AOC rully

Rully (AOC)

Côte-chalonnaise
Chateau de Rully
Désignation(s)	Côte-chalonnaise
Appellation(s) principale(s)	Rully villages blancs et rouges Rully 1er cru blancs et rouges
Type d'appellation(s)	AOC
Reconnue depuis	1939
Pays
Région parente	Bourgogne
Sous-région(s)	Saône-et-Loire
Climat	tempéré à légère tendance continentale
Ensoleillement (moyenne annuelle)	1900 à 2100 heures/an
Sol	Argilo-calcaire
Superficie plantée	340 hectares
Cépages dominants	Pinot Noir pour les vins rouges Chardonnay pour les vins blancs
Vins produits	environ 64% de blancs et 36% de rouges
Production	environ 15800 hectolitres

Le vignoble de Rully^[1] est situé en Saône-et-Loire à Rully, à environ 15 kilomètres au nord-ouest de Chalon-sur-Saône et à environ 4 kilomètres au sud de Chagny. Il fait partie de la Côte chalonnaise.

Historique

Histoire

Préhistoire et antiquité

Les Romains introduisent la culture de la vigne à Rully. L'empereur romain Domitien, en 92, ordonne l'arrachage partiel des vignes dans le Midi et en Bourgogne, afin d’éviter la concurrence^[2]. Mais Probus annule cet édit en 280^[3].

Moyen-Âge et renaissance

En 1347, une épidémie de peste oblige les habitants à construire un nouveau village au pied des collines, où se trouvent les vignes^[4]. Le Château de Rully, construit aux XIVe et XVIe siècle, est entouré par de la vigne. Lors du passage en 1629, à Chalon du roi Louis XIII, les échevins de cette ville lui offrent 22 feuillettes de vin de Rully ^[5].

Période moderne

Le phyloxera frappe durement le vignoble à la fin du 19^e siècle. En 1895 Rully compte environ 600 hectares^[5].

Période contemporaine

L'appellation Rully a été créée en 1939^[6]. En 1945, à cause du phylloxera et des deux guerres mondiales, la surface de vignes tombe à 90 hectares^[5]. En 1971 et 1998, le village reçoit la Saint-Vincent tournante.

Étymologie

Autrefois Rubuliacum puis Rulliacum^[7].

Situation géographique

Orographie

Vignoble ayant en moyenne, un escarpement assez moyen, voire faible selon les endroits.

Géologie

Les sols de ce vignoble sont à dominante argilo-calcaire

Climatologie

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale avec des étés chauds et des hivers froids^[8], avec une amplitude thermique assez importante entre ces deux saisons. Les précipitations sont assez hétérogènes sur l'année, avec un mois de mai le plus pluvieux de l'année. Le vent qui souffle une partie de l'année est la bise. Les gelées tardives sont peu fréquentes sur le vignoble en général. Il y a bien quelques lieux-dits ou les risques de gelées sont plus importante (on parle de zones gelives). De violents orages peuvent s'abattre sur ce vignoble avec parfois de la grêle.

Valeurs climatique de Dijon et Mâcon, car Rully est situé entre ces deux villes.

Dijon

Pour la ville de Dijon (316 m), les valeurs climatiques jusqu'à 1990 :

Relevés Dijon ????-1990

mois	jan.	fév.	mar.	avr.	mai.	jui.	jui.	aoû.	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température minimale moyenne (°C)	-1	0,1	2,2	5	8,7	12	14,1	13,7	10,9	7,2	2,5	-0,2	6,3
Température moyenne (°C)	1,6	3,6	6,5	9,8	13,7	17,2	19,7	19,1	16,1	11,3	5,6	2,3	10,5
Température maximale moyenne (°C)	4,2	7	10,8	14,7	18,7	22,4	25,3	24,5	21,3	15,5	8,6	4,8	14,8
Précipitations (mm)	49,2	52,5	52,8	52,2	86,3	62,4	51	65,4	66,6	57,6	64,2	62	732,2

Source : Infoclimat : Dijon (????-1990)^[9]

En 2007 :

Relevés Dijon 2007

mois	jan.	fév.	mar.	avr.	mai.	jui.	jui.	aoû.	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température moyenne (°C)	5,3	6,4	6,9	14,7	15,6	18,5	18,7	18,2	14,4	10,7	5,3	1,6	11,3

Source : Infoclimat : Dijon (2007)^[10]

En 2008 :

Relevés Dijon 2008

mois	jan.	fév.	mar.	avr.	mai.	jui.	jui.	aoû.	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température moyenne (°C)	3,8	4,7	6,3	9,1	15,8	17,8	19,9	18,6	13,8	10,3	6,4	2,1	10,7

Source : Infoclimat : Dijon (2008)^[11]

Mâcon

Pour la ville de Mâcon (216 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Relevés Mâcon 1961-1990

mois	jan.	fév.	mar.	avr.	mai.	jui.	jui.	aoû.	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température minimale moyenne (°C)	-0,6	0,7	2,5	5,2	8,9	12,3	12,4	13,9	11,1	7,5	2,9	0,1	6,6
Température moyenne (°C)	2,1	4	6,8	10	13,9	17,5	20,1	19,4	16,4	11,7	6	2,7	10,9
Température maximale moyenne (°C)	4,9	7,3	11,1	14,8	18,9	22,8	25,7	24,9	21,7	15,9	9,1	5,3	15,2
Précipitations (mm)	66,3	60,9	58,7	69,4	85,9	74,7	58,1	77,1	75,7	71,7	72,7	70,4	841,4

Source : Infoclimat : Mâcon (1961-1990)^[12]

Vignoble

Présentation

Cette appellation en AOC est située sur la commune de Rully. Le vignoble, en forme de haricot, s'étend sur une superficie de 340 hectares environ avec en proportion "Blanc/Rouge" :

• 217 hectares de vins blancs^[13].
• 123 hectares de vins rouges^[13].

Répartition "Village/1^er Cru" :

• 248 hectares d'appellations Villages (151 hectares de vins blancs et 97 hectares de vins rouges)^[13].
• 92 hectares d'appellations 1^er Cru (66 hectares de vins blancs et 26 hectares de vins rouges)^[13].

Encépagement

Article détaillé : Pinot noir.

Le pinot noir compose exclusivement les vins rouges de l'AOC. Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[14] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[14]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles^[15]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons^[15]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde^[16]. Ils sont moyennement tanniques en général.

Article détaillé : Chardonnay (cépage).

Le chardonnay, lui, compose les vins blancs de l'AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir^[17], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[17]. De maturation de première époque comme le pinot noir, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir à Rully, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[15].

Méthodes culturales

Pied de vigne taillé en Guyot simple

Travail manuel

Ce travail commence par la taille, en « guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux^[18]. Plus rarement est pratiquée la taille en « gobelet » et en « cordon de royat ». Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes (car presque toutes les vignes de cette AOC sont taillées en « Guyot simple »). Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[18]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[18]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[18]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Les rendements en premier cru sont de l'ordre de 40 hectolitres par hectare pour les vins rouges et 45 hectolitres par hectare pour les vins blancs^[19].

Titres alcoométriques volumique minimal et maximal

AOC	Rouge	Rouge	Blanc	Blanc	Rosé	Rosé
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal	minimal	maximal	minimal	maximal
Village[19]	10,5 %	13,5 %	11 %	13,5 %
Premier cru[19]	11 %	13,5 %	11,5 %	13,5 %

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification à Rully. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.

Vinification en rouge

Article détaillé : Vin rouge.

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[18]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides etc.)^[18]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[18]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[18]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)^[18] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc

Article détaillé : Vin blanc.

Pressoir pneumatique servant au pressurage

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[18]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[18]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[18]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[18]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[18]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Production, commercialisation, structure des exploitations

La production est en rouge de 5365 hectolitres dont 1130 hectolitres en 1^er Cru^[20]. La production en blanc est de 10430 hectolitres dont 3285 hectolitres en 1^er Cru^[20].

Lieux-dits

• 1^er Cru : Agneux, Chapitre, Clos de Chaigne, Clos Saint-Jacques, la Bressande, la Fosse, la Pucelle, la Renarde, le Meix Cadot, le Meix Caillet, les Champs Cloux, les Cloux, les Grésigny, les Margotés, les Montpalais, les Préaux, les Pierres, Marissou, Molesme, Pillot, Raclot, Rabourcé et Vauvry
• Villages : la Bergerie, les Crays, Maizière, Poirozot, les Cloux l'Ouvrier, les Villeranges, la Chaume, Monthelon, les Fromanges, Plantenay, les Chailloux, la Chatelienne, Gaudoirs, Thivaux, la Barre, Rosey, Varot, les Branges, Chaponnière, Gaudines, Chauchoux...

Terroir et vins

Vins blancs aux nez d'acacia et de chèvrefeuille, assez corsés, ronds et caressants en bouche. Vins rouges charnus, aux nuances fruitées et animales.

Type de vins et gastronomie

Les vins rouges de Rully s'accordent bien avec des Volailles rôties et en sauces, des abats (foie, ris de veau, rognons)^[20]...

Les vins blancs de Rully s'accordent bien avec certains Poissons, des Crustacés chauds, des Fromage à pâtes cuites, de la Volailles, en Apéritif^[20]...

Les vins rouges se servent entre 14 et 17 degrés et ont une durée de garde de 3 à 6 ans^[21].

Les vins blancs se servent entre 9 et 12 degrés et ont une durée de garde de 2 à 8 ans^[21].

Sources, bibliographie

• Hubert Duyker  : Grands vins de Bourgogne , édition : Fernand Nathan, Paris, 1980, 200 pages, (ISBN 2-09-284 562-4)
• André Dominé : Le Vin, éditions Place des Victoires, Paris, 2000, 928 pages, (ISBN 2844591086)
• Michel Mastrojanni : Les Vins de France (guide vert Solar). Éditions Solar, Paris 1992 - 1994 - 1998, (ISBN 2-263-02796-3)
• Marcel Lachivier, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Éd. Fayard, Paris, 1988, pp. 289, 367, 368, 372, 374. (ISBN 2-213-02202-X)

Notes et références

1. ↑ Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine
2. ↑ Marcel Lachiver, op. cit., pp. 37-38.
3. ↑ Henri Cannard : AOC Mercurey (Le vignoble d'hier : page 27)
4. ↑ Hubert Duyker (édition "Fernand Nathan") : Grands vins de Bourgogne (Page 147 : Rully)
5. ↑ ^{a , b  et c} Histoire de Rully
6. ↑ Site de présentation de l'appellation Rully
7. ↑ La Saône-et-Loire : Les 573 communes (page 170 sur Rully)
8. ↑ André Dominé : Le vin, « La Bourgogne », p. 181.
9. ↑ Archives climatologiques mensuelles - Dijon (????-1990)
10. ↑ Moyennes de températures sur Dijon en 2007
11. ↑ Moyennes de températures sur Dijon en 2008
12. ↑ Archives climatologiques mensuelles - Mâcon (1961-1990)
13. ↑ ^{a , b , c  et d} Bourgogne Aujourd'hui n°78 : page 34
14. ↑ ^{a  et b} Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p.12
15. ↑ ^{a , b  et c} Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
16. ↑ Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p.13
17. ↑ ^{a  et b} Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p.13
18. ↑ ^{a , b , c , d , e , f , g , h , i , j , k , l , m  et n} Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.
19. ↑ ^{a , b  et c} Fédération viticole de Saône-et-Loire : Chiffres de 2005
20. ↑ ^{a , b , c  et d} Site de présentation de l'appellation Rully
21. ↑ ^{a  et b} Guide Solar Vert "les vins de France" (édition de 1998) au n°227

Voir aussi

Articles connexes

• Rully
• Vignobles de la Côte chalonnaise

Liens externes

• Site des producteurs de Rully

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