57817-89-7

57817-89-7

Stévioside

Stévioside
Stévioside
Général
Nom IUPAC 19-O-β-D-Glucopyranosyl- 13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol
No CAS 57817-89-7
No EINECS 260-975-5
PubChem 442089
SMILES
Apparence Poudre blanche
Propriétés chimiques
Formule brute C38H60O18  [Isomères]
Masse molaire 804,8722 gmol-1
C 56,71 %, H 7,51 %, O 35,78 %,
Propriétés physiques
T° fusion 198 °C[1]
Solubilité 1250 mg/L[1]
Composés apparentés
Autres composés Rébaudioside A
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le stévioside est un composé chimique à la saveur sucrée présent dans la feuille d'une plante d'Amérique latine : la Stevia rebaudiana. Il s'agit d'un hétéroside principalement connu pour son intense saveur sucrée et, pour cette raison, son emploi comme édulcorant.

Sommaire

Origine

Le stévioside est le principal édulcorant avec le rébaudioside A présents dans les feuilles du Stevia rebaudiana, plante originaire de l'Amérique du sud. Il est obtenu par extraction à l'eau. La feuille séchée ainsi que les extraits aqueux sont utilisés depuis des décennies comme édulcorant dans de nombreux pays notamment en Amérique Latine et en Asie (Japon, Chine)[2].

Structure et propriétés

Structure

Le stévioside est un hétéroside, dont la partie aglycone, nommée stéviol (un terpène acide), est reliée à deux groupements osidiques ; une unité de glucose sur le groupe hydroxyle 19 et un diholoside de glucose (le sophorose) sur le groupe hydroxyle 13. Son nom sémantique est donc 19-O-β-D-Glucopyranosyl-13-O-[β-D-glucopyranosyl(1→2)- β-D-glucopyranosyl]-steviol.

Structure du stéviol, l'aglycone du stévioside.

Propriétés

Le stévioside a un pouvoir sucrant 250 à 300 fois supérieur au saccharose[2]. Cependant son profil sucré est différent de celui du saccharose, la sensation de sucré est plus tardive et est plus persistante avec un arrière-goût caractéristique semblable à celui du réglisse[3].

Le stévioside est stable à la chaleur, en pH acide et basique, soluble dans l'eau[3]' [4].

Notes et références

  1. a  et b (en) ChemIDplus, « Stevioside RN: 57817-89-7 » sur chem.sis.nlm.nih.gov, U.S. National Library of Medicine. Consulté le 27/07/2009.
  2. a  et b (en) Scientific Committee for Food, « Opinion on Stevioside as a sweetener » sur ec.europa.eu, 17/6/1999, Reports of the Scientific Committee for Food, Commission européenne, p. 1-7. Consulté le 04/09/2008.
  3. a  et b (en) AD Kinghorn & CM Compadre, Alernative Sweeteners: Third Edition, Revised and Expanded, Marcel Dekker, New York, 2001 (ISBN 0-8247-0437-1), partie I, chap. 10 (« Steviosides »), p. 167-184 
  4. (en) GT Kroyer. The low calorie sweetener stevioside: Stability and interaction with food ingredients. Food Science & Technology - Lebensmittel Wissenschaft & Technologie 1999, 32, 509-512. DOI:10.1006/fstl.1999.0585

Voir aussi

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