Blanc d'oeuf

Blanc d'oeuf

Blanc d'œuf

Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Œuf.
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.

1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé

9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Le blanc d’œuf est une partie de l’œuf, composée d’une albumine, l’ovalbumine, qui protège le zygote (le jaune d’œuf).

Sommaire

Composition

Le blanc d’œuf est constitué à 90 % d’eau. Parmi les autres constituants, on trouve des protéines, la principale étant appelée ovalbumine (plus de 50 % de toutes les protéines). Cette protéine est structurellement une serpine (une classe de protéines), bien qu’elle ne possède pas de fonction connue d’inhibition d’autres protéines. Elle est intéressante par ses propriétés de coagulant et de tensioactif (c’est elle qui permet de stabiliser la mousse des blancs en neige). Le blanc d’œuf contient également diverses autres protéines comme l’avidine et des sels minéraux.

Cuisine

Le blanc entoure le jaune d’œuf.

En pâtisserie, on utilise souvent les blancs d’œufs séparément en les battant avec un fouet.

L’agitation rapide a pour effet d’incorporer de l’air qui forme des bulles de plus en plus fines au fur et à mesure que l’on bat les blancs, ce qui forme une mousse. Lorsque les blancs sont fermes, on peut les mélanger doucement avec la pâte que l’on souhaite rendre plus légère. Il est recommandé de verser les blancs battus sur la pâte et de mélanger doucement avec une spatule.

Il existe de nombreuses astuces pour obtenir des blancs en neige plus fermes. On ajoute en général une pincée de sel aux blancs, ou encore quelques gouttes de jus de citron.

Il est également important d’utiliser des instruments propres et secs. On peut aussi utiliser des blancs à température ambiante, cassés la veille par exemple, montés dans un saladier froid. Il est préférable de commencer à battre doucement et d’accélérer progressivement. Il est important de noter que la moindre présence de jaune peut gêner considérablement la montée des blancs.

Œnologie

L’albumine d’œuf est une colle protéique. Elle est employée pour assouplir les vins rouges tanniques. On utilise 3 à 8 blancs d’œufs par fût de 225 litres (75 à 200 ml/hl).

Le séchage ou le chauffage détruisent certaines protéines longues, si bien que les blancs d’œufs frais et les produits lyophylisés ne donnent pas les mêmes résultats.

Le blanc d’œuf contient également une enzyme : le lysozyme (9 g/l). Elle attaque la paroi des bactéries à coloration de Gram positive. Mais elle est inoffensive pour les bactéries lactiques parce qu’elle précipite lors du collage.

Conservation

Les blancs (lorsqu’ils sont séparés des jaunes) se conservent 4 jours au réfrigérateur, 6 mois à 1 an dans une boîte hermétique au congélateur.

Voir aussi

Wikibooks-logo-fr.png

Wikibooks propose un ouvrage abordant ce sujet : Oeufs.

  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Ce document provient de « Blanc d%27%C5%93uf ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Blanc d'oeuf de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Нужно сделать НИР?

Regardez d'autres dictionnaires:

  • oeuf — plur. oeufs n. m. rI./r d1./d Produit de la ponte externe des oiseaux, de forme caractéristique (ovoïde), comprenant une coquille, des membranes, des réserves. Le blanc et le jaune de l oeuf. Oeuf d autruche. || ZOOL Produit de la ponte des… …   Encyclopédie Universelle

  • oeuf — OEUF. s. m. Certaine matiere enfermée dans une coque ou dans une membrane, que mettent dehors les oyseaux, la pluspart des poissons, des serpens & des insectes, & de laquelle leurs petits s engendrent, se forment, & se nourrissent avant que d… …   Dictionnaire de l'Académie française

  • blanc — blanc, blanche 1. (blan, blan ch ; le c ne se lie pas : blanc et noir, dites : blan et noir ; excepté dans cette locution où d ordinaire on le fait entendre : du blanc au noir, dites : du blan k au noir ; l s au pluriel se lie : blancs et noirs,… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • oeuf — nm. : WÀ nm. (Albanais.001, Annecy.003, Arvillard.228, Balme Si.020, Clefs.089, Gets, Samoëns, Thoiry.225, Thônes.004, Villards Thônes), ouha (Bellevaux, Reyvroz, Saxel.002), mais ywa après on n <un> et l (020), au pl. apv. jwa (020,089),… …   Dictionnaire Français-Savoyard

  • BLANC — ANCHE. adj. Qui est de la couleur du lait, de la neige, etc. Marbre blanc. Satin blanc. Plume blanche. Papier blanc, très blanc. Couleur blanche. Ruban blanc. Écharpe blanche. Cheveux blancs. Barbe blanche. Homme tout blanc de vieillesse. Dents… …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • BLANC, ANCHE — adj. Qui est de la couleur du lait, de la neige, etc. Marbre blanc. Satin blanc. Plume blanche. Papier blanc. Couleur blanche. Ruban blanc. écharpe blanche. Cheveux blancs. Barbe blanche. Il se dit aussi de Plusieurs choses qui ne sont pas tout à …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • blanc — I. BLANC, [bl]anche. adj. Qui est de la couleur la plus approchante de la lumiere & la plus opposée au noir. Marbre blanc. satin blanc. plume blanche. cheveux blancs. barbe blanche. homme tout blanc de vieillesse. dents blanches. teint blanc.… …   Dictionnaire de l'Académie française

  • blanc — I. BLANC, CHE. adj. Qui est de la couleur du lait, de la neige, etc. Marbre blanc. Satin blanc. Plume blanche. Couleur blanche. Ruban blanc. Echarpe blanche. Cheveux blancs. Barbe blanche. Homme tout blanc de vieillesse. Dents blanches. Pain… …   Dictionnaire de l'Académie Française 1798

  • OEUF — n. m. Masse de matière arrondie et enveloppée d’une coque calcaire, que pond la femelle des oiseaux et qui renferme le germe de l’oiseau futur, enveloppé de liquides destinés à nourrir celui ci jusqu’à son éclosion. OEuf de poule, de canard, de… …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • blanc — 1. blanc, blanche [ blɑ̃, blɑ̃ʃ ] adj. et n. • v. 950; frq. °blank « brillant » I ♦ Adj. 1 ♦ Qui est d une couleur combinant toutes les fréquences du spectre, et produisant une impression visuelle de clarté neutre. Blanc comme la neige, le lait… …   Encyclopédie Universelle

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”