Cuisses de grenouilles

Cuisses de grenouille

Préparation d'une grenouille en vue de sa dégustation, à Ouagadougou

Les cuisses de grenouille sont utilisées comme ingrédient principal ou secondaire dans des préparations culinaires de plusieurs pays situés sur au moins trois continents. En Europe, la France en est le plus gros consommateur, elle importe entre 3000^[1] et 4000 tonnes de cuisses par année. En Suisse, selon les statistique des douanes, entre 1995 et 2000 ce n'est pas moins de 850 tonnes de cuisses qui ont été importées. En Allemagne la demande annuelle est d'environ 11 tonnes.

Gastronomie

France

Cuisses de grenouille à la provençale

Comme Alexandre Dumas le fait remarquer dans Le grand dictionnaire de cuisine^[2] : « Bien des médecins du Moyen-Age se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. » Cependant il relève qu' « Au seizième siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables, et Champier se plaignit de ce goût qu'il regarda comme bizarre, et il y a un siècle à peu près qu'un Auvergnat, nommé Simon, fit une fortune considérable avec les grenouilles qu'on lui envoyait de son pays, qu'il engraissait et qu'il vendait ensuite aux premières maisons de Paris où cet aliment était fort à la mode. »

On peut donc en déduire que ce met est consommé en France depuis cette époque. Dumas toujours nous dit qu' « En Italie et en Allemagne on fait une grande consommation de ces batraciens et les marchés en sont couverts, et les Anglais qui en ont horreur et qui, pour cela sans doute, faisaient il y a environ soixante ans des caricatures représentant des Français mangeant des grenouilles ... »

Pour les Anglais effectivement les Français sont par excellence des « mangeurs de grenouilles » (anglais : Frog-eaters), Français qu'ils surnomment donc plus ou moins affectueusement, en contractant l'expression précédente, Frogs ou Froggys.

Au cours des siècles le mode de préparation des grenouilles en France à connu plusieurs variantes. Si aujourd'hui on connait surtout la préparation dite des cuisses de grenouille à l'ail, soit au beurre, ail et persil, Dumas dans son ouvrage présente le Potage de grenouilles ou les Grenouilles en fricassée de poulet.

Québec

Bien que globalement concentrée dans les "buffets chinois", la consommation de cuisses de grenouille au Québec est bien étendue. De la même manière qu'en France, les Québécois-e-s sont surnommés "Frogs" par les Canadiens anglais, possiblement par rapport à la consommation de ce mets.

États-Unis

Les cuisses de grenouille sont une spécialité culinaire du sud des États-Unis. En particulier en Louisiane où les descendants des colons français ont conservé la tradition, mais aussi en Arkansas et au Texas. On les consomme là bas, surtout, panées et passées à la grande friture, mais des variantes^[3] de préparation, comme par exemple au beurre, oignons verts, champignons et vin blanc existent.

En Louisiane, Rayne^[4] est surnommée Frog City (la ville de la grenouille) ou même plus pompeusement Frog Capital of the World (capitale mondiale de la grenouille). Ce surnom remonte aux années 1880, lorsqu'un chef nommé Donat Pucheu commercialisa les grenouilles de Rayne dans les restaurants de La Nouvelle Orléans. Ce commerce fut encore étendu par les frères Weill originaires de France qui exportèrent les grenouilles de Rayne jusqu'aux restaurants de New York.

Caraïbes

Les Mountain chicken soit « poulet des montagnes » (Leptodactylus fallax) sont des grenouilles ainsi nommées en raison de leur habitat et de leur goût sur les îles de Montserrat et de la Dominique. Leur surconsommation a mis l'espèce en danger, elles ont déjà disparu de Martinique et de Guadeloupe. Leur taille peut atteindre 16 cm.

Kerala

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Cambodge

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Chine

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Thaïlande

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Science

Expérience de Luigi Galvani sur les cuisses de grenouille

Vers 1780, Luigi Galvani fait une expérience sur des cuisses de grenouille, étudiant la contraction des muscles sous l'influence d'une décharge d'électricité statique^[5] et ouvre ainsi la voie à la découverte des cellules électrochimiques par Alessandro Volta qui sont connues de nos jours sous le nom de piles électriques.

Littérature

• Nelly Kaplan, Cuisses de grenouille, Maren Sell Éditeurs, 2005 (ISBN 2-35004-011-9)

Notes

1. ↑ INRA, « La raniculture est-elle une alternative à la récolte ? Etat actuel en France  », 2004, www.inra.fr. Consulté le 9 avril 2007
2. ↑ Alexandre Dumas, « Le grand dictionnaire de cuisine - Grenouille », Bibliothèque Dumas. Consulté le 9 avril 2007
3. ↑ Texas Frog Legs, cooks.com. Consulté le 9 avril 2007
4. ↑ Amy Snyder, « Frog City - Rayne », Exploratorium: the museum of science, art and human perception. Consulté le 9 avril 2007
5. ↑ Aloysii Galvani De viribus electricitatis in motu musculari commentarius ; Luigi Galvani ; Bononiæ : Instituti Scientiarum, 1791. (OCLC 8374366)

Wikibooks propose un ouvrage abordant ce sujet : Cuisses de grenouilles.

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