Friteuse

Friteuse formée d’une casserole en fonte munie d’un panier métallique.

Une friteuse est un ustensile de cuisine qui permet de frire les aliments. Au XX^e siècle, elle devient un appareil électroménager.

Utilisées communément dans les restaurants et les collectivités, des modèles domestiques sont disponibles et sont devenus courants dans les pays ayant la tradition de préparer les frites à la maison^[1].

La friteuse permet cependant la préparation d’autres mets.

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  Pommes frites^{[N 1]}.

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  Beignets^{[N 2]}.

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  Croquettes^{[N 3]}.

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  Chips de vitelotte^{[N 4]}.

Danger

Jusqu’à l’apparition de la friteuse électrique munie d’un thermostat pour la pleine friture^{[N 5]}, le crouton de pain jeté dans la friture était le meilleur moyen de déterminer la température idéale de la friture (matière grasse) pour la friture (action de frire) de la friture (aliment)^{[N 6]}. Le second intérêt était d’éviter la surchauffe de la matière grasse et sa conséquence : le boil over avec ses risques de brulures graves et même d’incendie. Le seul moyen efficace d’éteindre les flammes d’une friture est de la recouvrir d’un tissu mouillé et essoré.

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  1. La matière grasse, surchauffée, s’enflamme spontanément^{[N 7]}.

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  2. Si on y verse de l’eau dans l’espoir de l’éteindre, l’eau, plus dense que la graisse de friture^{[N 8]},

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  3. atteint le fond de la casserole et, chauffée au-delà de son point d’ébullition, se vaporise instantanément^{[N 9]}.

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  4.La vapeur d’eau éjecte la graisse en feu hors de la friteuse^{[N 10]}.

Matière grasse

Quant à la graisse, le gout en décide. Un chef cuisinier se désolait, dans les années 1930, d’avoir vu des cuisiniers utiliser de la graisse non épurée qui avait précédemment servi à faire du pané, d’autres utiliser une graisse sentant le brulé, d’autres encore employer de la graisse de mouton qui donne un gout de suif^[2].

De fait, les uns préfèrent les huiles végétales, les autres les animales.

Toutes les graisses deviennent toxiques, soit par surchauffe soit par vieillissement. Les meilleures sont celles d’arachide et d’olive mais celle-ci donne une saveur très particulière. Dans les graisses animales, on déconseille le saindoux qui s’enflamme plus vite que l’arachide ; par contre la graisse de bœuf s’oxyde plus tard et résiste au chauffage tout en donnant très bon gout. Alexandre Dumas la prônait déjà. Certains mélangent graisse de bœuf, de veau et saindoux, donnant bon gout mais posant des problèmes sur le plan diététique.

Articles détaillés : Point d’auto-inflammation et Point de fumée.

La matière grasse d’une friteuse classique doit être entièrement renouvelée après quinze utilisations, celle d’une friteuse électrique à filtre après vingt emplois, l’idéal étant de la filtrer après chaque utilisation pour en ôter les débris de cuisson qui seront brulés lors de l’usage suivant.
L’humidité de l’aliment peut provoquer une effervescence et le débordement de la friteuse : il faut donc éponger soigneusement les morceaux, même après un simple découpage.
Pour obtenir des fritures croustillantes, il faut que la graisse soit chaude et non tiède, mais lorsqu’elle est trop chaude, elle brunit le mets à l’extérieur sans qu’il ait eu le temps de cuire intérieurement. Sans thermostat, pour juger de la température idéale, on peut remplacer la mouillette de Brillat-Savarin par une frite crue qui doit immédiatement pétiller en surface.
Le mets immergé dans la friture doit pouvoir s’y ébattre à l’aise ; il est donc inutile d’en faire frire trop à la fois.
Au risque de voir déguster un aliment qui aurait le gout d’un autre, il faut utiliser des fritures différentes pour les préparations à base de pomme de terre, de viande et de poisson.

Friteuse domestique

Friteuse de restaurant

Les éléments importants d'une friteuse électrique

Les facteurs à prendre en compte au-delà de l'esthétique sont :

• stabilité : élément le plus important de tous : ne pas poser la friteuse sur une grille instable, ou sur la table du repas si on doit dégager la friteuse alors que l'huile est encore bouillante. On peut poser une planche sur les grilles pour assurer cette stabilité.
• distance entre la vapeur d'eau et les commandes : attention aux brûlures en soulevant le couvercle.
• amovibilité du panier.
• régulation thermostatique : trop chaude, l'huile se dégrade plus vite.
• taille de la cuve et du panier.
• isolation des parois (couche d'air entre la cuve et celles-ci).
• filtre : doit être interchangeable, sinon perd son utilité et peut devenir dangereux à terme.
• minuteur et arrêt automatique : il est déconseillé de s'en servir, les frites cuites doivent être sorties du bain et épongées tant qu'elles sont chaudes et bouillonnent encore (si elles refroidissent dans le bain, elles seront immangeables tant elles auront absorbé d'huile). Le minuteur utile se contentera de faire fonctionner un avertisseur sonore.
• les nouvelles friteuses passent au lave-vaisselle : un vrai plus qui évite l'encrassement rapide de celles-ci.
• présence d'une zone froide (entre la résistance et le fond de la cuve) évitant aux frites tombées du panier de carboniser.

Notes et références

Notes

1. ↑ Description de l’image par souci d’accessibilité : Tas de belles frites dorées et croustillantes sur une assiette blanche.
2. ↑ Description de l’image par souci d’accessibilité : Tas de beignets chevelus croustillants sur une assiette blanche, devant un plat de salade croquante.
3. ↑ Description de l’image par souci d’accessibilité : Dans une assiette blanche, six croquettes reposent sur un lit de salade que décore en son centre un peu de carottes râpées.
4. ↑ Description de l’image par souci d’accessibilité : Fort contraste de chips violets sur une assiette blanche.
5. ↑ La pleine friture est celle où l'aliment est plongé dans un bain de graisse.
6. ↑ Le terme friture s'applique à la fois « à la graisse à frire, à la substance frite et à la manière de frire », explique Joseph Favre dans son Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire en 1883.
7. ↑ Description de l’image par souci d’accessibilité : Schéma en coupe d’un bocal contenant un quart de matière grasse représentée en jaune ; la base du bocal formé d’une ligne rouge indique que le récipient est chauffé ; au-dessus du bocal, schéma en coupe d’un verre-gobelet en attente, contenant un quart d’eau représentée en bleu.
8. ↑ Description de l’image par souci d’accessibilité : Le gobelet incliné laisse couler l’eau dans la graisse.
9. ↑ Description de l’image par souci d’accessibilité : La zone du bocal, juste au-dessus de la ligne rouge de chauffe, représente en bleu l’eau qui a coulé sous la graisse.
10. ↑ Description de l’image par souci d’accessibilité : La zone bleue, colorée en bleu plus clair, dépasse en hauteur la moitié du bocal et sa limite supérieure fait penser à une éruption volcanique ; la zone jaune qui était au-dessus de la bleue est soulevée jusqu’au bord du bocal et jaillit, comme une éruption, beaucoup plus haut en son centre.

Références

1. ↑ (nl) V. De Rijck et J. Vanhaelewyn, « Frituurpannen – Bakken volgens de regels van de kunst (test of 11 deep fryers for home cooking) », dans Test aankoop (subscriber consumers magazine), ed. Verbruikersunie Test-aankoop CVBA, Belgium (member of Euroconsumers SA), vol. 506, 2007, p. 26-28 (ISSN 0772-9413)
   Terwijl onze grootouders ze nog simpelweg in een diepe pan bakten, is vandaag in het gros van de Belgische keukens wel een frituurpan terug te vinden (While our grandparents still fried 'em simply in a chip pan, today one readily finds a deep fryer in the large majority of Belgian kitchens.)
    
2. ↑ A. Bautte, 239 manières d’accommoder les pommes de terre, Nilsson, Paris, s;d; (circa 1930), 126 p., p. 20 à 28.