Bidoche

Viande

Différents types de viandes

La viande désigne l'ensemble des aliments constitués par les tissus musculaires associés à du gras, des nerfs et du sang, ainsi que la triperie et les abats. Cela peut-être une production agricole résultante de l'élevage ou une production résultante de la chasse. La consommation de viande ou de certains types de viande, est controversée, et, dans diverses cultures et religions, frappée de tabous.

Définitions

Définition historique

Selon le Trésor de la langue française :

Viande, Esca, Cibus, Cibaria. Il vient de Viuo Latin, ce que l'Itaþlien represente mieux, disant, Vivanda. et parce viande, c'est ce dont l'homme se paist pour vivre. L'Espagnol conformément à ce dit, Yo biþve con el Duque, pour dire, Je suis au service et desfray du Duc: Mais en la Cour il semble qu'on ait restraint ce mot viande à la chair qui est servie à table, car on n'appelle pas viande le dessert. et si à un jour de poisson quelqu'un mange de la chair, on dit qu'il mange de la viande^[1].".

Selon le 4^e et 8^e édition du dictionnaire de l’Académie : Chair des animaux et des oiseaux dont on se nourrit.^[2].

Définitions légales

Selon l'organisation mondiale de la santé animale^[3], la viande désigne toutes les parties comestibles d'un animal. Selon la réglementation européenne, ce sont les parties comestibles des animaux, y compris le sang^[4]. L'organisation mondiale de la santé animale considère que le mot « animal », dans ce contexte, désigne « tout mammifère ou oiseau, ainsi que les abeilles ».

La segmentation viande / abat, donc cinquième quartier, a été une segmentation fiscale en France, ce qui a d'ailleurs été un des facteurs de confusion, car par exemple l'onglet était un abat, donc, pas de la viande. Le cœur est un muscle et pourtant cela a longtemps été un abat et non de la viande.^{[réf. nécessaire]}

Typologie

Viande de chien dans un marché vietnamien vers Hanoï

Les viandes sont également classées en :

• viandes rouges : bœuf, cheval, canard (magret) ;
• viandes blanches : porc, volailles, lapin, veau, mouton ;
• viandes noires : gibier, canard ;
• viande séchée ;
• viande de brousse.

D'autres animaux sont également consommés et constituent une source de protéines dans l'alimentation humaine (poissons, crustacés, mollusques, etc.), mais, d’un point de vue culinaire, leur chair n'est pas considérée traditionnellement comme de la viande.

Biologie

La couleur de la viande

Origine

La myoglobine est le principal pigment qui colore la viande puisque l’hémoglobine résiduelle ne représente qu’environ 5 à 10% des pigments totaux dans des conditions correctes de saignée de l’animal. La myoglobine possède un groupement héminique, responsable de la fixation de l’oxygène, et la globine (considérée comme le support de la spécificité du pigment musculaire) qui est une protéine globulaire monomérique d’un poids moléculaire voisin de 17 000.

La couleur de la viande fraîche est définie par la quantité relative des 3 formes de pigment héminique : la myoglobine réduite, la myoglobine oxygénée ou oxymyoglobine et la myoglobine oxydée ou metmyoglobine. La myoglobine réduite (Mb-Fe⁺⁺) est le pigment pourpre de la viande en profondeur et de la viande emballée sous vide. Exposée à l’air, la myoglobine se combine à l’oxygène pour former l’oxymyoglobine de couleur rouge vif (MbO₂-Fe⁺⁺) qui est synonyme de fraîcheur et attractive pour le consommateur de viande.

Au-delà d’un certain délai, influencé par les propriétés intrinsèques de la viande et les conditions de conservation de celle-ci, la couche d’oxymyoglobine en surface disparaît progressivement au profit de la couche de myoglobine oxydée ou metmyoglobine (MetMb-Fe ⁺⁺⁺), de couleur brune, non attractive (et souvent liée à une microbiologie indésirable). Quand le pigment en surface contient environ 20% de metmyoglobine, un consommateur sur deux n’achète plus cette viande^[5].

Facteurs qui régulent la couleur

Si la couleur de la viande et des produits carnés dépend de la concentration en myoglobine et de son état physico-chimique, elle dépend aussi des caractéristiques physiques de la surface de la viande qui vont interférer sur les propriétés de réflexion et de diffusion de la lumière incidente (Renerre, 1990). Depuis l’abattage de l’animal jusqu’au stockage de la viande, le taux d’accumulation de metmyoglobine à la surface de la viande est fonction de nombreux facteurs intrinsèques, comme le pH (valeur du pH ultime et/ou vitesse de chute du pH), le type métabolique musculaire, l’animal (et/ou la génétique), l’âge, la race, le sexe, le mode alimentaire (surtout chez le veau), etc., et extrinsèques comme le mode d’élevage, le logement de l’animal (cas du veau), le traitement ante-mortem (manipulations par l’éleveur, les conditions de transport jusqu’à l’abattoir, etc.), la stimulation électrique et le mode de réfrigération des carcasses, le mode de désossage^[6].

De plus, durant le stockage de la viande, de nombreux facteurs physico-chimiques comme la température, la disponibilité de l’oxygène, la croissance microbienne, le mode de stockage (à l’air, sous atmosphère modifiée, sous vide, ...), le type d’éclairage, etc., vont interférer sur le déterminisme de la couleur de la viande. Dans la viande fraîche, les mécanismes principaux qui régulent la stabilité de la couleur sont :

• la vitesse d’autoxydation de la myoglobine (MbO₂ MetMb), en relation avec l’oxydation des lipides
• la capacité réductrice du muscle de nature enzymatique (MetMb MbO₂)
• la disponibilité de l’oxygène présent (fonction de la pression d’oxygène, de la diffusion de l’oxygène dans la viande et enfin de la consommation d’oxygène par les mitochondries et les microorganismes).

Aspects nutritionnels et santé

Intérêt nutritionnel

Les animaux producteurs de viande sont les animaux de boucherie, les animaux de basse-cour et les gibiers. La viande est un aliment de grande valeur nutritionnelle par sa richesse en protéines^[7], (de 20 à 30 % selon les types de viandes^{[réf. nécessaire]}) et elle apporte également des acides aminés essentiels (ceux que l'organisme humain est incapable de synthétiser). La viande rouge est également une source importante de fer^[8] et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B12 antianémique^{[réf. nécessaire]}. Elle apporte également des quantités notables de lipides et de cholestérol.^{[réf. nécessaire]}

Santé

Une consommation importante de viande rouge et de charcuterie serait associée à un risque accru de cancer du côlon et de cancer du poumon, une consommation importante de viande rouge étant associée positivement au cancer de l’œsophage et du foie^[9]. Parmi les causes possibles de ces liens, les chercheurs citent la présence de graisses saturées et de fer, tous deux présents dans la viande rouge et la charcuterie, et associés à la carcinogénèse par des études distinctes. Sont également mentionnés les composants mutagènes tels que les hydrocarbures aromatiques ou les hétérocycles générés par une cuisson importante ou à haute température.

Les plus gros consommateurs de viandes rouges auraient également une mortalité accrue et un risque augmenté de survenue de maladies cardio-vasculaires^[10]. Ces données ne sont pas retrouvées chez les consommateurs de viande blanche.

Aspects environnementaux

Voir aussi : Problèmes posés par l'industrialisation de l'élevage

Eau

Dans une famille moyenne, la quantité d'eau nécessaire pour l'alimentation peut être jusqu'à 10 fois supérieure à celle utilisée pour les besoins ménagers et la consommation directe^[11],[12]. La production de viande, et surtout de boeuf, est ainsi nettement moins performante que la production de céréales, de légumes et de fruits, comme l'illustre le tableau ci-contre.

Estimation des besoins en eau virtuelle pour diverses productions (en m³ d'eau par tonne), selon diverses sources^[13]

	Hoekstra & Hung (2003)	Chapagain & Hoekstra (2003)	Zimmer & Renault (2003)	Oki et al. (2003)	Moyenne
Boeuf		15977	13500	20700	16726
Porc		5906	4600	5900	5469
Fromage		5288			5288
Volaille		2828	4100	4500	3809
Oeufs		4657	2700	3200	3519
Riz	2656		1400	3600	2552
Soja	2300		2750	2500	2517
Blé	1150		1160	2000	1437
Maïs	450		710	1900	1020
Lait		865	790	560	738
Pommes de terre	160		105		133

Selon une étude, à l'ouest des États-Unis, le pâturage du bétail a eu un impact négatif sur 80% des cours d'eau et des habitats des rivières. Cela se traduit par une augmentation de la température, de la turbidité, des concentrations en phosphates, en nitrates, et par une réduction de la quantité d'oxygène dissout et de la biodiversité (Belsky et al., 1999). Une autre étude indique qu'à l'est des Etats-Unis, la production de déchet des élevages porcins a également causé une eutrophisation de grande échelle, incluant le Mississipi et l'Océan Atlantique (Palmquist, et al., 1997)

Selon l'Institut bruxellois pour la gestion de l'environnement, la production d'un kilo de boeuf consomme autant d'eau que les douches d'un individu pendant un an^[14].

Territoire

Bien que son impact direct soit faible, l'élevage industriel nécessite de grandes quantités de nourriture et ainsi de grandes étendues de territoire. L'élevage extensif requiert de grandes surfaces de pâturage, ce qui conduit à l'empiètement de territoires inexploités et à la déforestation. Cependant, l'agriculture sur brûlis, a au moins autant de responsabilités dans la déforestation^[15]. Cette expansion a augmenté le taux d'extinctions d'espèces animales et végétales, et réduit les services offerts par la nature, tels que l'élimination naturelle des polluants^[16].

Selon les Nations Unies, « la déforestation induite par l'élevage est l'une des principales causes de la perte de certaines espèces animales et végétales uniques dans les forêts tropicales d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud, ainsi que de la libération de carbone dans l'atmosphère^[17]. » La FAO confirme, en affirmant que « la production extensive de bétail est l'un des principaux agents de la destruction des forêts tropicales d'Amérique Latine, ce qui provoque des dégâts environnementaux considérables dans la région^[18]. » Une étude antérieure de la FAO avait établi que 90% de la déforestation était due à des pratiques agricoles non soutenables^[19].

La production de viande qui n'est pas issue d'élevages, comme la chasse ou la pêche, ne constitue pas un poids supplémentaire pour l'environnement tant que ces prélèvements sont régulés de manière à maintenir des niveaux de population sains. Pratiquées correctement, ces productions peuvent constituer un moyen de gérer des populations locales qui ayant perdu leurs prédateurs naturels, pourraient autrement endommager leur écosystème par surpopulation. Ce mode de production est également une occasion de favoriser des espaces naturels fournissant un habitat de qualité pour les animaux sauvages. Dans la mesure où cette production remplace une partie de la production industrielle, elle diminue l'empreinte écologique des consommateurs.

Selon l'Institut bruxellois pour la gestion de l'environnement, la production d'un kilo de boeuf exige la même surface de terre que la production de 160 kilos de pommes de terre^[20].

Énergie

Bien que les protéines animales soient 1,4 fois plus nourrissantes que les protéines végétales, la production de protéines animales nécessite huit fois plus d'énergie fossile que la production de la même quantité de protéines végétales.^[21] Cependant, la différence est moins importante dans certains pays en voie de développement, où l'industrie agricole est quasiment inexistante ; le gaspillage énergétique y est en conséquence nettement moindre.

Gaz à effet de serre

La FAO a estimé que les émissions de gaz à effet de serres directement liées à la production de viande comptaient pour environ 18 % du total des émissions mondiales. Ce chiffre englobe l'ensemble du cycle de production de viande, incluant la déforestation, la production et le transport d'engrais, la consommation de combustible fossile, et les émissions de gaz par les ovins et les bovins^[22].

Selon l'Institut bruxellois pour la gestion de l'environnement, la production d'un kilo de boeuf engendre 80 fois plus de gaz à effet de serre qu'un kilo de blé^[23].

L'association végétarienne belge EVA estime que ne pas manger de viande un jour par semaine équivaut à une économie de 170 kg de CO2 par personne et par an (soit un trajet de 1.100 km en automobile)^[24].

Culture et religion

La consommation de viande est soumise à un certains nombre de tabous et interdits culturels et religieux. Ainsi la consommation du porc est prohibée dans l'islam et le judaïsme. Le fait de tuer a préoccupé toutes les religions. Le respect des règles permet de passer du concept de crime à celui d'abattage. Des règles d'abattage existent pour deux religions, halal pour les musulmans et cacheroute pour les juifs.

Dans l'hindouisme tous les animaux sont sacrés, et dans le panthéon des animaux sacrés, la vache dépasse d'une bonne tête tous les autres. Dénommée Gau Mata, la Mère Vache, ce bovin occupe une niche spéciale dans la psyché indienne^[25]. En Inde on s'abstient donc d'en consommer, même si en règle générale la plupart des indiens sont végétariens^[25]. Les jaïns sont tous strictement végétariens par respect pour le premier credo de leur foi : l'ahimsa (non-violence).

L'hippophagie a été interdite par l'Église catholique pendant des siècles sauf en période de guerre ^{[réf. nécessaire]}. Aujourd'hui encore, la consommation de viande de cheval est controversée par certains.

En dehors des religions, de nombreuses personnes, à travers le monde, sont végétariennes, par refus de consommer la chair des animaux pour des raisons éthiques. Il existe aussi un mouvement explicitement pour l'abolition de la viande ; nombre de personnes qui rejoignent ce mouvement adhèrent à la résolution suivante : « Parce que la production de viande implique de tuer les animaux que l'on mange, parce que nombre d'entre eux souffrent de leurs conditions de vie et de mise à mort, parce que la consommation de viande n'est pas une nécessité, parce que les êtres sensibles ne doivent pas être maltraités ou tués sans nécessité, l'élevage, la pêche et la chasse des animaux pour leur chair, ainsi que la vente et la consommation de chair animale, doivent être abolis. » ^[26].

Économie

La production de viande dans le monde est estimée à 247,3 millions de tonnes (année 2002, source FAO), dont 38,5 % de viande porcine, 30,1 % de viande de volailles et 24,7 % de viande bovine.

Les principaux pays producteurs sont la Chine (27,4 %), les États-Unis (15,7 %), le Brésil (7,2 %), la France (2,7 %), l'Allemagne (2,6 %), l'Inde (2,3 %) et l'Espagne (2,1 %). Cette statistique n'inclut pas les poissons et autres animaux aquatiques^[27].

Notes et références

1. ↑ Nicot, Thresor de la langue française (1606)
2. ↑ Article viande des 4^e et 8^e édition
3. ↑ Code sanitaire pour les animaux terrestres - 2007
4. ↑ guichett - 32004R0853R(01) -
5. ↑ Actes 2005, Réseau Méditerranée Elevage
6. ↑ Actes 2005, Réseau Méditerranée Elevage
7. ↑ [ http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=20415133 Qualité nutritionnelle des protéines de la viande], Daniel TOME, 2008
8. ↑ Ministère de la Santé et des Services Sociaux du Québec
9. ↑ Cross, A. J.; Leitzmann, M. F.; Gail, M. H.; Hollenbeck, A. R.; Schatzkin, A. et al. (2007) A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk. PLoS Med 4(12): e325. Voir le texte de leur rapport.
10. ↑ Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A, Meat intake and mortality, a prospective study of over half a million people, Arch Intern Med, 2009;169:562-571
11. ↑ Water – More Nutrition per Drop, Stockholm International Water Institute
12. ↑ (en) BBC News - Hungry world 'must eat less meat'
13. ↑ [http://www.waterfootprint.org/Reports/Report12.pdf report12.pdf
14. ↑ IBGEBIM, cité par Libération, jeudi 28 mai 2009, page 16.
15. ↑ (en)Forests and Forestry : 4. What is driving these losses in forest cover?
16. ↑ (en)FAO - Cattle ranching is encroaching on forests in Latin America
17. ↑ « Ranching-induced deforestation is one of the main causes of loss of some unique plant and animal species in the tropical rainforests of Central and South America as well as carbon release in the atmosphere. » FAO - Cattle ranching is encroaching on forests in Latin America
18. ↑ « Expanding livestock production is one of the main drivers of the destruction of tropical rain forests in Latin America, which is causing serious environmental degradation in the region. » FAO - Cattle ranching is encroaching on forests in Latin America
19. ↑ (en)World Rainforest Movement - What are underlying causes of deforestation?
20. ↑ IBGEBIM, cité par Libération, jeudi 28 mai 2009, page 16.
21. ↑ (en) U.S. could feed 800 million people with grain that livestock eat, Cornell Science News
22. ↑ (en)Black, Richard : Shun meat, says UN climate chief (en anglais), BBC (2008--09-03). Consulté le 2009-05-14.
23. ↑ IBGEBIM, cité par Libération, jeudi 28 mai 2009, page 16.
24. ↑ EVA, cité par Libération, jeudi 28 mai 2009, page 16.
25. ↑ ^{a  et b} La Vache Sacrée et autres histoires indiennes Taru Chopra, éditions Prakash Books ISBN 8172340419
26. ↑ Mouvement mondial pour l'abolition de la viande
27. ↑ Année 2002, source FAO.

Voir aussi

Voir « viande » sur le Wiktionnaire.

Articles connexes

• Espèces : bovin, ovin, porcin
• Matière : chair, muscle, fibre musculaire, nerf, gras, protéine.
• Industrie : Zootechnie, élevage, abattoir, Boucherie, Hachoir, Méthodes de conservation de la viande.
• Risques : maladie du hamburger, salmonellose, listériose.
• Consommation : Restaurant à viande, grillade, barbecue,
• Plats : steak, escalope, hampe, onglet, daube, etc.
• Aliments associés : charcuterie.
• Impôt sur la viande

Liens externes

• Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Viande
• Centre d'Information des Viandes
• Abolir la viande

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