Châtaigne

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Des châtaignes

Ces châtaignes ne sont pas encore mûres.

La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier. On appelle marrons le fruit de l'arbre greffé. Les marrons sont de grosses châtaignes, rondes et non cloisonnées, à ne pas confondre avec le marron d'Inde, qui est une variante toxique (fruit du marronnier). Aujourd'hui plutôt délaissée, la châtaigne fut longtemps la base de l'alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d'ailleurs, le châtaignier « l'arbre à pain » mais aussi « l'arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l'alimentation des porcs.

La bogue est l'enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.

Description

Une châtaigne est formée d'une coque mince, coriace, brune et brillante contenant une graine. La coque est un péricarpe possédant les trois couches classiques de la paroi d'un fruit : épicarpe, mésocarpe et endocarpe. La châtaigne se détache de la bogue par son hile. Elle a un côté saillant d'où émerge une petite touffe appelé « torche » qui est le reste desséché du pistil et des cinq ou sept « stigmates » floraux et qui protège le germe (plumule). Dans de nombreuses variétés, le fruit est aplati sur un ou deux côtés.

La graine est enveloppée dans un tégument, une pellicule rougeâtre et astringente appelée le « tan » (à cause des tanins qu'elle contient), qui pénètre dans les replis de l'amande, et qu'il faut retirer avant de consommer la châtaigne. Les variétés de châtaignes, dont le tégument de la graine ne cloisonne pas l'amande, sont appelées marrons. Le poids de la châtaigne peut varier de 10 à 25 grammes selon la variété.

Valeur nutritive

La châtaigne, qui est un akène, est formée d'une masse farineuse enveloppée d'une écorce lisse de couleur brun rougeâtre appelée le « tan ». Marron peut à la fois désigner certaines variétés améliorées de châtaignes et les marrons d'Inde (graine du marronnier que l'on trouve dans les villes). Ceci peut prêter à confusion ; il convient d'être vigilant car la graine du marronnier (le marron d'inde) est toxique. On distingue une châtaigne d'un marron d'Inde grâce à la queue de la châtaigne (la « torche ») que l'on ne trouve pas sur un marron d'Inde.

La crème de marrons et les marrons glacés sont fabriqués à partir de certaines variétés de châtaignes appelées marrons.

L'amande fraîche contient jusqu'à 35% de glucides (amidon, saccharose, dextrines), 5 % de fibres, mais est pauvre en protides (albumines) et lipides. Elle contient aussi des vitamines, notamment de la vitamine C et des éléments minéraux, notamment du potassium. Le taux de sucre du fruit évolue dans le temps : il est généralement plus important quelques semaines après la récolte.

La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides, ce qui en fait un aliment énergétique.

Châtaigne, grillée (valeur nutritive pour 100g, d'après Afssa[1])
eau : 40,5  g	cendres totales :   g	fibres : 5,1 g	valeur énergétique : 869 kJ
protéines:3,17 g	lipides: 2,2 g	glucides: 42,6 g	amidon : 32 g
oligo-éléments
calcium : 29 mg	fer : 0,91 mg	magnésium : 33 mg	phosphore : 107 mg
potassium : 592 mg	manganèse : 1,18 mg	cuivre : 0,5 mg	sodium : 2 mg
vitamines
vitamine C : 26 mg	vitamine B1 : 0,24 mg	vitamine B2 : 0,17 mg	vitamine B3 : 1,34 mg
vitamine B5 : 0,55 mg	vitamine B6 : 0,49 mg	vitamine B9 : 117 µg	vitamine B12 : 0 µg
bêta-carotène : 14 µg	rétinol :   µg	vitamine E : 1,2 mg EAT	vitamine K :  µg
polyphénols d'après Phenol-Explorer[2] pour la châtaigne crue
acide ellagique: 735,44	acide gallique: 479,9 mg	proanthocyanidol trimère C-1 : 0,02 mg	(+)-catéchine : 0,001 mg

Points forts de la châtaigne : La châtaigne est pauvre en matière grasse et très pauvre en cholestérol et sodium. C'est une bonne source de manganèse.

Variétés

Le poids des châtaignes varie de 5 à 30 g selon l'espèce et le cultivar. On peut reconnaitre les espèces asiatiques ou hybrides à leur plus grand hile.

De nombreuses variétés^[3] sont cultivées pour répondre aux besoins de la confiserie ou de la conserve.

Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété. Les variétés hybrides, issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), Bournette ou Précoce Migoule donnent de gros et beaux fruits mais ne sont, selon certains, pas les meilleurs.

Les variétés traditionnelles telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne, Précoce des Vans, Pourette, Merle, Bouche de Clos, Aguyane ou Marron de Chevanceaux donnent de moins gros fruits mais ont un goût, selon certains, plus intéressant.

Liste des variétés

• Belle épine (marron) : gros fruit pour la conserverie.
• Bouche de Bétizac (marron) : gros fruit.
• Bouche rouge (marron) : gros fruit utilisé en conserverie, grillé, frais. Ardèche.
• Bouche verte.
• Bournette (marron) : assez gros, sucré mais peu goûteux.
• Bourrue de Juillac : Corrèze.
• Chalayoune.
• Comballe : variété phare de l'Ardèche.
• Corrive.
• Dorée de Lyon : fruit moyen à gros, très bon en frais. Monts du Lyonnais.
• Entouneyre.
• Epinguaude.
• Estivaude.
• Figarette : petits fruits ; précoce. Cévennes.
• Gène longue des Cévennes : très sucrée, Haut Languedoc.
• Grosse de l'Hermitterie.
• Grosse rouge.
• Jasetto.
• Laguépie : fruits très goûteux. Sud-ouest.
• La piale.
• Maraval.
• Marki.
• Marigoule : hybride de châtaignier européen et japonais. Arbre vigoureux et résistant aux maladies. Gros fruit utilisé frais.
• Marron Dauphine.
• Marron de Chevanceaux.
• Marron de Goujounac.
• Marron de Nontron.
• Marron de Redon.
• Marron d'Olargues : très sucré pour la confiserie et surtout vendu sur le marché du frais. Hérault.
• Marron du Dauphiné : très bon goût, utilisé en conserverie et confiserie. Drôme, Isère.
• Marron du Var.
• Marsol.
• Merle : le marron du nord de l'Ardèche.
• Nouzillarde.
• Patouillette jaune.
• Pellegrine : très bonne conservation, très goûteuse. Bois de bonne qualité. Cévennes.
• Précoce de Vans
• Précoce Migoule.
• Rousse de Ney.
• Roussette de Montpazier.
• Soulage première.
• Verdale.
• Vire vent.

 

Modes de consommation

Châtaignes dans leur bogue

Préparation

Les châtaignes peuvent se consommer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus simplement, bouillies ou grillées au four. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! ». C'est sous cette forme (et ce cri) qu'elles sont vendues chaque automne dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon à l'occasion de la Vogue des marrons, grande fête traditionnelle du quartier vieille de plus de 150 ans.

On peut également les consommer fraîches.

En Suisse romande, notamment dans le Chablais, un repas fait avec des marrons chauds est nommé brisolée, les châtaignes sont grillées dans un cylindre appelé brisoloir. C'est l'occasion d'une joyeuse agape d'automne.

Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d'année), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée.

Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable qui, mélangée, à hauteur de 30 %, à de la farine de froment peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.

En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons. Le toupi est une grosse marmite dans laquelle on fait blanchir les châtaignes.

Dans les Cévennes, chaque mas avait sa clède pour faire sécher les châtaignes.

Autres spécialités gastronomiques

• Flan à la châtaigne
• Crème de marrons
• Torche aux marrons, ou nid de cigogne (appellation alsacienne), ou vermicelles (appellation suisse)
• Confitures, liqueurs, sirops
• Châtaignons des marrons d'Olargues
• Rôtis de châtaigne ou brisolée (Valais, Suisse)
• Le Burgou, gâteau à la châtaigne typique de Châlus, dans la châtaigneraie limousine
• Farine de châtaigne

Il existe des spécialités locales à base de châtaignes, notamment en Corse et en Sardaigne.

Conservation

Pour une meilleure conservation, il est recommandé de ne pas arracher la "torche" afin d'éviter d'ouvrir un point d'entrée pour les parasites.

Les châtaignes sont prêtes à consommer fraîches dès qu’elles commencent à tomber de l'arbre. Mais il est possible de multiplier par 3 ou 4 leur durée de conservation en les trempant dans l'eau pendant 5 à 8 jours immédiatement après le ramassage pour détruire les parasites et leurs œufs (en veillant à ce que les fruits ne restent pas au sol plusieurs jours au contact de la terre, ce qui permettrait aux parasites de les attaquer et de les rendre impropres à la consommation)^[4],[5].

Aussitôt après le ramassage, on immerge totalement les châtaignes dans une cuve remplie d’eau et après brassage des châtaignes, on élimine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pourris car les fruits sains plus denses ne flottent pas.

Ce trempage tue par asphyxie les larves parasites comme celles du carpocapse et du balanin qui sont en cours d’évolution dans quelques fruits. Il modifie chimiquement la chair de l’amande, lui conférant ainsi une forte résistance aux pourritures. Par ailleurs, les châtaignes traitées par trempage restent longtemps bien hydratées et résistantes à la dessiccation.

Le trempage doit durer au moins 5 jours (et idéalement 9 jours^[6]) avec un renouvellement quotidien de l’eau. Si on dispose d’une source captée, il suffit de laisser couler l’eau en permanence dans la cuve de trempage pour éviter d’avoir à la renouveler. On peut mettre les châtaignes dans des sacs filets (pour pommes de terre) pour faire tremper des lots différents et mis à plusieurs jours d’intervalle.

Il faut remuer les châtaignes chaque jour et éliminer les fruits noirs et mous qui peuvent encore remonter en surface. Ils étaient déjà pourris avant le trempage.

Après le trempage, les châtaignes sont étalées sur un plancher pour le ressuyage pendant 8 à 10 jours dans un endroit bien ventilé. Le séchage est terminé quand les châtaignes restent sèches au début du jour, sans traces de condensation nocturne. On peut alors les stocker dans un local frais et aéré (pas de cave) puis les remuer de temps en temps pour les aérer.

Économie

La récolte mondiale de châtaignes est d’environ 1 million de tonnes (FAO 2002).

La production française, localisée principalement en Ardèche (26%), en Dordogne et dans le Var, est environ de 12 000 tonnes par an (en 2004, contre 110 000 tonnes en 1945^[7]). Cette production ne couvrant pas l'ensemble des besoins nationaux, principalement pour certains produits transformés, la France importe de 13 000 à 14 000 tonnes alors qu'elle exporte près de 2 000 tonnes^[8].

En 2006, l'INAO a reconnu l'AOC Châtaigne de l'Ardèche. Un hectare de châtaigniers peut produire de 1 à 4 tonnes de châtaignes par an (selon les variétés) négociable en 2009 par le producteur entre 1 euros et 2,5 euros/kg (selon les variétés).

Production annuelle de châtaignes (en tonnes) Données de FAOSTAT (FAO)
Pays	2003		2004
Chine	715 000	69 %	715 000	69 %
Coree du Sud !Corée du Sud	72 405	7 %	72 405	7 %
Italie	50 000	5 %	50 000	5 %
Turquie	48 000	5 %	48 000	5 %
Bolivie	35 000	3 %	35 000	3 %
Portugal	32 856	3 %	33 000	3 %
Japon	25 100	2 %	25 100	2 %
Russie	17 000	2 %	17 000	2 %
Grece !Grèce	12 000	1 %	12 000	1 %
France	10 118	1 %	11 000	1 %
Autres pays	24 022	2 %	24 238	2 %
Total	1 041 501	100 %	1 042 743	100 %

Divers et anecdotes

• La châtaigne est sans doute le seul fruit qui se récolte toujours dans son cadre sauvage.
• La ville de Joyeuse (Ardèche) consacre un musée à la châtaigneraie ; en octobre, une grande manifestation réunit casténéïculteurs et public lors des « Castagnades » dans le Parc naturel régional des Monts d'Ardèche.
• Dans le Var, à Collobrières, se déroule les 3 derniers dimanches d'octobre la Fête de la Châtaigne, fruit cultivé à cet endroit depuis le XII^e siècle.
• Une légende, inventée par un poète italien de la Renaissance, veut que le châtaignier soit né de la fureur (pro)créatrice de Jupiter. Courtisée par Jupiter, l'une des nymphes de Diane, Néa, préféra se tuer plutôt que de perdre sa vertu. Pour lui rendre hommage, le maître des dieux transforma sa dépouille en un arbre majestueux, le Casta Néa, dont les fruits garnis de piquants symbolisent cette triste aventure.
• Une région du Cantal porte le nom de Châtaigneraie et la commune de Mourjou accueille la maison de la châtaigne.
• Dans l'Ariège, la race de vache aure-et-saint-girons s'appelle aussi casta, à cause de sa couleur châtaigne.
• En langage populaire, une « châtaigne » désigne un coup de poing ou un choc électrique. Dans le sud-ouest, on parle aussi de castagne quand l'on se bat : quand on donne et se prend des castas (des châtaignes).

Notes et références

1. ↑ afssa
2. ↑ INRA
3. ↑ UPOV, Caractères distinctifs des variétés de châtaignier : http://www.upov.int/en/publications/tg-rom/tg124/tg_124_3.pdf
4. ↑ Récolte, traitement et conservation des châtaignes
5. ↑ "Confits, confitures et conserve." - Henriette de Lanty et Michelle Parfonry - éd. Dargaud.
6. ↑ Source : Chambre d'agriculture Rhône-Alpes
7. ↑ Le chancre du châtaignier en Europe
8. ↑ Source:INRA

Articles connexes

• Castagnade
• Castanéiculture
• Clément Faugier
• Crème de marrons
• Fondant aux marrons
• Marron glacé
• Marrons Imbert
• Musée de la châtaigneraie

Bibliographie

• CHAPA, J. - INRA, 1982 : "Situation de la castanéiculture française. Convegno internazionale di Frutticoltura montana," Saint-Vincent d'Aoste, IT
• INRA. CTPS., 1986 + 1987 : "Premier catalogue officiel des variétés de châtaignes et marrons," Documents GEVES, p. 31-33, FR
• CHAPA, J. - INRA, 1987 : "Châtaignes et marrons, variétés inscrites au Catalogue officiel. Arboriculture fruitière," No 399, p. 21-30
• CTIFL Henri BREISCH 1995 "Châtaignes et Marrons"