Cuitlacoche

Charbon du maïs

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Charbon du maïs
Ustilago maydis sur du maïs (Zea mays)
Classification classique
Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Ustilaginomycetes
Ordre	Ustilaginales
Famille	Ustilaginaceae
Genre	Ustilago
Nom binominal
Ustilago maydis (DC.) Corda, (1842)
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Le charbon du maïs est une maladie du maïs causé par un champignon pathogène, Ustilago maydis. Au Mexique, les grains infectés sont appelés huitlacoche et considérés comme un mets recherché.

Ustilago maydis attaque aussi bien le maïs (Zea mays) que le genre voisin téosinte (Euchlena mexicana). Bien qu'il soit capable d'infecter n'importe quelle partie de la plante, les attaques les plus fréquentes touchent les ovaires et transforment les grains normaux de l'épi de maïs en grandes tumeurs difformes analogues à des champignons. Les spores noires produites par ces tumeurs donnent à l'épi une aspect roussi et brûlé. De fait, le nom du genre Ustilago dérive du verbe latin ustilare (brûler).

Pour s'en débarrasser, il est recommandé d'utiliser un cultivar d'hybrides résistants. À ce jour aucun traitement n'existe pour en venir à bout.

Pour tenter de contrer la propagation de cette maladie, il est presque impératif de détruire par le feu les plants infectés. Les spores se propagent dans le sol et hivernent jusqu'à la saison de culture suivante.

Il est aussi conseillé de faire une rotation de culture avec du soja ou des céréales car elles attrapent difficilement ce genre de maladie.

Gastronomie

Taco de huitlacoche, fleur de potiron et grains de maïs.

Récolté avant maturité, le cuitlacoche ou huitlacoche (en espagnol : /kwi.tlaˈko.t͡ʃe/ ou /gwi.tlaˈko.t͡ʃe/, en nahuatl : /wi.t͡ɬa.ko.t͡ɕe/) est un ingrédient classique de la cuisine mexicaine.

Il s'emploie dans les tacos, quesadillas et soupes ; hors du pays, il est considéré comme un mets de choix et porte parfois le nom de truffe mexicaine, champignon du maïs ou caviar aztèque.

Le huitlacoche possède une teneur en glucides supérieure aux autres champignons ce qui lui confère sa saveur sucrée ; d'autres saveurs proviennent de la vanilline (vanille) et de la sotolone (caractéristique du sirop d'érable). Le champignon est généralement cuisiné au beurre ou à l'huile et agrémenté avec de l'oignon, du piment et d'epazote (fausse ambroisie).

Voir aussi

Article connexe

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Liens externes

• Référence Index Fungorum : Ustilago maydis (en)
• Référence ITIS : Ustilago maydis (DC.) Corda (fr) (+version (en))
• Référence NCBI : Ustilago maydis (en)

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