomme de terre       vodka, schnaps, spiritus
céréale seigle   bière de seigle   whisky de seigle, vodka
froment   bière blanche   whisky, aquavit, vodka
orge   bière, ale   whisky
maïs   chicha   bourbon - whisky
riz   saké, mirin   shochu, soju, baijiu, mei kwei lu
sorgho   maotai , dolo  
sirop de miel   hydromel,
chouchen (en breton)
   
vin de palme  
akpeteshie
   
fruit banane   bière de banane  
abricot       abricotine, barac palinka
cerise   kriek   kirsch
figues       boukha
poire   poiré   eau-de-vie de poire, williamine
pomme   cidre, pommeau   calvados, lambig
prunes       damassine, sljivovica (rajkija), tsuika
raisin jus   vin   armagnac, brandy, pineau des Charentes, pisco, cognac
anis     arak
Marc       grappa, tsipouro

Typologie

Le degré d'alcool dans ces boissons varie selon le type :

  • Les vins (de 8% à 20%, en général autour de 12 %) rouges, blancs, rosés ou pétillants.

On distingue également parmi eux les alcools bruns (cognac, whisky..) des alcools blancs (rhum, vodka...)

  • Élixirs à base de plantes (environ 70%).
  • Il existe aussi les cocktails, qui sont des mélanges de différents alcools et dont la teneur en alcool peut varier selon les taux des différents produits utilisés.

Effets à court et long termes

Effets à court terme

L'alcool est un dépresseur du système nerveux central et agit principalement sur le jugement mais aussi sur les fonctions motrices. Les premiers effets de l'alcool peuvent apparaître en moins de 5 minutes après absorption. Ses effets sont notamment une légèreté euphorique, une perte partielle de la gêne et un sentiment de mieux exprimer ses pensées, ses émotions ou son état d'être. À forte dose, l'alcool agit sur nos fonctions motrices ; une perte d'équilibre peut se faire sentir, ainsi que des troubles de coordination et de la vision, étourdissements, parfois accompagnés de nausées et de vomissements, une insensibilité à la douleur et même parfois au toucher, tous les muscles sont au repos. Psychologiquement, il y a une perte totale du jugement (actions que l'on peut regretter une fois à jeun), une perte de la mémoire immédiate, ainsi que des troubles émotionnels pouvant mener à un état dépressif. Si l'alcool en petites doses peut sembler satisfaisant et divertissant, il est fortement recommandé de ne pas en consommer en grande quantité.

Effets à long terme

Les effets à long terme demeurent divers, mais peuvent être destructeurs, dans certains des cas. Ils laissent principalement un état émotionnel très instable.

Réglementation

Réglementations à travers le monde

Discothèque à Unirea en Roumanie. Les chalets sommaires sont mis à la disposition des clients de l'établissement, la consommation d'alcool étant strictement interdite pour la conduite automobile en ce pays

L'alcool est considéré comme un stupéfiant : sa possession, sa consommation ou son trafic peuvent être réglementés ou interdits. Les peines encourues par les contrevenants peuvent inclure la prison ferme, ou, dans certains pays islamiques, le fouet. Par exemple, aux Maldives, les touristes en transit après un séjour en Inde ou au Sri Lanka se voient confisquer et mettre en consigne les bouteilles d'alcool qu'ils ont pu acheter hors taxes ; elles leur sont restituées lorsqu'ils quittent le pays.

Aux États-Unis et en Finlande, la vente d'alcool fut interdite durant la prohibition dans les années 1920.

En France, les descendants des soldats de Napoléon bénéficiaient du Privilège des bouilleurs de cru, leur permettant de produire leur propre alcool. Néanmoins depuis 1959, ce privilège n'est plus transmissible par héritage.

La conduite de véhicules sous l'emprise d'un état alcoolique est une infraction dans de nombreux pays (limite à 0,5 g/l en France et en Suisse notamment).

Le Règlement (CEE) n° 1576/89 du Conseil, du 29 mai 1989[2], établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des boissons spiritueuses a été abrogé et remplacé par le règlement n°110/2008, entré en vigueur en mai 2008.

En particulier, il précise les degrés minimum d'alcool pour pouvoir être livrées à la consommation humaine dans la Communauté. Les boissons spiritueuses énumérées ci-après doivent présenter le titre alcoométrique volumique minimal suivant :

  • 40 % whisky/whiskey, pastis
  • 37,5 % rhum, Rum-Verschnitt, eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc de raisin, eau-de-vie de marc de fruit, eau-de-vie de raisin sec, eau-de-vie de fruit, eau-de-vie de cidre ou de poiré, eau-de-vie de gentiane, gin/gin distillé, akvavit/aquavit, vodka, grappa, ouzo, Kornbrand
  • 36 % brandy/Weinbrand
  • 35 % boisson spiritueuse de céréales/eau-de-vie de céréales, anis
  • 32 % Korn
  • 30 % boisson spiritueuse au carvi (sauf akvavit/aquavit)
  • 25 % boisson spiritueuse de fruit
  • 15 % boisson spiritueuse anisée (sauf ouzo, pastis et anis)

En France les bouteilles de vin sont munies d'une capsule-congé.

Limites d'âge légal à travers le monde

Suivant le pays où l'on se trouve, l'âge à partir duquel on peut légalement consommer de l'alcool peut être différent. Pour l'essentiel l'age moyen se situe entre 18 ans et 21 ans. Cependant certains pays sont plus permissifs que d'autres.

Certains états islamiques conservateurs (l'Arabie Saoudite, le Koweit, l'Iran, l'émirat de Sharjah) interdisent totalement la consommation d'alcool.

En France, la vente d’alcool aux moins de 18 ans est interdite par la loi Bachelot de mars 2009. En Suisse, la vente de bière, vin, cidre est interdite aux moins de 16 ans, alors que les spiritueux et apéritifs le sont aux moins de 18 ans.

Réglementation en France

En France, d'après l'article L. 3321-1. du code de la santé publique, les boissons sont, en vue de la réglementation de leur fabrication, de leur mise en vente et de leur consommation, réparties en cinq groupes :

  • 1er groupe, boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ;
  • 2e groupe, boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool ;
  • 3e groupe, vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur ;
  • 4e groupe, rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d'essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d'un demi-gramme d'essence par litre ;
  • 5e groupe, toutes les autres boissons alcoolisées.

La vente de boissons alcoolisées par les débits de boisson, est soumise en France à l'obtention d'une licence de catégorie I, II, III ou IV selon le ou les groupes d'alcool(s) autorisé(s) à la vente par ladite licence (voir : Licence II, Licence III, Licence IV).

1° La licence de 1re catégorie, dite " licence de boissons sans alcool ", ne comporte l'autorisation de vente à consommer sur place que pour les boissons du premier groupe ;

2° La licence de 2e catégorie, dite " licence de boissons fermentées ", comporte l'autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des deux premiers groupes ;

3° La licence de 3e catégorie, dite " licence restreinte ", comporte l'autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des trois premiers groupes ;

4° La licence de 4e catégorie dite " grande licence " ou " licence de plein exercice ", comporte l'autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation à l'intérieur demeure autorisée, y compris celles du quatrième et du cinquième groupe.

Santé

Panonceau en néerlandais interdisant l'alcool

Physiologie

L'absorption d'alcool a des incidences physiologiques et psychologiques diverses.

  • Troubles et dépendance. La consommation de boissons alcooliques, tant aiguë que chronique, peut mener à des troubles sévères. Voir alcoolisme, binge drinking.
  • Dommages au cerveau. Une consommation excessive d'alcool (binge drinking), même de manière occasionnelle, entraine des lésions irréversibles au cerveau. De même, la question de la nocivité de l'éthanol sur les neurones est toujours en suspend.
  • Cancers. Par ailleurs l'alcool, y compris à dose modérée, accroit la probabilité de survenue de nombreux cancers. Le risque est plus élevé pour les consommations importantes[3]. Par exemple, d'après le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), une femme consommant 50 g d'alcool par jour (5 pintes de bière ou 5 verres de vin) augmente son risque de développer un cancer du sein de 50 %. Pour 18 g/jour (2 verres) l'augmentation est de 7 %. Pour une consommation modérée, les études se contredisent: ainsi, des études ont fixé la limite de consommation ayant des effets bénéfiques à 3 verres pour les hommes et 2 pour les femmes, une étude plus récente de l'Inca, abondamment citée par Roselyne Bachelot dans la défense de sa loi de Mars 2009 préconise l'abstinence complète (Cette dernière étude statistique ne prenant apparemment pas en compte la consommation ou non de tabac chez les sujets interrogés, il convient cependant de la prendre avec circonspection).
  • Visage. L'alcool crée une dilatation des vaisseaux sanguins, ce qui donne un visage rosé/rouge, ainsi que des yeux rougis, à quelqu'un qui a consommé beaucoup d'alcool.
  • L'impact cardio-vasculaire. Cette question a fait l'objet de publications contradictoires et d'une grande médiatisation. A la lecture des résultats d'enquêtes prouvant la plus faible mortalité cardiovasculaire en Grande-Bretagne qu'en France (années 1980), on a été amené à penser que la consommation modérée d'alcool réduisait le risque de survenue de maladies cardio-vasculaires ainsi que la mortalité secondaire associée à ces dernières. Cette diminution du risque a été retrouvée quel que soit le type d'alcool absorbé[4]. Ces résultats sont toutefois contestés par une étude récente qui fait l'analyse critique des travaux antérieurs[5]. Selon cette étude, le phénomène reposerait en effet sur une erreur méthodologique fréquente consistant à inclure dans la catégorie des abstinents les anciens alcooliques ou anciens buveurs modérés devenus abstinents. D'autres soulignent que ces études ont été réalisées alors que l'épidémiologie française était en retard sur la britannique[6]. Les quelques études qui ne commettent pas cette erreur ne retrouvent pas l'effet protecteur même pour une quantité d'alcool modérée. Le nombre d'études qui s'appuient sur une méthode correcte est trop faible pour qu'il soit possible à ce stade de tirer une conclusion sûre.
  • On a longtemps cru, à tort, que « l'alcool donnait des forces » ou qu'il réchauffait. Il s'agirait plutôt des propriétés vaso-dilatatrices et cardio-vasculaires conjuguées qui produisent une sensation de bien-être.

Globalement, en dépit des quelques effets positifs éventuellement observés, l'alcool reste un problème de santé publique majeur en France. Ainsi « les morts violentes ou directement liées à l'alcool (cancers des voies aérodigestives supérieures, mais aussi cirrhose) sont environ trois fois supérieures de ce côté-ci de la Manche »[6]. Au sein de l'impact cardiovasculaires, l'effet de l'alcool est également contrasté : « On a constaté qu'une consommation modérée s'accompagne d'une amélioration du profil lipidique (augmentation du HDL cholestérol) et d'une diminution de la coagulation ; les accidents cardiaques par obstruction (athérome, thrombose) seraient donc diminués. En revanche, la consommation d'alcool provoque une élévation de la pression artérielle, donc une augmentation du risque d'accident cardiovasculaire par hémorragie »[6].

En France

Consommation

  • En France, 19 % des personnes déclarent consommer de l'alcool tous les jours[réf. nécessaire].

Dépendance

  • En France, 2 millions de personnes seraient dépendantes à l'alcool[réf. nécessaire].

Mortalité

  • Le ministère de la santé et des solidarités estime que l'alcool est responsable de 40 000 décès chaque année en France (chiffre 2000) et l'alcool est un cancérogène[7], même à faible dose.
  • En France vers 2007, l'alcool serait responsable de 45.000 décès par an, soit la deuxième cause de "mortalité évitable" après le tabac[6]. L'alcool serait à l'origine de 16 % des décès masculins de 3 % des décès féminins car il est l'un des facteurs d'apparition de nombreuses maladies (cancer du sein, cancer de l'oesophage, troubles mentaux), sans compter les accidents de la route[6].et les violences familiales.

Coût social

  • En France vers 2007, le coût social de l'alcool est évalué à plus de 37 milliards d'euros (pertes de productivité, pertes de revenus, coût des accidents, etc.). Les dépenses de santé liées à l'alcool s'élèvent à plus de 6 milliards d'euros[6].

Religion

Christianisme

Le vin tient une place particulière dans le christianisme, représentant le sang du Christ, de même que le pain représente son corps. Il est donc un élément de cérémonie et de symbolique. Il joue notamment un rôle dans les Evangiles au moment des Noces de Cana. Dans les Evangiles, la vigne est utilisée aussi comme une métaphore du Royaume des Cieux : "Moi, je suis la vigne véritable et mon Père est le vigneron" (Jean, 15, 1) : voir aussi la parabole des ouvriers envoyés à la vigne (Matthieu, 20,1-16).

Catholicisme

L'alcool participe à certaines évocations dans les messes catholiques. Le vin, généralement blanc, devient le sang du Christ dans la consécration opérée lors de la messe célébrée par un prêtre catholique, peu avant la communion, ou sacrement d'eucharistie. Ce phénomène est désigné par le terme de transsubstantiation.

Autres mouvements chrétiens

Cependant, certains mouvements chrétiens, comme l'adventisme, considèrent que les boissons alcoolisées sont mauvaises pour le corps. Ils en déconseillent donc la consommation, comme celle d'autres narcotiques. Le mormonisme va jusqu'à interdire ces dernières.

Islam

L'alcool consommable est strictement interdit par l'islam, et c'est un consensus de l'unanimité des théologiens musulmans. Cependant, cela n'a pas empêché que des habitants vivant dans des pays à majorité musulmane aient produit et produisent encore des boissons alcoolisées, comme le rakı en Turquie, la boukha en Tunisie ou l'arak au liban.

Notes et références

  1. Pas de source concernant le mode d'aromatisation (macération ou distillation)
  2. Règlement (CEE) n° 1576/89 , établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des boissons spiritueuses
  3. (fr)Communiqué du 11 décembre 2007 de l'Institut National Du Cancer
  4. (en)Review of moderate alcohol consumption and reduced risk of coronary heart disease: is the effect due to beer, wine, or spirits? , Eric B Rimm, Arthur Klatsky, Diederick Grobbee, Meir J Stampfer, BMJ 1996;312:731-736
  5. (en)Moderate alcohol use and reduced mortality risk: Systematic error in prospective studies, Kaye Middleton Fillmore, William C. Kerr, Tim Stockwell, Tanya Chikritzhs, Alan Bostrom, Addiction Research & Theory, Volume 14, Issue 2 April 2006, pages 101-132
  6. a , b , c , d , e  et f Article La Tribune-Le Panorama du médecin, 10 septembre 2007
  7. Rapport Alcool et risque de cancer (60 pages), Institut national du Cancer, et réseau Nacre, 2008)

Voir aussi

Liens internes

Liens externes

Bibliographie

  • Marek Chebel Anthologie du vin et de l'ivresse en islam ( Le Seuil, 2004 )

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