Abricot
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Fruits sur l'arbre

L'abricot est le fruit d'un arbre généralement de petite taille appelé abricotier, de la famille des Rosaceae. Le nom scientifique de l'abricotier est Prunus armeniaca (prune d'Arménie). Il appartient au sous-genre des Prunus, section Armeniaca avec les quatre autres abricotiers du monde.

Sommaire

Étymologie

Le mot est passé du latin au français via le grec ancien, l’arabe et le catalan. Les Romains le nommaient praecoquum, c'est-à-dire « (le fruit) précoce ». Les Grecs l’empruntèrent aux Romains sous la forme πραικόκιον (praikókion). Les Arabes l’empruntèrent aux Grecs sous la forme أَلْبَرْقُوق (ʾal-barqwq) (étant donné qu’il n’y a pas de son /p/ en arabe, celui-ci a été remplacé par /b/, qui en est le son le plus proche). Les Catalans l’empruntèrent aux Arabes sous la forme albercoc en agglutinant l’article défini au substantif. Le mot est passé en français XVIe siècle[1]. ʾal-barqwq' désigne aujourd'hui, au maghreb, la prune, alors que l'abricot se dit 'mech mech", mot d'origine persane.

Description

C'est un fruit charnu, une drupe, de forme arrondie, possédant un noyau dur contenant une seule grosse graine, ou amande.

La chair est sucrée, peu juteuse, jaune orangée et ferme — la teneur en carotène ou provitamine A est élevée, c’est elle qui donne la couleur orangée et l’abricot est riche en pectines qui se gonflent facilement d’eau et qui lui confèrent son côté moelleux. L'abricot se sépare aisément en suivant le sillon médian.

La peau veloutée, dont la couleur peut aller du jaune au rouge, est parfois piquetée de « taches de rousseur » et se mange. La couleur rouge n’est pas gage de maturité (le degré de maturité est apprécié par le parfum et la souplesse du fruit) et l'abricot mûrit après sa cueillette, il est climactérique.

Histoire

L'abricot et la pêche sont les deux fruits à noyaux du genre Prunus originaires de Chine.

Des abricotiers sauvages poussent dans la chaîne de montagnes des Tian shan, d'Asie centrale (Kirghizstan et Xinjiang en Chine) et dans diverses régions de Chine (Gansu, Hebei, Henan, Jiangsu, Liaoning, Nei Mongol, Ningxia, Qinghai, Shaanxi, Shandong, Shanxi, Sichuan) ainsi qu'en Corée et au Japon[2].

L'abricotier est cultivé en Chine depuis 2000 ans (Hu Shiuying, Harvard Univ[3], 2005). En raison de cette culture ancienne sur de vastes zones à l'ouest et au nord du territoire chinois, il est difficile de déterminer sa distribution d'origine exacte, car on ne peut savoir quelles sont les formes vraiment sauvages et celles échappées des cultures. Toutefois les dernières études de la structure génétique des populations permet à Yuan et al[4] (2007), d'affirmer que le centre de diversité de l'abricotier se trouve dans le Xinjiang. Ses ressources génétiques y sont très abondantes.

L'introduction de l'abricotier au Proche Orient s'est faite à travers l'Iran et l'Armérie, aux alentours du premier siècle avant notre ère[5]. Les Grecs puis les Romains ne prirent connaissance de l'abricotier qu'à cette époque. Inconnu du temps de Théophraste (-372, -288), ce n'est qu'au Ier siècle qu'on trouve des mentions de ce fruit dans les textes : le médecin grec Dioscoride l'appelle Mailon armeniacon « pomme d'Arménie » et Pline fait une allusion obscure à une variété portant le nom de praecocium (précoce).

La dénomination en latin scientifique de armeniaca a été utilisée la première fois par le naturaliste suisse Gaspard Bauhin (1560-1624) (dans Pinax Theatri Botanici). La croyance en une origine arménienne fut entérinée par Linné qui baptisa l'espèce Prunus armeniaca (1753). Cette erreur s'est perpétuée en Occident jusqu'au XXe siècle. D'après De Candolle (Origine 1882), ce serait le botaniste Joseph Decaisne (1807-1882) qui serait le premier à avoir soupçonné l'origine chinoise de l'arbre. Il avait reçu des échantillons du Dr Bretschneider d'abricots sauvages "des montagnes de Pékin" « Le fruit est petit ... sa chair est jaune rougeâtre, d'une saveur acide, mais mangeable » et d'abricots cultivés aux environs de Pékin, deux fois plus gros et semblables à nos abricots.

Au début de notre ère, quelques centaines d'années après son arrivée en Arménie, la culture de l'abricotier était bien établie en Syrie, Turquie, Grèce et Italie[5].

L'abricotier aurait été introduit en France par deux voies[6] :
- d'une part en provenance d'Italie par la vallée de la Loire. Le roi René d'Anjou (1409-1480) qui hérita du royaume de Naples en 1435 ramena d'Italie ce fruitier dans sa région natale, où il prit le nom d'"abricotier" vers 1560.
- d'autre part en provenance d'Espagne par le Roussillon. On ne sait pas quand l'introduction s'est faite mais probablement entre le moment où Narbonne fut occupée par les Sarrasins (en 715) et celui où le Roussillon fut rattaché à la couronne de France (en 1659).
Les descendants des abricotiers de la vallée de la Loire, cultivés dans le Vaucluse et la vallée du Rhône, présentent les caractéristiques du phylum européen : une amande douce, l'autofertilité et une faible exigence au greffage. Les descendants de la population d'abricots du Roussillon possèdent eux les caractéristiques du phylum Nord Africain : une amande amère, l'autostérilité et de fortes exigences au greffage[7].

La culture de l'abricotier ne s'établira véritablement en France que trois siècles plus tard ; c'est à peu près à la même époque que les missionnaires espagnols l’implanteront dans le Sud de la Californie, où il sera rapidement adopté.

En Afrique du nord, on retrouve plusieurs variétés, deux (paviot et rosé) en Algérie dans le seul massif de l'Aurès, l'une à N'Gaous, ouest de l'Aurès, l'autre à Menaa au centre de l'Aurès (wilaya de Batna) . La variéte de Menaa est unique au Monde par sa blancheur et sa tache rouge. La fête de l'abricot est célébrée à N'Gaous chaque 19 juin[8]. N'Gaous a démarré dans les années 1970 une industrie de jus d'abricot qui, face à l'insuffisance de l'arboriculture, s'est reconvertie dans un ensemble plus large de jus de fruits, surtout d'orange, dont le nom "N'Gaous" est devenu synonyme (dans les années 2000)

Culture

Maturité

L'abricot est un fruit climactérique qui, comme la tomate ou la banane, présente une crise respiratoire durant sa maturation, caractérisée par une forte augmentation de la respiration, accompagnée par une production d'éthylène[9]. Lorsque le fruit est encore sur l'arbre, la vitesse de maturation est corrélée avec le dégagement d'éthylène. Dès que le dégagement d'éthylène se produit, le fruit évolue rapidement vers la maturité.

Variétés

Parmi les nombreuses variétés existantes, on peut citer les plus couramment produites en France, par ordre d'arrivée sur les étals :

  • Early Blush, Tomcot, Orangered, Jumbocot, Kioto, Bergarouge, Polonais ou Orangé pour le bassin Languedoc-Provence.
  • Principalement Bergeron en Rhône-Alpes.
  • Rouge, Hélèna et Royal du Roussillon

D'autres variétés particulièrement appréciées sont plus adaptées au verger d'amateur, comme Royal du Luxembourg, ou Pêche de Nancy (sic).

Production

Abricot,

Production en tonnes. Chiffres 2009
Données de FAOSTAT (FAO)

Drapeau de Turquie Turquie 695 364
Drapeau d'Iran Iran 397 749
Drapeau d'Ouzbékistan Ouzbékistan 290 000
Drapeau d'Italie Italie 233 600
Drapeau d'Algérie Algérie 202806
Drapeau du Pakistan Pakistan 193 936
Drapeau de France France 190 382
Drapeau du Maroc Maroc 122 798

La Turquie est le principal producteur d'abricots.

La France est le deuxième pays producteur d’abricots de l'union Européenne. En 2007, la production française a été de 166 900 tonnes contre 514 065 tonnes pour l’ensemble de l’Europe, soit une part de 32.5%. Au niveau européen, la France se retrouve, en tonnage, après l’Italie et devant l’Espagne et la Grèce. La récolte débute en juin et se poursuit jusqu’au mois d’août avec un pic de production à la fin du mois de juin. La première variété récoltée est Early Blush, suivie de Orangered, Jumbocot-Goldrich puis Tomcot.

Production d'abricots en France et en Europe 2005 à 2007

La production mondiale est quant à elle dominée par la Turquie, et plus particulièrement la région de Malatya, avec environ 695 300 tonnes d'abricots produits en 2009, suivie de l'Iran avec 397 700 tonnes. La majeure partie de la production turque est destinée au séchage.

Phytopathologie

Les principales maladies de l'abricotier sont :
- le monilia, un champignon microscopique qui se propage par les blessures de l'épiderme
- l'oidium est une maladie cryptogamique qui s'attaque tant au niveau de la feuille que du fruit
- L'enroulement chlorotique ou ECA est due à un phytoplasme qui attaque fortement l'espèce abricotier.

   Il vit dans les vaisseaux véhiculant la sève élaborée.
   Le vecteur de la maladie semble être le psylle du prunier.
   Les premiers symptômes sont :
    - Un départ prématuré de la végétation affectant tout ou partie de l'arbre en hiver . 
    - L'apparition de feuilles enroulées  en forme de cornet, souvent de petite taille  au cours du cycle végétatif de l'arbre. Il n'y a pas de traitement à ce jour. La solution consiste à éradiquer et détruire au plus tôt les arbres malades du verger.


Utilisation

culinaire

Des abricots secs.

On consomme l'abricot frais, mais aussi séché (abricot sec) ou préparé de diverses façons : compote, confiture, tartes, abricots au sirop (en conserves), ainsi que dans des plats salés, comme le lapin aux abricots et aux panais, une recette anglaise.

Dans certains pays, comme le Pakistan, on consomme également l'amande située dans le noyau de l'abricot. Cependant, il faut préciser que celui-ci contient une petite quantité d'acide cyanhydrique (ou cyanure d'hydrogène). Concrètement, l'ingestion de quelques amandes de noyau d'abricot est sans danger, mais le fait d'en manger plusieurs dizaines fait courir un risque mortel[10].

Dans les variétés commercialisées dans les pays occidentaux, cette amande est consommée en huile (huile d'abricot) et entre dans la composition du persipan en Europe du nord (à la différence du marzipan, dans lequel figurent des amandes) et du fameux biscuit amaretti en Italie. Une eau-de-vie d'abricots s'élabore dans le centre du Valais : elle porte le nom d'abricotine. La plus renommée provient d'une très vieille variété, le Luizet.

Parmi les régions célèbres pour leurs abricots séchés: le Ladakh, en Inde, l'Aurès, en Algérie (abricot sec se dit afermas en chaoui)

pharmacologique en Chine

En Chine, les abricots sauvages étaient récoltés pour extraire l'huile de leur amandes[11]. Certaines variétés d'abricotier furent aussi sélectionnées pour leur amandes.

Depuis l'antiquité, l'amande d'abricot est traditionnellement prescrite contre la toux et la constipation. Le plus ancien ouvrage de matière médicale (datant du début de notre ère), le Shennong bencao jing, indique que l'amande d'abricot, xinghe ou xingren 杏仁, « sert principalement à traiter la toux, à s'opposer au qi ascendant, à traiter les gargouillis tonitruants [de l'intestin], les maux de gorge ».

L'amande amère d'abricot, semen armeniacae amarum (en chinois xingren 杏仁) est décrite actuellement en médecine chinoise traditionnelle (Chen[12], 2003, 2008) comme :

  • goût : amer, sucré, tiède
  • affinités pour le méridien des poumons (shoutaiyinfei 手太阴肺) et le méridien du gros intestin (shouyangming dachang 手阳明大肠)
  • fonctions :

- antitussif, anti-asthmatique, dyspnéique
- laxatif, émolliente des intestins

  • indications :

- bronchite, toux et asthme
- constipation

  • toxicité : l'amygdaline, le composant actif de l'amande amère est très toxique à forte dose.

En médecine chinoise, l'abricot sec est conseillé pour traiter l'anémie, l'asthme et les sensations de gorge sèche ou de soif.

L'amande amère d'abricot contient de l'amygdaline[13], de l'émulsine, et de nombreuses enzymes (amygdaline, prunase etc.). Elle contient aussi des acides gras (acide oléique, acide linoléique les deux constituents principaux et de l'acide palmitique, stéarique et linolénique), du cholestérol, de l'estrone, alpha-estradiol. L'hydrolyse de l'agmygdaline conduit au benzaldéhyde et à l'acide cyanhydrique.

Valeur nutritionnelle

Les abricots sont une bonne source de fibres alimentaires (pectines), de potassium et une très bonne source de bêta-carotène (vitamine A) et de vitamine C[14]. Les pectines, se gonflent facilement d'eau et confèrent du moelleux à sa chair.

Abricot cru
(d'après anses[15], valeur nutritive pour 100 g)

eau : 86,6 g cendres totales : 0,75 g fibres : 2,0 g valeur énergétique : 45,9 kcal
protéines : 1,40 g lipides : 0,39 g glucides : 9,2 g sucres simples : 9,2 g
Sels minéraux et oligo-éléments
potassium : 241 mg phosphore : 16,6 mg calcium : 13,4 mg magnésium : 8,7 mg
sodium : 0,98 mg fer : 390 µg zinc : 100 µg cuivre : 50 µg
Vitamines
vitamine C : 5,3 mg vitamine B1 : 30 µg vitamine B2 : 40 µg vitamine B3 (ou PP) : 600 µg
vitamine B5 : 240 µg vitamine B6 : 50 µg vitamine B9 : 6 µg vitamine B12 : 0 µg
bêta-carotène : 1 330 µg rétinol : 0 µg vitamine E : 0,75 mg vitamine K : 3,3 µg
  • La vitamine B qu'il contient est dans le fruit sec deux à trois fois plus abondante que dans le fruit frais. En revanche, déshydraté, l'abricot devient très acidifiant[16] et sa couleur orangée est souvent révélatrice d'une adjonction d'anhydride sulfureux[17] (sulfite - dioxyde de soufre : comme conservateur par vaporisation) qui le rend difficile à digérer (l'abricot brunit en séchant normalement)
  • Il contient aussi du fer et du potassium alimentaires.
  • Sec, il est intéressant dans le cadre d'une activité musculaire élevée, grâce à sa richesse en glucides, sans apporter plus de 30 kcal par fruit.

Composition phénolique

L'abricot frais contient des composés phénoliques qui contribuent à son activité antioxydante. On trouve principalement des acides phénols (acides caféïque, férulique et p-coumarique et des acides chlorogéniques) et des flavonoïdes.

  • Les abricots crus contiennent des flavanols (ou catéchines) comme les cerises. Ils contiennent aussi des oligomères de ces composés, appelés "tanins condensés" ou "proanthocyanidol" mais en quantité relativement modérée comparée aux prunes. Ces molécules ont une activité vasodilatatrice (par activation de l'oxyde nitrique synthétase eNOS).
  • Les anthocyanosides sont des pigments naturels responsables de la coloration rouge-pourpre des fruits. Pour l'abricot, sa couleur résulte aussi de la participation de caroténoïdes (bêta-carotène, phytofluène et phytoène). La couleur orange conférée par le bêta-carotène est masquée par les anthocyanosides dans les cultivars rouges[19]. Le côté nonensoleillé de l'abricot passe du vert au rouge durant la maturation en conjonction avec la dégradation de la chlorophylle et l'accumulation d'anthocyanosides. Trois pigments ont été détectés dans la peau : le cyanidol 3-O-rutoside est majoritaire (75% des anthocyanosides), le cyanidol 2--O-glucoside et peonidol 3-O-rutoside (voir les données du tableau ci-dessous où les moyennes sur deux ans et deux cultivars sont données). Ces composés peuvent être présents ou absents dans la chair suivant les cultivars.
Composition phénolique de l'abricot frais (Prunus armeniaca), d'après Phenol-Explorer[20]
ACIDES PHENOLS, en mg/100g MF
Acide caféique : 0,63, acide férulique : 0,20 acide p-coumarique : 0,69
ACIDES CHLOROGENIQUES
Acide 3-caféylquinique : 5,38 acide 3-férulylquinique : 0,60 acide 3-p-coumarylquinique : 0,38
Acide 5-caféylquinique : 3,36 acide 5-férulylquinique : 0,04 acide 5-p-coumarylquinique : 0,06
FLAVONOIDES, en mg/100 g MF
FLAVANOLS
(+)-catéchol : 3,52
(-)-épicatéchol : 4,19
ANTHOCYANIDOLS
(instables)
Cyanidol
FLAVONOLS
Quercétol

PROANTHOCYANIDOLS
Oligomères de flavanols, astringence
Procyanidol dimère B1 : 0,09
Procyanidol dimère B3 : 0,05
Procyanidol dimère B7: 1,00e-02
Procyanidol trimère EEC: 1,00e-02
ANTHOCYANOSIDES
Hétérosides d'anthocyanidols,
pigments rouges
Cyanidol 3-O-glucoside : 14,55
Cyanidol 3-O-rutoside : 104,35
Peonidol 3-O-rutoside : 21,57


HETEROSIDES DE FLAVONOLS
protection contre les UV
kaempférol 3-O-rutoside : 0,52
quercétol 3-O-rutoside : 1,19





Il n'y a pas de mesure absolue de l'activité antioxydante des aliments mais diverses méthodes qui lorsqu'elles sont appliquées à des listes de produits, permettent de faire des comparaisons significatives. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsville[21] donne dans sa table de 2010, le classement suivant le score ORAC :

Activité antioxydante ORAC de quelques fruits
total ORAC μmol TE/100 g, d'après USDA database
Produit T-ORAC
Prune black diamond
crue, avec peau
7 581
Prune, crue 6 100
Pomme Red Delicious,
crue, avec la peau
4 275
Abricot sec 3 234
Pêche crue 1 922
Abricot frais 1 110
Banane 795

Sens argotique

Abricot est également un mot d'argot désignant le sexe féminin. (voir Idiotisme botanique).

Annexes

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Homonymie

Notes et références

  1. Explication de Bernard Cerquiglini en images
  2. Référence Flora of China : '. Armeniaca vulgaris ' (en)
  3. (zh) Shiu-ying Hu, Food Plants of China, The Chinese University Press (HK), 2005, 844 p. 
  4. Zhaohe Yuan, Xuesen Chen, Tianming He, Jianrong Feng, Tao Feng, Chunyu Zhang, « Population Genetic Structure in Apricot (Prunus armeniaca L.) Cultivars Revealed by Fluorescent-AFLP Markers in Southern Xinjiang, China », dans Journal of Genetics and Genomics, vol. 34, no 11, 2007 
  5. a et b Daniel Zohary, Maria Hopf, Domestication of Plants in the Old World: The Origin and Spread of Cultivated Plants in West Asia, Europe, and the Nile Valley, Oxford University Press, USA, 2001, 328 p. 
  6. GILLES Frédéric, « ETUDE DES DETERMINANTS GENETIQUES DE CARACTERES D’INTÉRÊT AGRONOMIQUE CHEZ L'ABRICOTIER », dans Ecole Pratique des Hautes Etudes, 2003 
  7. HERBEZ., F, GIRAULT DE SAINT-FARGEAU.A., JOANNE. P., VATTIER D’AMBROYSE. V., Narbonne et son histoire, Editions du bastion, 1995 
  8. El Watan
  9. Thèse
  10. [Lasch, E.E. et El Shawa, R. Multiple cases of cyanide poisoning by apricot kernels in children from Gaza . Pediatrics, 68(1): 5 (1981).
  11. Peter Valder, The garden Plants of China, Timber Press, 1999, 2005 
  12. Universités de Médecine Traditionnelle Chinoise de Nanjing et Shanghai, La pharmacopée chinoise. Les herbes médicinales usuelles. 中药学, Editions You Feng, 2008 (ISBN 978-2-84279-361-7).
    Traduit et augmenté par Dr You-wa Chen
     
  13. Joseph P. Hou,Youyu Jin, The healing power of Chinese herbs and medicinal recipes, Routledge, 2005, 812 p. 
  14. Nutrition facts
  15. anses
  16. http://www.christophervasey.ch/FR/Articles/equilibre.html
  17. http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/21/abricot-sec.html
  18. pour les références, voir acide chlorogénique
  19. Sylvie Bureau, Catherine M.G.C. Renard, Maryse Reich, Christian Ginies, Jean-Marc Audergon, « Change in anthocyaninnext term concentrations in red previous termapricotnext term fruits during ripening », dans Food Science and Technology, vol. 42, no 1, 2009 
  20. Phenol-explorer
  21. Nutrient Data Laboratory, « USDA Database for Oxygen Radical Absorbance Capactity (ORAC) of Selected Foods, release 2 », dans Nutient Data, 2010 

Voir aussi


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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Abricot de Wikipédia en français (auteurs)

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  • abricot — ABRICOT. s. m. Sorte de fruit à noyau, qui participe de la prune & de la pesche. Gros abricot. pannier d abricots. confire des abricots. paste d abricots …   Dictionnaire de l'Académie française

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  • abricot — (a bri ko ; le t ne se lie pas ; au pluriel, a bri kô ou a bri ko ; la prononciation varie, les uns gardant au pluriel la prononciation du singulier où l o est bref ou ouvert, les autres allongeant l o, suivant la règle qui est que l s du pluriel …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

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  • ABRICOT — n. m. Fruit de l’abricotier. Abricots d’espalier. Compote d’abricots. Confiture d’abricots. Abricots confits. Abricot pêche, Espèce d’abricot dont le goût se rapproche de celui de la pêche …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • abricot — [abʀiko] n.m. Sexe de la femme …   Dictionnaire du Français argotique et populaire

  • abricot — nm. ABRIKO (Albanais, Saxel), abrikô (Cordon), R. Cuire …   Dictionnaire Français-Savoyard

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