Filet (mets)

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Le filet, en cuisine traditionnelle, est la partie la plus tendre et la moins grasse d'un animal. Le plus souvent, le filet est paré par un professionnel (poissonnier, volailler, charcutier ou boucher) pour être cuit très simplement, juste grillé ou poêlé, ou pour être travaillé dans les recettes les plus complexes de la gastronomie. Toujours très recherchées par les consommateurs, ce sont les parties les plus nobles et généralement les plus chères sur les étals des marchands.

Poissonnerie

Le filet de poisson est la bande de chair prélevée parallèlement à l'arête dorsale, désarêtée et le plus souvent dépiautée. Il y en a quatre pour les poissons plats et deux pour les poissons ronds. Ces filets peuvent être juste poêlés dans du beurre, cuits à la vapeur, pochés, roulés, marinés, mis en timbale, en paupiette, en vol-au-vent, en aspic… Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier propose par exemple pas moins de 120 recettes chaudes ou froides de filets de sole, l'une des plus connues étant les Filets de sole à la normande où les filets sont pochés dans un fumet de poissons aux champignons. Les Filets de sole Verdi par exemple, sont également pochés dans un fumet de poisson, ensuite il faut les « dresser sur un lit de macaroni blanchi coupé en dés, lié à la crème et au fromage, puis additionné de 125 grammes de chair de homard et 75 grammes de truffe en dés pour 250 grammes de macaroni. Napper de sauce Mornay et glacer vivement^[1]. »

Marchand de volaille

Pour le volailler, la masse musculaire pectorale autour du bréchet se divise en deux parties : le filet et les aiguillettes plus petites (appelées aussi filet mignon). En gastronomie, cette partie peut prendre le nom de « suprêmes » ou de « côtelettes de volaille » (vieilli). Les animaux de basse-cour présentent une grande diversité de la caille à l'oie, en passant par le poulet, le coq, la poule, le chapon, la poularde, le canard, la dinde, le pigeon, la pintade ou le faisan, sans oublier le lapin et le lièvre classés dans cette catégorie. Si, dans la cuisine familiale, les animaux sont le plus souvent cuits dans leur totalité, en restauration, les chefs, proposant un « service à l'assiette », ne préparent la plupart du temps qu'une partie de ces animaux. En entrée ou en plat principal, les filets sont utilisés sous toutes formes de cuisson : grillés, sautés, braisés, pochés, blanchis, froids ou chauds, cloutés ou lardés, nature ou farcis.

Le magret, filet des canards à foie gras (mulard ou barbarie), est présenté avec sa graisse et sa peau. Pour le cuire, le magret est grillé côté peau (bien faire « suer » la graisse) puis côté chair, pour être servi rosé ou saignant avec, par exemple, une sauce au poivre vert.

Charcuterie

En charcuterie, le filet et la pointe de filet forment l'extrémité de la longe de porc avant les jambons, au dessus du filet mignon. Surtout utilisés en rôtis, les filets de porc sont les parties les moins grasses et les plus tendres de l'animal et leurs utilisations sont de tradition dans la cuisine dite « bourgeoise ». Servis froids ou chauds, leurs préparations culinaires varient peu, la principale étant la cuisson au four avec un peu de corps gras, juste salé et poivré, servi avec des pommes de terre rissolées cuites autour. Il est aussi travaillé en salaison, en fumage ou en séchage comme le bacon.

Boucherie

En boucherie, le filet est un muscle cylindrique situé le long de l'épine dorsale dans la région lombaire d'un bœuf, d'un veau, d'un mouton ou d'un agneau. Il est composé de trois parties : la tête, le cœur et la pointe. Reconnu pour sa tendreté sans être la viande la plus goûtée de l'animal, le filet ne représente qu'une petite partie de la masse musculaire, celui de bœuf par exemple ne pèse qu'entre 3 et 4 kg.

• Peu gras, le filet de bœuf, généralement d'un prix élevé, sert principalement à la confection de rôtis et de tournedos consommés grillés ou sautés au beurre ou à l'huile. Il peut être aussi cuit en brioche, consommé en fondue bourguignonne ou servi froid en gelée.
• Le filet de veau, correspond au filet de bœuf, sous la selle, de chaque côté de l'échine. Il donne des rôtis, des grenadins (médaillons de 2 cm d'épaisseur) ou des côtes-filet plus tendres et plus épaisses. Le Filet de veau Orloff, le Filet de veau Talleyrand ou les Grenadins de veau à l'orange sont des classiques des cartes de restaurants.
• Le filet d'agneau ou de mouton fournira des côtelettes-filet (côtes sans manche), lamp-shops, mutton-shops et autres noisettes destinés surtout à être grillés. Avec la selle et les deux gigots, le filet fait partie d'une des pièces de boucherie les plus spectaculaires de la cuisine française : le baron (ou bas-rond^[2]) destiné à être rôti ou cuit à la broche.

N.B. : en Belgique, le filet américain est une autre appellation du steak tartare.

Notes et références

1. ↑ Auguste Escoffier, Guide Culinaire, p. 356.
2. ↑ L'Académie française a essayé en vain en 1952 d'imposer cette graphie ; Larousse gastronomique, p.78

Voir aussi

Articles connexes

• Filet mignon