Cassis (Fruit)

Cassis (fruit)

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Le cassis est le fruit et le nom d'un arbrisseau, le cassis ou groseillier noir (Ribes nigrum) de la famille des Grossulariacées originaire de l'Europe septentrionale.

Description

Les fruits du groseiller noir sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus. Le cassis est utilisée principalement par les industries de transformation (liqueur, sirop, gelée, parfum). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en tanins, en arômes, en vitamine C2 et en vitamine C (de 100 à 300 mg/100 g).

Histoire

Le premier témoignage sur l'action thérapeutique des feuilles de cassis, est celui d' Hildegarde de Bingen, haute figure spirituelle du XIIe siècle, qui les recommande en onguent pour guérir la goutte.

En 1712, l'abbé Pierre Bailly de Montaran, habitant Bordeaux, écrivit un ouvrage intitulé «Les propriétés admirables du cassis».

Le cassis fut très vite auréolé d'une solide réputation, les français le considérèrent au XVIIIe siècle comme une véritable panacée et beaucoup en plantèrent un pied dans leur jardin.

En 1841, après un voyage à Paris où il s'étonne de la renommée du Ratafia de Neuilly, Auguste-Denis Lagoutte produit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, connue aujourd'hui à travers le monde entier.

En 2001, à Nuits-Saint-Georges, au sud de Dijon, en Bourgogne, s'est ouvert le Cassissium, premier musée mondial consacré à l' étude du cassis, qui possède une importante documentation sur cette fameuse petite baie noire avec des films, des bornes interactives, des expositions et qui comprend également la visite-guidée de la prestigieuse liquoristerie Védrenne située en face du Cassissium ainsi que la dégustation de crème de cassis Supercassis pure crée depuis 1933 par Védrenne, de kir, ou de sirop à l'eau pour les enfants.^[1]

Culture

Le cassis se multiplie par bouturage

Il préfère les expositions moyennement ombragées

Variétés

• Noir de Bourgogne.
• Tenah Royal de Naples.
• Gotswold.
• Géant de boskoop, aux très gros grains noir brillant, juteux et parfumés, à floraison tardive.
• Cross Rosenthal.
• Silvergieter.
• Wellington, aux très gros grains noir foncé, très productive.
• Black Down.
• La vincent lamonica

Production

Le premier producteur mondial est la Russie mais il n'y a aucune estimation fiable de sa production... L'autre grand producteur est la Pologne avec 150 000 tonnes. Puis viennent la Grande-Bretagne (15 000 tonnes) et la France (10 000 tonnes).^[2]

En 2005, la production française a atteint 10 000 tonnes récoltées entre le 25 juin et le 25 juillet.

Le Val de Loire produit aujourd'hui le plus de cassis (5 000 tonnes), devant la Bourgogne (2 000 tonnes), l'Oise (1 600 tonnes) et la Vallée du Rhône (1 400 tonnes)

Deux variétés sont principalement cultivées en France :

• le noir de Bourgogne (25 % de la prod. française - 2 000 à 2 500 tonnes)
• et le Black Down (75% de la prod. française, 7 500 à 8 000 tonnes)^[3]

On trouve aussi de l'Andega, du Tenah...

Utilisation

pour l'alimentation

Avec le cassis, on peut réaliser des gelées, des confitures, des tartes avec d'autres fruits rouges ou en charlotte, et des sorbets. On peut aussi le consommer de manière liquide, avec la célèbre crème de cassis que l'on utilise pour faire les kirs, du nectar (très apprécié en Bulgarie), des sirops, des liqueurs, de la purée ou du coulis.

Le cassis se conserve bien par la congélation, et peut constituer une intéressante réserve de fruits rouges pour l'hiver.

pour la santé

Le cassis est un concentré d'énergie et de principes actifs :

• Son fer et sa richesse en vitamine C, en font un excellent fortifiant anti-fatigue et anti-infectieux.
• Son calcium (60 mg pour 100 g) contribue aussi à la santé des os.
• Il favorise l’élimination de l'acide urique. Il est donc conseillé pour soulager les rhumatismes, la goutte, et l’arthrose, on trouve dans le commerce des préparations à base de bourgeons et d'« harpagophytum ».
• Diurétique et dépuratif puissant, il stimule la fonction hépatique et la fonction rénale. Il est recommandé en cas d’obésité.
• Il est bénéfique dans le cadre de troubles circulatoires et d’hypertension.
• C'est un anti-diarrhéique indiqué en cas de dysenterie.
• C'est un cicatrisant efficace, il accélère la guérison des plaies, des furoncles, des abcès et des piqûres d'insectes (application externe).

Ses feuilles sont très utilisées en herboristerie, séchées et finement broyées.

Cassis (valeur nutritive pour 100g)
eau : 78 à 79 %	cendres totales : g	fibres : 7 g	valeur énergétique : 55 kcal
glucides: 9 g	protéines: 1,2 g	lipides: 0,2 g	sucres simples : g
Sels minéraux & oligo-éléments
potassium : 370 mg	calcium : 60 mg	phosphore : 34 mg	magnésium : 17 mg
fer : 1,3 mg	sodium : mg	zinc : µg	cuivre : µg
vitamines
vitamine C : 200 mg	vitamine B1 : µg	vitamine B2 : µg	B3/PP/Niacine : 300 µg
vitamine B5 : µg	vitamine B6 : µg	vitamine B9 : 40 µg	vitamine B12 : µg
vitamine A : µg	rétinol : µg	vitamine E : µg	vitamine K : µg
acides gras
saturés : g	mono-insaturés : g	poly-insaturés : g	cholestérol : mg

Voir aussi

• Crème de cassis
• Cassis en Bourgogne [1]

Sources

1. ↑ (fr) Site du Casssissium de Nuits-Saint-Georges
2. ↑ CERD (Centre d'Etude et de Ressource sur la Diversification agricole) Les Fiches Végétaux: Cassis Une surproduction qui devrait durer… mise à jour octobre 2008
3. ↑ source : Afidem 2006

Liens externes

• Petit texte intéressant sur le cassis (Site du Jour)
• La Fête du Cassis de Nuits-Saint-Georges, Hameau de Concœur, a lieu chaque année début septembre. Elle permet de comprendre la culture du Cassis, de le déguster fraichement pressé et de découvrir les nombreux produits locaux utilisant le Cassis. Elle est organisée par La Cabotte.
• le Cassis en Bourgogne: le cassis Noir de Bourgogne, les crèmes de cassis de Côte-d'Or, l'histoire des maisons de Cassis côte-d'orienne, les utilisations du cassis

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