Acide gymnémique
Acide gymnémique 1
Structure de l'acide gymnémique I
Structure de l'acide gymnémique I
Général
No CAS 122168-40-5
PubChem 11953919
Propriétés chimiques
Formule brute C43H66O14  [Isomères]
Masse molaire[1] 806,9757 ± 0,0432 g·mol-1
C 64 %, H 8,24 %, O 27,76 %,
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

L’Acide gymnémique est un mélange d’hétérosides isolés des feuilles de Gymnène sylvestre (Asclepiadaceae) qui a la propriété de masquer la saveur sucrée.

Sommaire

Chimie

L’acide gymnémique est un hétéroside de la famille des glycosides triterpéniques. Plus de 20 homologues de l’acide gymnémique ont été isolé de la plante[2]. Parmi eux c’est l’acide gymnémique 1 est celui qui possède le pouvoir inhibiteur du goût sucré le plus puissant.

Inhibition du goût sucré

Comme la ziziphine et l’hodulcine, l'acide gymnémique modifie la sensation du goût sucré en bouche, en effet après avoir mâchouillé des feuilles de gymnène sylvestre, des solutions sucrées avec du sucrose ont un goût d’eau pur. Il rentre en compétition avec le sucre au niveau des récepteurs du goût dans la bouche et donc n’affecte donc pas les goûts acides, amers ou salés.

L'acide gymnémique modifie la perception la saveur sucrée de la plupart des édulcorantss comme les édulcorants intenses artificiels, aspartame, et naturels, thaumatine (un protéine) et stévioside.

Le phénomène d’inhibition est réversible, la langue peut mettre jusqu’à 10 minutes pour retrouver la perception de la saveur sucrée[3].

L'acide gymnémique inhibe aussi l'action de la Miraculine[3].

Propriétés sur la santé

Ils sont connus pour inhiber l'absorption intestinale du glucose chez les humains et les rats. Ce qui occasionne une diminution du taux de glucose dans le sang, et modifie la sécrétion d'insuline.

Il a été observé que l'acide gymnémique peut aussi fortement inhiber l'absorption d'acide oléique dans l'intestin du rat[4].

Notes et références

  1. Masse molaire calculée d’après Atomic weights of the elements 2007 sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. (en) (en) AD kinghorn and CM Compadre, Alernative Sweeteners: Second Edition, Revised and Expanded, New York, L O'Brien Nabors, 1991 (ISBN 0-8247-8475-8), « Less common high-potency sweeteners » 
  3. a et b (en) Y. Kurihara, « haracteristics of antisweet substances, sweet proteins, and sweetness-inducing proteins. », dans Critical reviews in food science and nutrition, vol. 32, no 3, 1992, p. 231-252 [résumé] 
  4. (en) L.F. Wang, H Luo, M Miyoshi, T Imoto, Y Hiji et T Sasaki, « Inhibitory effect of gymnemic acid on intestinal absorption of oleic acid in rats », dans Canadian journal of physiology and pharmacology, vol. 76, no 10-11, 1998, p. 1017-1023 (ISSN 0008-4212) [résumé (page consultée le 17 juin 2008)] 

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