Cipaille

Le cipaille^[1], aussi appelé cipâte ou six-pâtes^[2], est un plat traditionnel de la cuisine québécoise.

Cuisine roborative paysanne de la région du Bas-Saint-Laurent et de la Gaspésie, le nom « cipaille » semble être une déformation de « six-pâtes », ou possiblement selon Jehane Benoît de « sea-pie ». À l'origine, en effet, on met une couche de pâte sur laquelle est étendue une couche de viande dite « sauvage » de venaison à l'origine, des patates en cubes et ainsi de suite jusqu'à la sixième couche de pâte et le tout est assaisonné à volonté pour une cuisson lente au four. Le résultat est un plat dont la structure de base se retrouve dans beaucoup de cultures, de l'Oural au Cap Nord.

Le cipaille en Gaspésie est pratiquement ce que la tourtière est au Saguenay–Lac-Saint-Jean. Cependant, il ne pas confondre les deux, la tourtière du Lac-Saint-Jean ne compte pas six pâtes et était faite à l'origine de tourte (oiseau disparu). Le cipaille, lui est fait à l'origine de chevreuil, d'orignal, de lièvre et de perdrix. Aujourd'hui, il est plus souvent qu'autrement fait de porc, de bœuf et de veau coupés en cubes. La réussite du plat dépend de l'assaisonnement et aussi du jus de la cuisson lente. Une légère différence existe dans la région de Matane où le cipaille est composé d'abord d'un rang de viande, d'un rang de pommes de terre en cube et puis d'un rang de petits carrés de pâte placés côte à côte. On superpose les mêmes ingrédients autant de fois que le contenant le permet. Il est cuit à petit feu pendant plusieurs heures.

Il existe en Gaspésie une variation, le cipaille aux fruits de mer qui est considéré par plusieurs comme étant le cipaille originel qui aurait d'abord porté le nom de « sea-pie ».

Notes et références

1. ↑ Cipaille est parfois orthographié sipaille. L'usage de l'orthographe sea-pie est un anglicisme.
2. ↑ Office québécois de la langue française, 2002