Vincotto

Vincotto
Vincotto
Image illustrative de l'article Vincotto
Ricotta fraîche et caciocavallo avec vincotto
Lieu d'origine Pouilles
Date époque romaine
Place dans le service condiment et édulcorant
Température de service froide
Ingrédients Moût cuit de Negroamaro, Zinfandel, Malvoisie et Baresana
Mets similaires vinaigre balsamique
Accompagnement venaison, viande rôtie, volaille, fromage, riz, salades, légumes cuits, desserts, fruits, crème glacée
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Le vincotto est un moût de raisins, concentré par cuisson, de couleur foncée et de goût sucré. Il est produit principalement dans les Pouilles.

Sommaire

Historique

Le vincotto (vin cuit) est produit depuis l'époque romaine. La méthode de fabrication permettait de mieux conserver les vins lors du transport. Les Romains utilisaient ce moût concentré comme ingrédient pour les viandes et autres mets, et comme édulcorant dans les gâteaux au même titre que le miel. Ils ont utilisés aussi le vincotto coupé d'eau comme boisson stimulante, ou pur comme un vin enivrant. Selon le mode de production et le degré de réduction il était appelé defrutum ou caroenum[1].

Méthode

Sa concentration est le résultat d'une lente cuisson du moût pendant plusieurs heures jusqu'à une diminution d'environ un cinquième. Le moût est composé de cépages de cuve rouges, le Negroamaro et Zinfandel, et de cépages blancs en particulier Malvoisie et Baresana[2].

Figues et basilic enveloppé enveloppés dans du jambon avec huile d'olive et vincotto

Le vincotto entre comme ingrédient dans des préparations de desserts comme le cartellate et le taralli noir au vin cuit, le nougat au vin cuit, le pitteddhre. Mélangé à de l'eau il devient une boisson douce et rafraîchissante[3]. Les vieux vincotto peuvent également être substitués au vinaigre balsamique pour relever venaison, viande rôtie et volaille, ainsi que le fromage et le riz, la préparation de cocktails et de boissons ou de salades, légumes cuits, desserts de saison, fruits et même la crème glacée. Il peut aussi être transformé en vinaigre aigre-doux. Il est alors dénommé vinaigre de vinocotto ou vinaigre aigre-doux. Il s'utilise alors de la même façon qu'un vinaigre balsamique[2].

Notes et références

Bibliographie

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