Alain Passard

Alain Passard, né le 4 août 1956 à la Guerche de Bretagne (Ille-et-Vilaine), est un chef cuisinier français, propriétaire du restaurant trois étoiles L'Arpège situé à Paris.

Son père était ouvrier, sa mère agent d'hôpital. C'est sa grand-mère paternelle qui l'initie à la cuisine.

Passard est aussi passionné de musique (il pratique le saxophone).

Il a publié Les recettes des Drôles de Petites Bêtes, un livre de recettes écrites spécialement pour les enfants.

Associé au célèbre vinaigrier orléanais Jean-François Martin, Alain Passard crée de nouvelles moutardes, en se basant sur des recettes du XVIe siècle. Il a également collaboré avec l'orfèvre Charles Christofle pour la réalisation d'un ensemble de couverts destinés à la dégustation des légumes.

Comme un couturier, Alain Passard tisse sa carte au fil des saisons, ne servant à ses hôtes que les légumes et herbes provenant de ses potagers, travaillés de manière naturelle par ses équipes de jardiniers. S’exposant aux aléas de la nature, il s’emploie à ne proposer que des produits au goût authentique, puissant et pur. Alain Passard se libère souvent du carcan du menu ou de la carte, il improvise… et surprend toujours.

«  Je veux faire du légume un grand cru : que l’on parle de la carotte ou de la betterave comme d’un Chardonnay ou d’un Cabernet-Franc. » Alain Passard

Sommaire

Sa carrière

Alain Passard débute sa carrière à l'âge de 14 ans, à l'Hôtellerie du Lion d'or à Liffré sous la direction de Michel Kerever. De 1976 à 1977, il travaille à La Chaumière à Reims sous les ordres de Gérard Boyer. De 1980 à 1984, c'est dans l'établissement Le Duc d'Enghien, au Casino d'Enghien qu'il poursuit. C'est là qu'à 26 ans, il devient le plus jeune chef récompensé par deux étoiles.

En 1984, Alain Passard arrive au restaurant Carlton de Bruxelles et, dans les deux années suivantes, réussit à gagner deux étoiles.

En 1986, Alain Passard achète le restaurant de son ancien mentor Alain Senderens L'Archestrate (trois étoiles), et le rebaptise L'Arpège. Il ne lui faut qu'une année pour gagner sa première étoile, et un an de plus pour la seconde. En 1996, L'Arpège obtient sa troisième étoile au guide Michelin, étoile qu'il a toujours conservée.

En 2001, Alain Passard retire la viande rouge de son menu et concentre ses efforts sur les légumes, en déclarant : « Je pense être allé assez loin dans le domaine de la volaille et de la viande. Aujourd'hui, j'aspire à une autre exploration qu'est le légume ».

En septembre 2002, Alain Passard ouvre son potager, une parcelle de 2 hectares de terrain à environ 230 kilomètres de Paris. Les légumes y sont cultivés organiquement et l'utilisation des machines est proscrite. Seul un cheval de trait vient en assistance aux jardiniers dans leur travail.

En 2005, il en acquiert un second dans l'Eure. Et en 2008 le dernier voit le jour dans la baie du Mont St Michel. Trois jardins sur trois départements de façon à donner aux légumes une véritable empreinte du terroir : du sable dans la Sarthe pour les carottes, les asperges et les poireaux ; de l’argile dans l’Eure pour le céleri-rave et le chou et des alluvions dans la Manche pour les aromates.

En 2010, il reçoit une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de Cristal pour sa participation au rayonnement de la culture française. En octobre de la même année, il publie aux Éditions Alternatives ses "collages et recettes", livre de recettes illustrées par ses propres collages.

Bibliographie

Lien externe

Notes et références



Wikimedia Foundation. 2010.

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