- Caséine
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Caséines Général No CAS No EINECS Apparence solide blanc Propriétés physiques T° fusion 280 °C[1] Solubilité 0,11 g·l-1 (eau, pH 4,6, 25 °C)[2]
insol. dans l'alcool,
sol. dans les solutions alcalines pour former des caséinates[3]Masse volumique 1,25 g·cm-3 (20 °C)[1] Précautions NFPA 704[1] Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. La caséine est une substance protéique (protéine) qui constitue la majeure partie des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide ou de présure.
Sommaire
La caséine est différemment concentrée selon les laits : 82 % (du total des protéines) pour le lait de vache et 40 % (du total des protéines) pour le lait humain. L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine et thréonine.Le mot vient du latin caseus, « fromage ».
Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les caséines α1, α2, β, γ et K (ou kappa).
L'une des plus étudiées est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état liquide du lait (le lait est une émulsion, c’est-à-dire un mélange, en solution aqueuse, de lipides et d'autres constituants ; sans la formation de micelles par l'action structurale de la caséine kappa, on observerait une décantation, et non une homogénéité du lait).
La dénaturation de cette protéine (par acidification ou action d'enzymes comme la présure) entraîne une déstructuration des micelles : le lait caille (rejet d'eau d'une part, et formation d'un gel d'autre part).
La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage de son point isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait humain ne précipite pas par simple acidification. Cependant, la précipitation à un pH de 6 est immédiate en présence du suc gastrique du nourrisson à cause de la présure qu'il contient (la chymosine pour être précis).
La caséine est utilisée comme liant de peinture.
Elle entre dans la fabrication de la Galalithe, polymère découvert en 1889 par Jean-Jacques Trillat possédant des propriétés biodégradables, hypoallergènes et antistatiques.
Œnologie
La caséine est une colle utilisée dans les vins blancs pour les rafraîchir. Elle peut aussi prévenir ou corriger la madérisation et le jaunissement. On utilise 10 à 20 g/hℓ en prévention, et au maximum 50 g/hℓ en curatif. Après le 30 juin 2012, il sera obligatoire en Europe de noter sur les étiquettes la présence de dérivés du lait ou d'œufs dans les vins[4].
Sa floculation est rapide : il est nécessaire d'effectuer un brassage pendant le collage.
L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union Européenne car il décolore et désodorise les vins. Contrairement à la caséine, des doses trop élevées (>0,2-0,4 ℓ/hℓ) peuvent mener à un surcollage.
Voir aussi
Articles connexes
- Fromage
- Fromages par pays
- Fromages par lait
- Fromages par type de pâte
- Recettes au fromage
- Régime sans caséine ni gluten
Notes et références
- Casein sur ull.chemistry.uakron.edu. Consulté le 24 octobre 2009
- (en) George A. Burdock, Encyclopedia of food and color additives, CRC Press, 1997, 3153 p. (ISBN 0849394163) [lire en ligne (page consultée le 12 février 2010)], p. 534
- (en) Institute of Medicine (U.S.). Committee on Food Chemicals Codex, Food chemicals codex, National Academies Press, 2003, 5e éd., 998 p. (ISBN 0309088666) [lire en ligne (page consultée le 12 février 2010)], p. 103
- Règlement (UE) No 1266/2010 de la Commission du 22 décembre 2010 modifiant la directive 2007/68/CE en ce qui concerne les obligations en matière d’étiquetage applicables aux vins.
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