Agneau (viande)

Viande d'agneau

Viande d'agneau cuite avec tomates et oignons.

L'agneau, le petit du mouton, peut être abattu avant qu'il ne soit adulte pour sa viande, qui est très tendre. Un agneau de lait est un agneau très jeune, abattu avant qu'il ne soit sevré (en général vers 90 jours).

Tendre et savoureuse, la viande d'agneau a la réputation d'être un mets raffiné et festif… Pourtant, au-delà de cette palette traditionnelle, elle offre de multiples possibilités culinaires, permettant une cuisine inventive, nouvelle et actuelle, jour après jour. L'agneau peut être consommé sous de nombreuses formes : gigot, fricassée, émincé, côtelettes, ragoûts, soupe, Tajine

Sommaire

La découpe de l'agneau

  • les abats : foie, tripes...
  • le carré, un morceau de viande rassemblant l'ensemble des côtes découvertes, secondes et premières,
  • le collier,
  • les côtelettes,
  • l'épaule,
  • le gigot,
  • la souris d'agneau,
  • le quartier, un gigot et une moitié de selle,
  • la selle, partie basse du dos, l'équivalent du filet et du contre-filet chez le bœuf,
  • le baron, la selle et les deux gigots.

L'agneau dans la cuisine française

L'agneau, souvent consommé en gigot s'accompagne de pruneaux, de flageolets avec par exemple des vins issus des vignobles de Cahors. Bernard Loiseau a fait sa spécialité de l'épaule d'agneau.

L'élevage des agneaux est une économie de pays montagneux tels que ceux de la commune de Rougier de Camarès qui se situe dans le sud du département de l'Aveyron entre le Causse du Larzac et les monts de Lacaune.
On retrouve l'agneau traditionnellement dans la cuisine basque, par exemple dans les pintxo.

La première région pour la production de la viande d'agneau est le Limousin : la Haute-Vienne en particulier représente près de 20% des agneaux français vendus sous signe officiel de qualité. Il faut d'ailleurs noter que depuis 2000, l'agneau du Limousin bénéficie de la prestigieuse norme éuropéenne : Indication Géographique Protégée (IGP) Agneau du Limousin, démarche au niveau européen pour faire reconnaître la qualité et l’origine de la viande ovine limousine et protéger le savoir faire des éleveurs

L'agneau de pré-salé est une race très goûteuse.

L'agneau fait aussi partie de la gastronomie guyanaise.

L'agneau dans la cuisine européenne

L'agneau dans la cuisine du monde

Préparation d'un méchoui
  • dans diverses régions du monde, on accompagne la viande d'agneau de sauces au curry avec de la pulpe de noix de coco râpée.
  • dans la cuisine cuisine algérienne, l'agneau accompagne le couscous (on utilisera plutôt du collier), le kebab, le tajine ou enfin le thermis, une sorte de ragoût, dont un des ingrédients principaux peut être des petits pois (djelben), ou des pois chiches (hommos), ou des haricots blancs (loubia), ou des haricots verts.
  • dans le cuisine iranienne, l'agneau est consommé dans des kababs ou en tant que base du fesenjoun, un ragoût de la province de Gilan,
  • dans la cuisine tunisienne, l'agneau est la viande accompagnant le couscous ou la mosli, une épaule d'agneau passée au four et accompagnée de pommes de terre et de piments. Le Sidi Bouzid est une race d'agneau élevée localement ayant obtenu une appellation d'origine contrôlée.
  • dans la cuisine Argentine, l'agneau de Patagonie est préparé en asado, considéré comme le plat national. L' assado est également bien présent dans la cuisine traditionnelle en Bolivie, Chili, Paraguay, Pérou et Uruguay.

Composition de la graisse de mouton (pourcentage massique) :

Acide gras Pourcentage
Acide oléique 37.6
Acide palmitique 21.5
Acide stéarique 19.5
Acide linoléique 5.5
Acide myristique 3.8
Acide palmitoléique 2.3
Acide α-linolénique 2.3

Religion

L'agneau est un animal pur (cacher) pouvant être mangé dans le religion juive, c'est également une viande halal pouvant être consommée dans la religion musulmane à partir du moment où l'animal a été abattu selon le rite musulman ou le rite juif pour la viande cacher. Les chrétiens (en particulier les catholiques) consomment, par tradition, de l'agneau à Pâques. Il s'agit d'une coutume sans fondement théologique.

Lien externe

AgneauPresto.com, le site né du regroupement des filières ovines française, britannique et irlandaise, propose plusieurs recettes originales, faciles à réaliser, pour découvrir de nouvelles façons de cuisiner cette viande.

Voir aussi

  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
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