Croquignoles

La croquignole était une spécialité de la région de Pithiviers jusqu'en 1935, elle fut oubliée jusqu'à aujourd'hui. Plusieurs pâtissiers de Pithiviers la réalisaient, dont la pâtisserie Collas & Cie de Pithiviers jusqu'au début de la Seconde Guerre mondiale. Sa composition simple, réalisée à partir de produits de la région, en fait une spécialité très ancienne. François Rabelais la cite dans son roman Pantagruel en 1532 ; c’est dans ce texte que l’on trouve la première origine de cette spécialité.

Au Québec^[1], on appelle croquignole une pâtisserie à base d'oeufs, de beurre, de sucre, de farine et de lait, cuite à grande friture dans la graisse. Les croquignoles peuvent prendre la forme de rectangles, de languettes, de branches, de torsades, de tresses. Elles sont parfois saupoudrées de sucre en poudre. On les prépare le plus souvent en hiver et elles constituaient autrefois un dessert ou une collation populaire. Dans l’épopée historique de Sonia Marmen Cœur de Gaël^[2], une boulangerie vend des croquignoles à Québec à l’époque de la Conquête de la Nouvelle-France. Dans le roman épistolaire de Marie Bonenfant Canadiennes d'hier ^[3], on prépare des « assiettées de croquignoles » pour le temps des fêtes et en particulier pour les visiteurs du Jour de l'An.

À Saint-Pierre-et-Miquelon, on prépare traditionnellement des croquignoles à l'occasion du carnaval du Mardi gras.

Étymologie

D'après le Dictionnaire de Jean Tosti^[4], croque est une forme correspondant à l'ancien français crocher (frapper), et gnolle signifie « mou, sans force ». L'association fait penser à un biscuit sec et cassant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Le terme croquignoles est proche en sonorité de croque nieulle, spécialité gourmande de la ville d'Armentières dont l'appellation viendrait de l'espagnol niola qui signifie « miettes ». Petit gâteau sec, la nieulle, orthographiée « nieule » au XV^e siècle est une espèce de pain azyme ou de pâtisseries légères dites aussi « oublies ».

Types

• Croquignolles de Navarrenx
• Croquignoles d'Uzès
• Croquignoles de Reims
• Croquignoles des Îles-de-la-Madeleine et d'ailleurs au Québec
• Croquignoles de Saint-Pierre et Miquelon

Évolution des goûts

Autrefois, tout bon livre de recettes québécoises comprenait au moins une recette de croquignoles, par exemple celui de Rose Lacroix^[5]. L’édition de 1954 du classique ouvrage des sœurs de la Congrégation de Notre-Dame, La Cuisine raisonnée^[6] donnait cinq variantes de croquignoles, mais l’édition de 1967^[7] n’en donne plus qu’une seule. La croquignole est en effet passablement tombée en désuétude en milieu urbain, où on lui préfère le beigne rond et troué, bien qu’elle survive encore dans certaines campagnes et dans la mémoire collective sur Internet (voir liens externes, ci-dessous).

Références

1. ↑ Attesté notamment par Louis-Alexandre Bélisle, Dictionnaire général de la langue française au Canada, 1957.
2. ↑ Sonia Marmen, Cœur de Gaël, tome III : La Terre des conquêtes, Chicoutimi, Éditions JCL, 2005.
3. ↑ Éditions Bernard Valiquette, Montréal, 1941.
4. ↑ Noms de famille
5. ↑ Le menu du jour, recueil de recettes données au poste Radio-Canada au programme « le courrier du jour », Imprimerie La Patrie, Montréal, sans date [vers 1952], p. 44.
6. ↑ 7e éd. revue et augmentée, Institution Chanoine-Beaudet, Saint-Pascal de Kamouraska, 1954, pp. 479-480.
7. ↑ Nouvelle éd. revue et augmentée, Fides, Montréal et Paris, 1967, p. 450.

Liens externes

• Spécialités gastronomiques du Pithiverais : les croquignoles
• Revue Coup de Pouce : recette de croquignoles québécoises
• Recettes du Québec : beignes et croquignoles
• Recette de croquignoles de Saint-Pierre et Miquelon